2018版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年6月22日（公開(kāi)屬性：主動(dòng)公開(kāi)）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1總則1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。1.3鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理

2、體系，提高食品安全管理水平。1.4鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食。1.5鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。1.6鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費(fèi)。2術(shù)語(yǔ)與定義2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。2.2半成品指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。2.11餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的

3、餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.12一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。2.13粗加工制作區(qū)指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。2.14切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。2.15餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.16就餐區(qū)指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。