特色炒雞五大秘訣

1、特色炒雞五大秘訣我受家族傳承影響，浸淫炒雞技術十余年，潛心研究炒雞秘決。為探求炒雞秘決之一二.遍嘗各地炒雞名店.也頗有些收獲.放眼炒雞業(yè)內所謂名店雖各有千秋互為短長然能及薄家炒雞之風味絕佳者竟相覓無緣.失望之余仍然堅信人外有人登峰造極之炒雞秘決定然有之只是還未遇到罷了.在此將薄家炒雞之五大家傳炒雞秘決拿出希望與大家共同聞覽分享研習.也希望拋磚引玉吸引炒雞之大家留言獻計相互學習慰稷尋覓之苦。炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌

2、握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要想好吃即要有軟嫩彈牙的口感又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要求加熱時間要短加熱時間稍長雞肉就發(fā)柴或發(fā)軟失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味就必須長時間烹調.一方面只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出融合產生獨特的復合香味。另一方面也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部使其入味透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞口感雖嫩卻不入味更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間

3、燉靠香味雖濃入味雖深但口感又柴又硬風味進失。炒雞秘決有二個.一是提前腌味先將雞肉用香料鹽蔥姜南酒腌漬入味然后烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部炒雞作好后香氣四逸二是精確掌握烹調時間找到口味與口感加熱時間的最佳結和點使二者兼顧一般來說肉雞5分鐘麻雞9分鐘笨雞30分鐘(高壓鍋)。炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干這是炒雞技術的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮結成一雖深但口感又柴又硬風味進失.層薄膜減少雞肉呈味物質的留失保持雞肉

4、鮮美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫表層蛋白質就立即凝固因而鎖住雞肉的營養(yǎng).二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點腥味在遇到高溫后揮發(fā)轉變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下用油將蔥姜香料的香味激發(fā)出來與雞肉一起形成復合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色。炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量這是炒雞技術的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質量過多則稀釋雞肉的味道使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯這都影響口味.炒雞

5、加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯反之就應少加些.記住湯要一次加足絕不能加第二次。炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質量好的醬料香味突出色澤油亮最重要的是只需一點就夠了炒出雞來清亮不粘膩上色均勻。炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關鍵它可以增加炒雞的色度與亮度提高炒雞的鮮美的滋味增加炒雞復合的香味.添加過少則作用打折扣過多則甜味太大.同時溫度過高會味各地炒雞配方主料：母雞1000克輔料：筍尖50克香

6、蔥50克青尖椒100克調料：辣椒適量南酒15克味精2克陳醋20克鹽少許香油125克香蔥50克老姜20克大蒜肉15克八角2個過程：嫩子雞，洗凈剁成帶骨塊，莫太小，方便吃為準糍粑辣椒菜籽油。佐料：醬油、泡姜大蒜子、姜片、鹽味精朝天椒.干豆豉核心做法：1.鍋內放入大量油（量大到雞塊堆在鍋中油能沒過四分之三或至少一半的雞塊燒熱至冒大煙，一定要夠熱。2.油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候將變焦時。3.油中倒入雞塊，大火，不斷地

7、用力翻炒，炒至雞肉金黃，調成中火，炒雞至雞塊略干.4.上步炒出的雞和油全部倒入另外一個高壓鍋，在其中加入醬油（切不可用生抽老抽，否則雞會很黑）、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于雞量、姜（和雞塊一樣大的一兩塊就行了）5.大火煮開，中火煮一會兒，小火繼續(xù)。煮到雞嘗起來口感剛剛好（半小時至一小時，因人而異，因雞而異，嘗時調味。若用高壓鍋開五到十分鐘足矣）。第一個關鍵是長時間的炒，更確切的說是炸，把雞肉內多余的水分去掉.第二個關鍵是把雞爽嫩的

8、突出出來，最好家入高湯辣子雞常見的變種，干鍋雞、陽郎雞等都要遵循先炸再加水處理的原則。帶骨的雞肉口感像小雞燉蘑菇，爽滑有彈性，不會像燉雞一撕就掉，每塊雞味道都深入肌里，香辣濃烈，細嫩爽口。用料簡單，充分發(fā)揮原料味道也是辣子雞的特點，這鐘作法沒有香料味道突出的是辣椒與雞混合的香味較為獨特.蒙山炒雞雞配方：選擇家庭散養(yǎng)的公雞，殺好剁好后洗凈.燒熟鍋加入花生油煸炒蒜子姜片蔥段八角2個、干辣椒5錢、桂皮1塊、小茴香15粒莨姜1塊、丁香4粒、肉點

9、蔻1個、花椒20粒，然后放入老抽、甜醬白糖、味精，出香后放入雞塊煸至上色，放入高壓鍋中，燉雞的時間1015分鐘，出鍋時再對好口味，這時再放入青椒塊，香油，味精調一下味，即可.特點:香濃色重口感勁道咸香微辣.一般蒙山炒雞店大多用此配方也有的加點孜然粒和白至也有的將此方磨成粉后再用.作法不一而足但大同小異.苗寨老碗魚苗寨老碗魚工藝十分講究，絕對不同于一般水煮魚或麻辣魚。魚湯用中的木姜子、米湯或豆腐水，放入瓦罐中3～5天發(fā)酵而成，鮮嫩的魚肉，

10、和著特色調料，非常好吃。香鮮紅艷的湯里，飄著幾片極薄的生姜片，幾棵花椒，和少許通紅油亮燈籠辣椒，襯托著雪白鮮嫩的魚肉。上桌片刻，一股悠遠愜意的清香在你未曾察覺的狀態(tài)下彌散開來，鮮美異常。苗寨老碗魚絕對秘方，只有完全按照苗家特有工藝操作才能體現出老碗魚的豐腴和特殊調料產生的奇妙效果。過淡則無味，過濃則腥膻，老碗魚烹煮妙在慢工細火，酸辣調和，發(fā)酵生香，悠遠綿長。有了獨特上乘特殊調料，苗寨老碗魚不僅鮮嫩爽滑到了極致，而且那種非同尋常的特殊香味