HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產過程中的建立.pdf

1、分類號：I墨2Q2：三密級：公玨1938125單位代碼：!QQ墨魚學號：2QQ2Q里!HACCP系統(tǒng)在凍煮貝類生產過程中的建立ApplicationofHACCPsysteminfrozencookedshellfishmeatprocessing學位申請人：指導教師：校外導師：學位名稱：研究領域：授予單位：答辯日期：侯英宇張偉教授王齊副高農業(yè)推廣碩士食品加工與安全河北農業(yè)大學二。一。年十一月二十八日摘要lIIIllIIIIIIrIlr

2、lrilllY1851734水產品肉質細嫩，含有人體必需的蛋白質、脂肪、維生素、糖類、無機鹽等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，備受消費者青睞。但是水產品含水分多，其保鮮期很短，屬易腐食品。為了調配不同地域和不同季節(jié)的需要，冷凍是水產品加工的主要方法，所以冷凍水產品在我國水產加工品中占有一定的比重，近年來，冷凍水產品的生產廠家不少，但質量卻不容樂觀，隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展、人民生活水平的提高，消費者對食品安全要求越來越高。尤其是我國加入

3、WTO，對生產廠家來說盡快提高冷凍水產品的質量就成為迫在眉睫的事。然而，在水產品速凍加工過程中實施系統(tǒng)和有效的衛(wèi)生質量控制，是保障水產加工品衛(wèi)生安全的關鍵。HACCP體系是以預防為主的食品安全管理體系，是對生產安全食品的一種控制手段，是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的科學、簡便、實用的預防性質量保證體系。它在預防與控制食品從原料生產、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度的降低風險等方面具有明顯的效果。確定加

4、工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，因此利用HACCP體系對整個加工流通過程進行全面的質量監(jiān)控具有非?，F(xiàn)實的意義。本課題的研究目的就是探索HACCP管理體系在貝類制品生產企業(yè)中的應用模式，并通過HACCP計劃的實施，構建凍煮貝肉加工的全程質量控制體系，改善貝類制品的衛(wèi)生質量，降低生物性、物理和化學性污染，加強從原貝收購、暫養(yǎng)、去殼、清洗、冷凍到成品包裝整個生產過程的質量安全管理，從而減少消費者因食用此類

5、產品所引發(fā)的食源性疾病，特別是減少食物中毒的發(fā)生率。HACCP體系是目前對食品質量安全管理最有效的方法，但是HACCP體系必須建。立在一系列前提條件的基礎上，所以首先是建立冷凍貝肉生產安全管理體系前提條件。本文全面分析了凍煮貝類加工的原料、生產環(huán)境、工藝等各方面對產品可能帶來的危害，對企業(yè)已有GMP和SSOP體系進行了整改，以HACCP的七個原理為依據，首先經過組建HACCP小組、產品描述、確定產品用途和消費者、繪制流程圖、驗證流程圖制

6、定了HACCP計劃的預備步驟，之后進行危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監(jiān)控程序j建立糾偏措施、建立驗證程序、建立紀錄保持程序從而建立了凍煮貝肉的HACCP計劃，最后實施HACCP體系。通過基于HACCP體系的完整運行，并結合HACCP體系實施前后對菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測結果，對數(shù)據進行統(tǒng)計分析證明同HACCP體系實施前相比體系實施后工器具、工人手和凍煮貝肉產品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且HACCP體系實施后成品貝肉的