人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓

1、食品安全知識培訓,——人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項,健康檢查,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,健康檢查,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿

2、性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。,一、入車間前的注意事項——個人健康和傷病,當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。,一、入車間前的注意事項——個人健康和傷病,當手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,一、入車間前的注意事項——個人健康和傷病,患有以下傷病人員

3、不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。,個人衛(wèi)生管理,要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。,個人衛(wèi)生管理,上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品

4、接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)） →換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。,工作服的管理,進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）,正確的穿工作服順序,戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(

5、蓋住耳朵)， 確認頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖,水 鞋 消 毒,入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。,鏡子面前請檢查,頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘

6、、曲別針）,提 示,凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。,,粘 雜 質(zhì),在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結合視檢、使用風淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部,洗手消毒,當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（

7、撿落地工器具或落地產(chǎn)品）,提 醒,在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。,正確的洗手方法,1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進行）,正確的洗手方法,7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進行）8、認真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡

8、30秒以上12、用清水沖洗雙手,干手,消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/ cm2消毒后：0個/ cm2,手的細菌對照試驗,未洗的手,未打皂液洗過的手,洗凈的手（用洗劑）,潔凈的手（消毒后）,用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌,打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌,提示：,洗手后嚴禁亂動亂摸，防止

9、再次受到污染。,加工過程中的注意事項,1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準將工作服、水鞋等隨便穿出車間；,加工過程中的注意事項,5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準留長指甲或臟指甲，

10、不準涂指甲油，不準擦有異味的化妝品或化學藥品，不準化妝、戴首飾進入加工車間。,加工過程中的注意事項,7、不準將與加工無關的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準交頭接耳，說與工作無關的話，不準在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。,加工過程中的注意事項,9、不得穿工作服離開車間。工作時要保持正確的工作姿勢，按標準操作方法操作。,落地物品的處理,工器具落到地面或

11、下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒 。,落地物品的正確處理方法,1、周轉(zhuǎn)盒、內(nèi)包裝袋等工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負責人處，由負責人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。,落地物品的正確處理方法,2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù) 工作。,落地物品的正確處理方法,加工用水的水管口（距管口

12、1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。,設備操作注意事項,1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。3、了解設備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設備的正下方通過。,設備操作注意事項,5、對操作方式不了解的設備不能隨便操作。

13、6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設備中去。7、當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設備，并向負責人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。,產(chǎn)品加工時的注意事項,原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。,產(chǎn)品加工完畢后注意事項,1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。2、設備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、檢查設備和電

14、燈的電源是否關閉。,產(chǎn)品加工完畢后注意事項,5、按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。,下班衛(wèi)生清掃順序,先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。,食品微生物基礎知識簡介,什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。,

15、微生物的作用,微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,我們的目的,預防或最大限度的降低有害微生物的危害！,微生物的特點,個體微小，結構簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異,微生物的形狀,球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂

16、弧菌,細菌生長繁殖的基本條件,1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）,細菌生長繁殖的基本條件,適宜的PH值（酸堿度） 氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。,關于細菌的繁殖規(guī)律,關于細菌的繁

17、殖規(guī)律,細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824個，可見數(shù)量大之驚人！,特別指出,所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。,食品加工中微生物控制的指標菌,菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌 沙門氏菌,食品中微生物的主要來源,細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體

18、鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。,微生物污染食品的途徑,1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染,沙門氏菌污染食品的途徑,沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。,微生物的檢驗意義,菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣

19、。,微生物的檢驗意義,大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。,幾個常用消毒名詞,消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。,車間內(nèi)常用的消毒劑,次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止

20、揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴重時要去醫(yī)院。,車間內(nèi)常用的消毒劑,酒精 無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著

21、。使用和保存要禁止劇熱和明火。,車間常用的清潔劑,洗滌劑： 透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。,車間常用的清潔劑,火堿： 白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴重的工器具，使用時需遠離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴重時要去醫(yī)院。,食

22、品中的危害,危害的定義： 食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學的和物理的特性。,食品中的危害,危害分類: 生物危害化學危害 物理危害,生物危害,細菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。,化學危害,1、天然存在的化學物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）2、添加的化學物－食品添加劑（鹽，醋，）3、外來或偶然添加的化學物質(zhì)（洗滌劑，消毒

23、劑，潤滑油，包裝材料的污染）,物理危害,金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑,以下物質(zhì)屬于雜質(zhì),頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵,幾個常用英文縮寫術語,HACCP：危害分析與關鍵控制點（是建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛(wèi)生預防體系）SSOP：衛(wèi)生標準操作程序（指導我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_到衛(wèi)生要求）,幾個常用英文縮寫術語,GMP：良好操作規(guī)范（指導車間如何建造才能達到衛(wèi)生要求）FDA：美國食品藥品管理局,S

24、SOP至少包括8項內(nèi)容,1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設施的維護與衛(wèi)生保持,SSOP至少包括8項內(nèi)容,5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、鼠蟲害的防治,幾個常用體系名稱,ISO9001：質(zhì)量管理體系ISO14001：環(huán)境管理體系ISO22000：食品安