江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題

1、江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題由于單獨整理所以不可避免存在遺漏和錯誤請各位親自檢查核對!食品96級試卷A一填空：1.低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH4.6和(2)Aw0.85其理由是(3)PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖當(dāng)Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實驗菌是(4)P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）2.常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6

2、)硫化黑變(7)平蓋酸敗（P391）3.食品原料在裝罐時應(yīng)注意(8)迅速裝罐(9)保證質(zhì)量(10)原輔料合理搭配保留適當(dāng)頂隙（P316）4.食品腐敗變質(zhì)常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學(xué)因素（notebook）5.常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）6.在煙熏成分烴類中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。（P717）7.食品的腌制方法有（19

3、）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度與水分含量成線性關(guān)系（）見P222.導(dǎo)濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于干燥速度（）注：原理見P383.D10值越大的微生物對輻射越敏感（）P6324.輻射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（√）（改變植物體內(nèi)乙烯的生長率，乙烯有催熟作用）6.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下（√）7.冷熏比

4、熱熏香腸失重?。ǎ┮奝7268.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（）見P624（嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對應(yīng)（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌a.熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)b.D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌c.平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌d.Z值（D）5.熱力致死時間參數(shù)e.凝結(jié)芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù)f.硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌（舊稱凝結(jié)芽孢

5、桿菌）是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)。D、Z值見進(jìn)行凍結(jié)的方法。3.試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來說明答：補(bǔ)充：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下

6、降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。4.試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響答：a.改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等b.提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解

7、為低聚糖；蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化；發(fā)軟（豆腐乳）；疏松（面包）d.改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色5.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。a.細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來自

8、被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響食品98級試點班《食品技術(shù)原理》考卷（B）一、填空（30）：1.食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲藏性。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保