泡持性問題的探討分析

1、1泡沫蛋白在啤酒釀造過程中的變化研究鄭翔鵬（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技術(shù)中心，362100）摘要：研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的關(guān)鍵成分。通過對(duì)啤酒釀造過程中泡沫蛋白變化情況的分析，闡述了泡沫蛋白的變化規(guī)律，同時(shí)分析了泡沫蛋白和泡沫穩(wěn)定性之間的關(guān)系，說明的泡沫蛋白對(duì)啤酒泡沫質(zhì)量的關(guān)鍵作用和實(shí)際生產(chǎn)過程中的指導(dǎo)意義。關(guān)鍵詞：泡沫蛋白；泡沫穩(wěn)定性；啤酒；前言啤酒泡沫是一種很復(fù)雜的混合物，其主要是蛋白多酚、多糖、異葎草酮、金屬絡(luò)合物和二

2、氧化碳等形成的一個(gè)群體，在這個(gè)群體中激發(fā)泡沫物質(zhì)的有蛋白質(zhì)（分子量＞5000Dr）、異構(gòu)化α酸、金屬離子和膠體物質(zhì)（為葡聚糖和阿拉伯木聚糖），起抑制作用的為脂類、堿性氨基酸和高級(jí)醇物質(zhì)等，而泡沫之間的穩(wěn)定性主要的基礎(chǔ)在于異構(gòu)化α酸與泡沫蛋白之間的相互作用。其中，泡沫的性質(zhì)主要取決于氣泡的形成、泡沫層中酒液的回落、氣泡之間的差異、泡沫形態(tài)的不均勻這四個(gè)關(guān)鍵過程的發(fā)展。根據(jù)相應(yīng)的理論基礎(chǔ)，我們繪制一個(gè)泡沫形成的簡單方程式：異α酸多肽蛋白質(zhì)網(wǎng)

3、狀結(jié)構(gòu)→（泡沫形成）↑二氧化碳→重力、Plateaubder吸引力、抑制因素、擴(kuò)散微粒機(jī)理等→泡沫消失在整個(gè)泡沫形成的過程中最重要的機(jī)理是核晶作用，通過表面張力和二氧化碳的作用，氣泡在在一些載體上形成核晶點(diǎn)而最終形成穩(wěn)定的泡沫；而在重力和Plateaubder吸引力的作用下，減弱了氣泡的液膜，同時(shí)在一些抑制因素的影響下，通過擴(kuò)散微粒機(jī)理以及Laplacepressure的作用下，導(dǎo)致泡沫最終的崩潰。在啤酒泡沫中最主要的是泡沫蛋白，其是泡

4、沫形成和維持的關(guān)鍵因素。泡沫蛋白是指對(duì)啤酒泡沫起主導(dǎo)作用的蛋白群體，其蛋白的分子量基本在10000~100000Dr之間，其中大部分泡沫蛋白以多糖蛋白形式存在，分子量在30000~40000Dr的泡沫蛋白占70%左右。泡沫蛋白具有較強(qiáng)的疏水性，在糖蛋白作用鍵的作用下，鏈與鏈之間相互結(jié)合，產(chǎn)生了親水的特性，在二氧化碳的促發(fā)下，兩個(gè)相反特性的鏈共同作用形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，同時(shí)泡沫蛋白復(fù)合體表面的活性增加，泡沫的穩(wěn)定性得到進(jìn)一步增強(qiáng)。根據(jù)大

5、量的研究表明，泡沫蛋白多少對(duì)啤酒泡沫的穩(wěn)定性有著至關(guān)作用。本文在研究泡沫蛋白的分析檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，對(duì)啤酒原料、啤酒釀造過程中泡沫蛋白的變化情況、泡沫蛋白與泡沫穩(wěn)定性因素關(guān)系以及在改善啤酒泡沫蛋白等工藝上做了全面的分析研究，從而對(duì)優(yōu)化工藝提高啤酒泡沫的穩(wěn)定性起到指導(dǎo)的作用。作者采用Bradfd分析法測(cè)定泡沫蛋白的含量。Bradfd分析法，又為考馬斯亮藍(lán)染色法，根據(jù)考馬斯亮藍(lán)可在酸性條件下與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生特殊的藍(lán)色，最大吸收波長在595n

6、m處。1實(shí)驗(yàn)材料與方法3單位：mgml麥芽品種泡沫蛋白含量差異性分析加麥10.345、0.321、0.350、0.316、0.368、0.319、0.382加麥20.333、0.319、0.389、0.364、0.372、0.340、0.394F=16.78澳麥10.301、0.309、0.328、0.311、0.298、0.354、0.329澳麥20.321、0.289、0.358、0.347、0.336、0.328、0.305F=1

7、3.14國麥10.320、0.345、0.349、0.325、0.276、0.285、0.364國麥20.354、0.372、0.280、0.358、0.310、0.311、0.300F=19.31圖2不同麥芽泡沫蛋白差異分析0.250.2750.30.3250.350.3750.4012345678批次泡沫蛋白含量（mgml）加麥1加麥2澳麥1澳麥2國麥1國麥2從上表和圖分析可見，不同麥芽之間的泡沫蛋白相差很大，最大值和最小之間相差0

8、.118mgml，差值的比例達(dá)到40%以上。其中加麥批次檢測(cè)的泡沫蛋白含量范圍在0.315~0.395mgml之間，澳麥在0.285~0.355mgml之間，國麥在0.275~0.375mgml之間，從中可以看出，各批次原料之間存在著差異性，加麥的泡沫蛋白相對(duì)的會(huì)比澳麥、國麥多一些，大約是0.3mgml左右，而澳麥、國麥之間泡沫蛋白的差異性較小。因此，在選擇麥芽釀造啤酒的時(shí)候，合理的不同麥芽的配比可以適當(dāng)?shù)膹浹a(bǔ)之間差異引起的啤酒泡沫穩(wěn)定

9、性問題。2.2釀造過程泡沫蛋白分析在整個(gè)釀造工序中，泡沫蛋白隨著蛋白的沉降與蛋白酶的降解作用逐漸減少。根據(jù)實(shí)際情況，我們擬定生產(chǎn)過程中不同取樣點(diǎn)分析泡沫蛋白的變化情況，具體的點(diǎn)為：糖化完全時(shí)、糖化過濾后、麥汁初沸、麥汁中沸、麥汁終沸、麥汁沉淀回旋后、麥汁冷卻后（定型麥汁），主酵階段、貯酒階段，過濾清酒、成品酒。根據(jù)具體的分析點(diǎn)，選定10.0、12.0P進(jìn)行跟蹤分析，分析結(jié)果如下。表2糖化過程泡沫蛋白變化分析單位：mgml原濃（P）糖化完

10、全時(shí)糖化過濾后麥汁初沸麥汁中沸麥汁終沸麥汁沉淀回旋后定型麥汁10.00.3010.2870.2700.2460.2290.2020.18910.00.3120.2950.2780.2530.2370.2110.20010.00.2990.2810.2630.2400.2230.2030.18712.00.3430.3240.3110.2690.2430.2360.21812.00.3590.3280.3200.2830.2610.250