HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產(chǎn)過(guò)程中的建立.pdf

1、分類號(hào)：I墨2Q2：三密級(jí)：公玨1938125單位代碼：!QQ墨魚學(xué)號(hào)：2QQ2Q里!HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產(chǎn)過(guò)程中的建立ApplicationofHACCPsysteminfrozencookedshellfishmeatprocessing學(xué)位申請(qǐng)人：指導(dǎo)教師：校外導(dǎo)師：學(xué)位名稱：研究領(lǐng)域：授予單位：答辯日期：侯英宇張偉教授王齊副高農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全河北農(nóng)業(yè)大學(xué)二。一。年十一月二十八日摘要lIIIllIIIIIIrIlr

2、lrilllY1851734水產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩，含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，備受消費(fèi)者青睞。但是水產(chǎn)品含水分多，其保鮮期很短，屬易腐食品。為了調(diào)配不同地域和不同季節(jié)的需要，冷凍是水產(chǎn)品加工的主要方法，所以冷凍水產(chǎn)品在我國(guó)水產(chǎn)加工品中占有一定的比重，近年來(lái)，冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家不少，但質(zhì)量卻不容樂(lè)觀，隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展、人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全要求越來(lái)越高。尤其是我國(guó)加入

3、WTO，對(duì)生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)盡快提高冷凍水產(chǎn)品的質(zhì)量就成為迫在眉睫的事。然而，在水產(chǎn)品速凍加工過(guò)程中實(shí)施系統(tǒng)和有效的衛(wèi)生質(zhì)量控制，是保障水產(chǎn)加工品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，是對(duì)生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性質(zhì)量保證體系。它在預(yù)防與控制食品從原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷售等全過(guò)程可能存在的潛在危害、最大限度的降低風(fēng)險(xiǎn)等方面具有明顯的效果。確定加

4、工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，因此利用HACCP體系對(duì)整個(gè)加工流通過(guò)程進(jìn)行全面的質(zhì)量監(jiān)控具有非?，F(xiàn)實(shí)的意義。本課題的研究目的就是探索HACCP管理體系在貝類制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用模式，并通過(guò)HACCP計(jì)劃的實(shí)施，構(gòu)建凍煮貝肉加工的全程質(zhì)量控制體系，改善貝類制品的衛(wèi)生質(zhì)量，降低生物性、物理和化學(xué)性污染，加強(qiáng)從原貝收購(gòu)、暫養(yǎng)、去殼、清洗、冷凍到成品包裝整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全管理，從而減少消費(fèi)者因食用此類

5、產(chǎn)品所引發(fā)的食源性疾病，特別是減少食物中毒的發(fā)生率。HACCP體系是目前對(duì)食品質(zhì)量安全管理最有效的方法，但是HACCP體系必須建。立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，所以首先是建立冷凍貝肉生產(chǎn)安全管理體系前提條件。本文全面分析了凍煮貝類加工的原料、生產(chǎn)環(huán)境、工藝等各方面對(duì)產(chǎn)品可能帶來(lái)的危害，對(duì)企業(yè)已有GMP和SSOP體系進(jìn)行了整改，以HACCP的七個(gè)原理為依據(jù)，首先經(jīng)過(guò)組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品用途和消費(fèi)者、繪制流程圖、驗(yàn)證流程圖制

6、定了HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟，之后進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序j建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立紀(jì)錄保持程序從而建立了凍煮貝肉的HACCP計(jì)劃，最后實(shí)施HACCP體系。通過(guò)基于HACCP體系的完整運(yùn)行，并結(jié)合HACCP體系實(shí)施前后對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析證明同HACCP體系實(shí)施前相比體系實(shí)施后工器具、工人手和凍煮貝肉產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且HACCP體系實(shí)施后成品貝肉的