園藝產(chǎn)品加工學(xué)重點(diǎn)

1、題型：名詞解釋?zhuān)ǜ拍睿⑻羁?、判斷、?jiǎn)答、論述劃?rùn)M線的為5、6班重點(diǎn)，加粗的為3456班都有的重點(diǎn)。大家依照自己情況看一看吧~第1章（不重要）果品蔬菜加工：以新鮮的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，根據(jù)其加工適應(yīng)性，采用一定的方法和手段，制成各種無(wú)生命特征的、能長(zhǎng)期保藏的加工制品的過(guò)程。以制品無(wú)生命特征為本質(zhì)區(qū)別于果品蔬菜貯藏。貯藏是依靠維持產(chǎn)品本身的生命活動(dòng)，即耐儲(chǔ)性和抗病性而是產(chǎn)品得以保存。果蔬敗壞原因：微生物活動(dòng)、化學(xué)反應(yīng)、酶活性果蔬加工意義

2、：使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏，減少損失；增加食品的花色品種，滿(mǎn)足人們需求、幫助農(nóng)民脫貧；充分利用自然資源；為特殊行業(yè)提供必須產(chǎn)品。果品蔬菜加工保藏基本原理果品蔬菜加工保藏基本原理1應(yīng)用高濃度溶液或脫水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品2利用有益微生物的活動(dòng)抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜3通過(guò)低溫冷凍抑制微生物和酶——果蔬速凍4殺菌——罐藏第三章果蔬加工原料要求：原料種類(lèi)和品種；原料成熟度；原料新鮮度。原料預(yù)處理內(nèi)容有？具體方法有哪些？原料

3、預(yù)處理內(nèi)容有？具體方法有哪些？分級(jí)；洗滌；去皮（去皮方法及特點(diǎn)去皮方法及特點(diǎn)有：手工、機(jī)械、化學(xué)堿液、熱力、酶法、真空、冷凍）；切分、去核、去心、修整；燙漂；護(hù)色處理。簡(jiǎn)述熱燙簡(jiǎn)述熱燙(燙漂燙漂)的作用。的作用。①鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤:排除果肉組織內(nèi)的空氣，可以提高制品的透明度，減少罐內(nèi)壁腐蝕，避免罐頭殺菌時(shí)的跳蓋現(xiàn)象。④可以起到一定的清洗和殺死部分微生物的作用。⑤去除原料中不良

4、氣味。⑥軟化原料，便于裝罐。護(hù)色方法有？特點(diǎn)？護(hù)色方法有？特點(diǎn)？燙漂護(hù)色；食鹽溶液護(hù)色；有機(jī)酸溶液護(hù)色；抽空處理護(hù)色；硫處理。硫處理及注意問(wèn)題P13？方法：熏硫法和浸硫法問(wèn)題：硫處理在酸性條件下作用明顯；硫處理時(shí)應(yīng)避免接觸金屬離子；亞硫酸鹽類(lèi)溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、酒或片狀罐頭，不適宜于整形罐頭；亞硫酸對(duì)果膠酶活性抑制作用弱，一些水果經(jīng)硫處理后仍變軟，可加適量石灰；亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有

5、毒。半成品保存方法P24？鹽腌處理（干腌、水腌）；硫處理；大罐無(wú)菌保存第四章罐藏工藝有哪些。工藝的關(guān)鍵要點(diǎn)？罐藏工藝有哪些。工藝的關(guān)鍵要點(diǎn)？原料預(yù)處理——裝罐——排氣——密封——?dú)⒕鋮s——保溫——商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)殺菌的方式？常壓殺菌；加壓殺菌（高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌）；其他殺菌方式（超高壓殺菌）干制基理（干制基理（keykey）p80p80？干制機(jī)理：水分的外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散；水分的熱擴(kuò)散；表面汽化控制與內(nèi)部擴(kuò)散控制。當(dāng)果蔬原料與熱介

6、質(zhì)接觸時(shí)，表面的水分就向空中蒸發(fā)，稱(chēng)之為水分外擴(kuò)散。水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，由于外擴(kuò)散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向表面移動(dòng)，稱(chēng)之為水分內(nèi)擴(kuò)散。干燥過(guò)程中水分的表面汽化和內(nèi)部擴(kuò)散同時(shí)進(jìn)行的。影響干燥擴(kuò)散的因子（熱干制）？①干制介質(zhì)的物理狀態(tài)：干燥介質(zhì)的溫度；干燥介質(zhì)的濕度；氣流循環(huán)的速度②原料的性質(zhì)與狀態(tài)：干燥面積；原料的種類(lèi)及裝載量；大氣壓力和真空；果蔬干制前預(yù)備處理干制新技術(shù)有？冷凍升華干燥；微波干燥；

7、遠(yuǎn)紅外干燥；超聲波干燥；組合干燥原料在干燥過(guò)程中的變化？質(zhì)量變化P83①物理變化：體積縮小、質(zhì)量減輕；干縮和干裂；表面硬化；熱塑性②化學(xué)變化：水分變化；營(yíng)養(yǎng)成分損失第七章果醬？：指果蔬原料經(jīng)處理后，打漿或切成塊狀，加糖濃縮而成的凝膠制品糖制分類(lèi)糖制分類(lèi)？蜜餞類(lèi)、果醬類(lèi)（果醬、果菜泥、果凍、果膏、果糕、果丹皮、馬茉蘭）果醬有哪些種類(lèi)，與果脯有何區(qū)別？果醬有哪些種類(lèi)，與果脯有何區(qū)別？果醬屬高糖高酸制品，經(jīng)加工后制品不保持果蔬原有形狀，果脯屬

8、高糖制品經(jīng)加工后制品可以保持果蔬原有形狀。糖制品易出現(xiàn)的問(wèn)題？蜜餞類(lèi)：返砂、流湯；煮爛、皺縮；褐變返砂？：當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可返砂？：當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析，也叫返砂。呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析，也叫返砂?？刂疲杭尤氩糠值矸厶菨{、飴糖或蜂蜜，能增加糖液的飽和度。加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過(guò)程，增加糖液的飽和

9、度。在糖制過(guò)程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。果醬類(lèi)：變色；結(jié)晶返砂；汁液浸出糖的吸濕性對(duì)加工有何利弊？蔗糖的轉(zhuǎn)化作用有哪些？糖的保藏作用有哪些？糖的吸濕性對(duì)加工有何利弊？蔗糖的轉(zhuǎn)化作用有哪些？糖的保藏作用有哪些？糖具有吸濕性。糖的吸濕性對(duì)果蔬糖制的影響，主要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。各種糖的吸濕性不盡相同，與糖的種類(lèi)及環(huán)境相對(duì)濕度密切相關(guān)。果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和麥芽糖，蔗