食品原料學(xué)考前復(fù)習(xí)要點(diǎn)重點(diǎn)整理版

1、第一章：食物資源分類系統(tǒng)1.食物資源分類系統(tǒng)：常規(guī)食用資源食品添加劑功能性食品藥食同源○1○2○3○42.常規(guī)性食用資源：蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪，山野菜，飲品。糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作藥物載體3.淀粉作用淀粉基塑料淀粉制氫氣和生物能源脂肪代用品4.脂肪：等不飽和脂肪酸，VE，甾醇（結(jié)構(gòu)和膽固醇相似，可以占位，減少膽固醇的吸收；磷脂：提高智力，修復(fù)破損細(xì)胞。5.山野菜：葉綠素可以解肝毒，造血6.飲品：固體（沖劑），液體飲品（含酒

2、精，不含）。7.添加劑類（色素，辛香料，甜味劑，防腐劑）。8.色素（多數(shù)人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷類，黃酮類，類胡蘿卜素，果紅素（枸杞），葉綠素）9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龍涎為最香物質(zhì)，丁香可以治療哮喘。10.防腐劑：苯甲酸鈉可致癌，用量小于千分之一。11.功能性食品：具有改善，調(diào)節(jié)，促進(jìn)人體健康和生理機(jī)能的食品原料制成的Food。（搞清構(gòu)效關(guān)系和量效關(guān)系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性單體不超過四種）如：保肝藥

3、物：葛根，決明子，枸杞，五味子。12.第二代保健品和第一代的區(qū)別：三代以單體為添加原料，二代以食品為添加原料。13.國家定義的功能性食品有23種：減肥，美容，抗疲勞，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血壓，改善睡眠等。14.資源的基本特征：（第二章）地域性，資源有限性，開發(fā)潛力無限性，多樣性，系統(tǒng)性，○1○2○3○4○5時效性，替代性○6○715.地域性：社會資源，勞動，技術(shù)，智力，機(jī)械設(shè)備等（水飛薊解肝臟毒）25.分子蒸

4、餾法：分子在不同的TP下，跳躍自由程不同。項(xiàng)目植物名稱主要成分機(jī)理（或其他）作用藍(lán)莓花色苷，熊果苷具有抑制酪氨酸將多巴轉(zhuǎn)化為多巴醌抗氧化，美容，抗衰老紫杉紫杉醇副作用：掉頭化，殺傷白細(xì)胞抗癌八角蓮鬼臼素美國第二代抗癌藥物抗癌酸模大黃酚美國第三代抗癌物質(zhì)抗癌鯊魚軟骨素防癌抗癌大豆大豆異黃酮結(jié)構(gòu)和雌性激素相似延緩更年期和抗血栓大豆大豆卵磷脂神經(jīng)遞質(zhì)傳遞物質(zhì)修補(bǔ)破損細(xì)胞，治療脂肪肝蘑菇多糖提高免疫力抗癌，提高免疫力姬松茸糖肽（主要成分甘露醇糖