水產品加工與利用復習題

1、水產品加工與利用復習題水產品加工與利用復習題一、一、名詞解釋名詞解釋油燒：油燒：隨著酸敗的加劇，制品的脂質及肉部往往產生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。浸出物成分：浸出物成分：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關聯化合物、糖（游離糖、磷酸糖）、有機酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。從廣義上講，浸出物成分可以認為是

2、除去高分子成分后的水溶性部分。美拉德反應：美拉德反應：美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。只要食品中存在著糖和蛋白質就會發(fā)生此反應。解僵：解僵：魚體死后達到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地

3、解除，肌肉重新變得柔軟，稱為解僵。TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海產動物中（淡水幾乎沒有），是一種滲透壓調節(jié)物質；白肉魚含量多于紅肉魚。魚貝類死后氧化三甲胺被還原為三甲胺（TMA），使其帶有濃重的魚腥味。氧化三甲胺含量高的魚（金槍魚等）制作罐頭易發(fā)生綠變（肉變成藍綠色）自由水：自由水：具有水的全部性質，作為溶劑的功能，可在組織內流動，以輸送營養(yǎng)素和代謝產物，并參與維持電解質平衡和調節(jié)滲透壓。自由水干燥時易蒸發(fā)，冷凍時易凍結，微

4、生物可利用化學反應也可在其中進行，其含量關系到貯藏期和腐敗進程。水產品腐?。核a品腐敗：僵硬期要結束時，微生物分解開始活躍，水產品原有的形態(tài)和色澤隨之發(fā)生劣化、產生異味，并產生有毒物質，這一過程就是腐敗。凍結點：凍結點：水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度稱為凍結點。水產品綜合利用：水產品綜合利用：水產品加工和綜合利用是漁業(yè)生產活動的延續(xù)，它隨著水產捕撈和養(yǎng)殖生產的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內部的三大支柱產業(yè)之一。發(fā)展水產品加工和綜

5、合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產的發(fā)展具有重要意義。結合水：結合水：通過與蛋白質、碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結合，不能作為溶劑，難于蒸發(fā)和凍結（40℃以上不能凍結）。自溶：自溶：僵硬解除后，由于各種酶的作用使魚肉蛋白質逐漸分解，魚體變軟的現象稱為自溶。共晶點：共晶點：由于水產品內的水分含有無機鹽和有機酸，該溫度低于0℃。要使水產品的水分完全凍結，溫度要降到60℃，這個溫度叫做共晶點。酸?。核釘。褐|氧化后，使食品

6、具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現象稱為酸敗，是由脂質氧化過程中產生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引起的。干耗：干耗：干耗是水產品在凍藏過程中，水分散失、重量減輕的變化。較為常見。冰晶長大：冰晶長大：凍藏過程中，凍藏間溫度波動，魚體組之間部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次凍結后就是冰晶長大。牡蠣、蛤仔等貝類罐頭的變綠：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時浸入肉中，與銅結合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠酸。6、凍結

7、率的計算？凍結率的計算？凍結率：表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例。近似計算：凍結率=（1水產品凍結點水產品的溫度）100%7、魚貝類肉質比較柔軟的原因？魚貝類肉質比較柔軟的原因？和畜肉相比，魚貝肉肌基質Pr含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質要多出很多。由于肌基質Pr含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。8、金槍魚罐頭異變綠的原因？金

8、槍魚罐頭異變綠的原因？蒸煮的罐頭金槍魚有時產生淡綠或灰綠的變色，這種變色和三甲胺(TMAO)有關，肌紅蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厭氧條件下加熱形成類似膽綠蛋白的色素。金槍魚肉內三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易變綠。所以一定要控制好魚肉的新鮮度。9、防止蝦體變黑的手段？防止蝦體變黑的手段？1、鮮蝦時速凍鍍好冰衣2、去頭、去內臟、洗除血液后凍結3、真空包裝貯藏4、用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結10、水蒸氣凝結解凍的原理？水蒸氣凝結解凍的原理？也

9、稱為真空解凍或減壓解凍原理：水的沸點隨著壓力減小而降低，在真空狀態(tài)下水低溫沸騰，并也容易升華變成蒸汽，沸騰或升華的水蒸氣在凍品表面凝結成水珠，凝結過程發(fā)熱使冰融化。該方法解凍時間短、不過熱、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本較高。11、干制水產品復水后不能恢復到新鮮狀態(tài)的原因？干制水產品復水后不能恢復到新鮮狀態(tài)的原因？干制品復水后能恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質的重要指標。復原性：重量、大小形狀、質地、顏色、風味、成分、結構

10、等復水過程并不是干燥過程的簡單重復，因為干燥過程中發(fā)生的某些變化是不可逆的。12、凍結過程和解凍過程哪個更快？凍結過程和解凍過程哪個更快？解凍所用時間遠大于凍結時間的原因？水的導熱率僅是冰的四分之一左右水產品解凍時的問題，主要是汁液流失，其次是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應。解凍過快汁液沒有充足的時間進入細胞，但縮短了微生物繁殖和不良生化反應的時間。一般情況下，經過熱加工處理的蝦仁、蟹肉多用高溫快速解凍，大中型魚類常用低溫慢速解凍