優(yōu)質肉牛分割與加工技術應用研究

1、1優(yōu)質肉牛優(yōu)質肉牛分割與加工技術應用研究分割與加工技術應用研究摘要:目的對優(yōu)質肉牛分割加工為生產提供科學的理論依據和實踐經驗。方法根據客戶的用肉標準進行分割。結果將牛胴體分為高檔牛肉、普通牛肉、肥牛產品以及低檔產品四部分，并建立了活牛收購、宰前檢疫、開膛去臟及胴體檢驗、速凍、出庫五個關鍵控制點。結論優(yōu)質肉牛分割是一項綜合性的工作，需要做好各方面的工作，抓好細節(jié)，抓好產品的每道工序，降低碎肉率，最大限度地提高產品的附加值。隨著人民生活水平

2、的不斷提高牛肉以獨特的低脂肪、低膽固醇越來越受到廣大消費者的青睞“八十年代喝的是味道九十年代喝的是質量而現在喝的是健康。”這一句廣告詞道出了時代的變遷和消費者的消費理念加強無公害肉牛養(yǎng)殖與育肥抓好優(yōu)質肉牛的胴體分割倡導健康消費是時代發(fā)展的必然趨勢。甘肅康美現代農牧產業(yè)集團有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工、餐飲服務為主的大型龍頭企業(yè)年出欄肉牛5000頭年屠宰加工肉牛3萬頭主導產品分割牛肉注冊了“農莊牛仔”商標。通過近幾年的發(fā)展公司不斷壯

3、大產品遠銷北京、上海、成都、西安等地深受廣大消費者的歡迎為進一步做好產品質量抓好細節(jié)工作現將優(yōu)質肉牛分割方面的經驗總結如下。1、優(yōu)質肉牛分割前要求1.1宰前要求各養(yǎng)殖場送來屠宰的出欄牛一般先要查養(yǎng)殖記錄看所3的根據康美集團公司近年來的肉牛分割方法將牛胴體分為高檔牛肉、普通牛肉、肥牛產品以及低檔產品四部分。2.2.1高檔牛肉生產技術高檔牛肉是指能加工成高檔食品的優(yōu)質牛肉2如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前國內涉外飯店和賓館使用量較大的牛肉肉塊

4、是里脊、外脊、眼肉、上腦和高檔牛排一般高檔牛肉占胴體重的18左右。1里脊牛柳沿恥骨的前下方把里脊頭踢出由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰椎橫突取下完整的里脊并進行修整分類:重量在1.8kg以上的為S里脊1.5kg1.8kg為A里脊1.5kg以下的為B里脊。2外脊西冷沿最后腰椎切下從背最長肌腹側距眼肌5cm8cm用切割鋸切下在1213胸肋處切斷胸椎逐個把胸椎、腰椎剝離剝離時刀刃緊貼胸骨和橫突。長度50cm60cm寬以邊唇為準要求為油面清潔、無傷可

5、由牛的大小定型。分A、B、F級別。A級大理石花紋要達到80以上油面平、無傷、無臟物B級基本同A級油面略差F級無油面但要修凈肉筋表面保持平整。3眼肉沿第56胸椎處開始到1213胸肋切斷處用四分體鋸鉅下。剝離胸椎、抽去筋腱修整。長26cm30cm寬度以外邊唇的2cm3cm處級別以邊部花紋為準分A、B級A級大理石花紋要達到80以上表面油面平、白。4上腦嫰肩肉剝離時沿眼肉橫切面的肩部繼續(xù)向前分割到最后頸椎處切斷得到一塊圓錐形的肉剝離胸椎去除筋腱