園藝產品儲藏與加工復習題

1、園藝產品儲藏與加工期末復習園藝產品儲藏與加工期末復習一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品加工：、食品加工：動物或植物在被食用前的處理。2、有氧呼吸、有氧呼吸:是指在有氧參與的條件下，將本身復雜的有機物（糖、淀粉、有機酸等物質）逐步分解為簡單物質（水、二氧化碳）并釋放能量的過程3、無氧呼吸、無氧呼吸:是指在無氧參與的條件下，將復雜的有機物分解為簡單物質的過程4、呼吸強度：、呼吸強度：又稱呼吸速率，是指一定溫度下，單位時間內，單位重量（鮮重）的

2、產品進行呼吸時所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數(shù)或毫升數(shù)，單位為:O2或CO2mg(ml)kgh是表示呼吸作用進行快慢的指標，呼吸強度高則呼吸強盛。5、呼吸墑：、呼吸墑：又稱呼吸系數(shù)，指產品呼吸作用中，釋放出二氧化碳和吸入氧氣的體積之比或摩爾比，用RQ表示，RQRQ＝Vco2Vo2Vco2Vo26、呼吸溫度系數(shù)：、呼吸溫度系數(shù)：是指在生理溫度范圍內，溫度升高10度時，呼吸速率與原溫度下呼吸速率的比值，即是溫度系數(shù)。反應了呼吸速率隨溫度變

3、化的程度。用Q10表示，Q10升高，產品呼吸受溫度變化大。7、完熟：、完熟：指成熟的果實在經過一系列的生理生化變化，表現(xiàn)出自生固有的色、香、味和質地等特征，達到食用品質明顯改善時的生理狀態(tài)。8、預冷：、預冷：是將新鮮采收的產品在運輸貯藏或加工之前，迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程9、休眠、休眠:一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜在結束生長時，產品器官積累了大量營養(yǎng)物質，原生質內部發(fā)生了劇烈變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸發(fā)減少，生

4、命活動進入相對靜止狀態(tài)。是植物在長期進化的過程中形成的一種適應逆境生存條件的特征，以度過嚴寒、酷暑、干旱等不良條件而保存其他生命力和繁殖力，對果蔬貯藏來說，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象1010、冷害：、冷害：是由于貯藏的溫度低于產品最適貯藏溫度的下限而導致的園藝產品受到傷害不能正常后熟，發(fā)生在0度以上的傷害（0—15度）1111、凍害：、凍害：園藝產品在冰點以下的低溫，引起作物細胞受冰凍的傷害。5、制造干制品方法：自然干制法自然干制法；人工

5、干制法人工干制法：利用烘房干制果蔬，簡便易行，效果較好。隧道式干制法隧道式干制法：一種長形通道干燥設備，原料在載體上，沿隧道間隔地或連續(xù)地通過而實現(xiàn)干燥。6、加工中護色措施：、加工中護色措施：護色措施：a熱燙熱燙b亞硫酸護色亞硫酸護色cVcVcd、用不銹鋼容器用不銹鋼容器。護色液護色液有：食鹽溶液食鹽溶液、有機酸有機酸、亞硫酸鈉亞硫酸鈉、EDTAEDTA溶液溶液。7、園藝產品汁液工藝分類：澄清汁、園藝產品汁液工藝分類：澄清汁、濃縮汁濃縮

6、汁、渾濁果汁渾濁果汁8、園藝產品汁液工序：、園藝產品汁液工序：1、澄清過濾澄清過濾2、濃縮脫水濃縮脫水3、均質脫氣均質脫氣4、果汁調配果汁調配5、包裝殺菌包裝殺菌9、果酒分類：發(fā)酵原酒：發(fā)酵原酒、蒸餾果酒蒸餾果酒、配制果酒配制果酒1010、防止園產品采后失水的方法、防止園產品采后失水的方法：1、采收成熟度高的產品采收成熟度高的產品2、增大貯藏環(huán)境濕度增大貯藏環(huán)境濕度，3、減小貯藏環(huán)境空氣流速小貯藏環(huán)境空氣流速4、果實涂膜果實涂膜1111

7、、罐藏制品排氣方法：、罐藏制品排氣方法：1、熱力排氣法熱力排氣法：利用空氣、水蒸氣受熱膨脹將罐內空氣排出。a果醬、糖漬排氣法b加熱排氣法2、真空排氣法真空排氣法3、蒸氣噴射排氣法蒸氣噴射排氣法1212、脫澀的機理、脫澀的機理:果蔬中水溶性單寧物質過多時會降低甜味，引起澀味，經過乙醇脫氫酶將乙醇轉化位乙醛，可溶性單寧轉化位不可溶性單寧，從而脫去澀味。脫澀的方法脫澀的方法：co2co2脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、

8、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫氧劑脫澀氧劑脫澀。影響脫澀的因素影響脫澀的因素：品種、溫度、成熟度、化學物質的濃度品種、溫度、成熟度、化學物質的濃度。1313、澀柿為何有澀味：、澀柿為何有澀味：因為澀柿含有單寧1414、罐頭食品基本工藝流程：原料處理、罐頭食品基本工藝流程：原料處理－分選加工分選加工－裝罐裝罐－加汁加汁－封罐封罐－殺菌殺菌－冷卻冷卻－貼簽、包裝簽、包裝－

9、成品入庫成品入庫1515、單寧物質：、單寧物質：單寧（鞣質）屬于多酚類化合物，對果蔬的風味和色澤有密切關系，果蔬中水溶性單寧物質過多時會降低甜味，引起澀味，在加工過程中，單寧物質會引起酶促褐變，或遇到某些金屬時也會發(fā)生色變。1616、食品加工的特點：原料來源分布廣原料來源分布廣、產品種類多產品種類多、行業(yè)多行業(yè)多、加工季節(jié)性強加工季節(jié)性強、產品質量產品質量要求復雜要求復雜。1717、食品工業(yè)的現(xiàn)狀：加工范圍小、加工程度淺、結構不合理、經