餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析案例

1、餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)，企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi)，以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段，財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析，就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù)，運(yùn)用特定的分析方法，對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部2008年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)

2、據(jù)為例，就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。一、經(jīng)營(yíng)狀況招待所地處公司院內(nèi)，招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300m2，擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳，共計(jì)160個(gè)餐位。近幾年來(lái)，由于公司周?chē)_(kāi)了多家餐館，再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳，價(jià)格偏高，服務(wù)不太好，結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2793.12元、9月盈利7719.22元外，其它各月均為虧損。其中，2008年10月虧損919

3、.93元，2008年1至10月累計(jì)虧損40455.25元，如表1所示。表1餐飲部2008年10月利潤(rùn)表單位：元二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多，筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要指標(biāo)加以分析。（一）營(yíng)業(yè)收入分析營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而取得的收入，是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一

4、項(xiàng)基本指標(biāo)。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小，也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。餐飲部2008年10月?tīng)I(yíng)業(yè)收入分析如表2所示。通過(guò)調(diào)查了解，當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15000元以上；中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6000元到15000元之間；一般小飯店和排檔，每天營(yíng)業(yè)收入平均在6000元以下1500元以上。餐飲部規(guī)模較大，但2008年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51144元（見(jiàn)表1），平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1700元

5、，實(shí)在太低。通過(guò)表2可以看出，餐飲部2008年10月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中，煙、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度雖然最慢，但其絕對(duì)值大（占總收入的比重73.95%），這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。（二）營(yíng)業(yè)成本分析營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而發(fā)生的成本。其中，菜肴成本即所耗原材料（包括主料、配料和調(diào)料）成本。根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定，餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)

6、入營(yíng)業(yè)成本，將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”，這就從制度上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少，也取決于營(yíng)業(yè)成本的高常州工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院劉賢仕井岡山大學(xué)商學(xué)院姜志誠(chéng)【摘要】對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行分析與比較，有利于企業(yè)對(duì)其財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果作出準(zhǔn)確的判斷和正確的決策。本文通過(guò)對(duì)某公司招待所餐飲部的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要

7、財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析，以揭示問(wèn)題，找出改進(jìn)措施?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；財(cái)務(wù)指標(biāo)；比較分析餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析案例表2餐飲部營(yíng)業(yè)收入分析表單位：元本文為江西省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目《江西餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展策略研究》（項(xiàng)目編號(hào)：08YJ120）的研究成果。工作研究案例分析43表5餐飲部2008年10月毛利及毛利率分析表單位：元表6餐飲部利潤(rùn)分析表率降低，使利潤(rùn)減少9286.19元。2.人均消費(fèi)水平因素的影響：1603120.62%（50－45

8、）（36.93%－5%）=1632.82（元），說(shuō)明由于人均消費(fèi)水平因素的提高，使利潤(rùn)增加1632.82元。3.毛利率因素的影響：1603120.62%50（33.62%－36.93%）=1692.65（元），說(shuō)明由于毛利率因素的降低，使利潤(rùn)減少1692.65元。4.營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的影響：15555.51－11587.28=3968.23（元），說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的增加，使利潤(rùn)減少3968.23元。綜合以上各影響因素，使餐飲部利潤(rùn)減少1

9、3314.25元（9286.19＋1692.65＋3968.23－1632.82）。造成利潤(rùn)減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低，這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了，就餐人數(shù)大量減少，營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。通過(guò)以上分析，可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因：一是營(yíng)業(yè)收入太低，二是成本費(fèi)用太高。餐飲部要扭虧為盈，就必須加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，增加花色品種，推出特色菜肴，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效促進(jìn)銷(xiāo)售，以提高營(yíng)業(yè)額。此外，餐飲部要采取切實(shí)可行的措施

10、，加強(qiáng)采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制，堵塞漏洞，降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度，節(jié)約用水、用電及燃料，嚴(yán)格控制各種物料的消耗，加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率，減少修理費(fèi)用，增加企業(yè)利潤(rùn)。三、結(jié)束語(yǔ)財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的，它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上，而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提，并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范，報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說(shuō)，我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表，并進(jìn)行指標(biāo)分析，不能

11、片面地認(rèn)為對(duì)報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性，綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況，就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有：1.以歷史成本報(bào)告資產(chǎn)，不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。2.假設(shè)貨幣值不變，不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益，有可能夸大費(fèi)用，少計(jì)收益和資產(chǎn)。4.按年度分期報(bào)告，只報(bào)告了短期信息，不能提供反映長(zhǎng)期潛力的信息。從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看

12、，財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外，還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)（產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力等），從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善，在參與企業(yè)發(fā)展決策過(guò)程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。●【主要參考文獻(xiàn)】［1］趙振波.如何對(duì)餐飲企業(yè)成本進(jìn)行控制［J］.中北大學(xué)學(xué)報(bào)，2005（5）.［2］孔巧.酒店餐飲成本控制芻議［J］.會(huì)計(jì)之友，2009（3上）.［3］魏潔云.餐飲采購(gòu)