“素菜葷做”美味與健康兼得

1、1“素菜葷做”美味與健康兼得[摘要]:如今物質生活越來越豐富，人們在飲食方面追求美味的同時更加注重健康與養(yǎng)生，素食之風在世界各地漸成風尚。本文認為素菜葷做可以做到美味與健康兼得。本文圍繞素菜葷做，分別從素菜葷做的流派及特點、食材的選擇、烹飪技藝和傳統(tǒng)及現實意義幾個方面進行了論述。素菜葷做既滿足了人們的口腹之欲，又迎合了人們追求健康養(yǎng)生的時尚，素餐館在未來的飲食行業(yè)中將開辟出一片新天地。關鍵詞:素食素菜葷做美味健康引言引言俗話說“民以食為

2、天”，中國飲食文化博大精深，源遠流長。如今富裕起來的國人在飲食方面早已解決了果腹溫飽之虞，也不再僅僅追求大魚大肉，而更注重飲食的營養(yǎng)健康與養(yǎng)生的功效。中華大地從南到北，自東向西悄然掀起了一股素食風，而且這股素食風有愈刮愈烈之勢。據統(tǒng)計除中國以外世界各地也有好多的素食主義者，現代意義上的素食，已經不再等同于與佛教相連的吃齋念佛，也不是所謂某些新貴的生活哲學，更不是為了一時減肥瘦身而進行的自我節(jié)制，而是以一種全新的風景、全新的理念正在朝我們

3、走來。素食顧名思義是指菜食無肉，是與葷食相對而言的。歷史的車輪進入今天，食素開始在世界各地廣泛流行，有些人是從健康的角度選擇食素，有些人是從仁慈和關注環(huán)境生態(tài)的角度選擇食素，還有人是因為信仰而食素。但是人們在崇尚素食的過程中也往往被一些問題所困擾：比如3流，即使是出自佛門的全素齋菜也不能免俗，因而素菜館中最常見的菜式不外是素魚翅、素鮑魚、素火腿、素燒鴨、素薰魚、素蝦球之類。這類素菜由于并未加入任何葷料，成菜雖有葷腥之名或葷腥之形，卻絲毫

4、沒有葷腥之實和葷腥之味，因而可稱之為“素菜葷名”或“素菜葷形”。據汕頭市潮菜研究會會長張新民說，真正的“素菜葷做”其實來自潮州菜系。潮汕人認為，純素的食物不耐饑餓而且相當寡味，要讓食物好吃，必須葷素結合才能實現。有個流傳很廣的民間故事，就很直接地表達了這種理念。傳說清代的時候，潮州開元寺舉辦過廚藝比試，試題是烹制“八寶素菜”。八寶素菜是潮州素菜的傳統(tǒng)名肴，由蓮子、香菇、草菇、冬筍、發(fā)菜、白菜、腐枝、栗子共八種純素食材做成。參賽者中有個來

5、自意溪別峰寺的廚子，深諳素菜葷做的食理，暗中將肉湯吸附在毛巾中，躲過寺僧的檢查，做菜時重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，從而奪得了比賽的頭名。潮汕人將這種葷素結合的烹飪技法稱為“素菜葷做，見菜不見肉”。具體做法是將素菜原料與肉類共煮入味，上菜前才將肉類棄去，成菜看上去好像素菜一樣沒有半點肉絲，吃起來卻肉味濃郁、鮮香滿口。潮菜中的一些高級菜肴如護國素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是運用這種技法做成的。甚至連芋泥、白果之類的甜品，如果不特別要求

6、素齋也都是用豬油而不是素油制作。本文論及的素菜葷做既包括“素菜葷名”和“素菜葷形”的菜品也包括潮汕菜中的“素菜葷做”的菜品。二、素菜葷做的原料選擇二、素菜葷做的原料選擇并非所有的蔬果都可用來素菜葷做，素菜葷做的選料與選材十分講究。其原料大致可分為三類：一為菌菇干果類，有各種山珍和白果、花生、板栗、紅棗、核桃、杏仁等；二為豆制品類，即豆腐、豆腐皮、百頁和面筋、魔芋制品等；三為水蔬類，即四時新鮮瓜果青蔬等。其中以豆制品與青蔬為烹調素菜的主料