烹調(diào)中級(jí)理論試題

1、中式烹調(diào)中級(jí)理論試題中式烹調(diào)中級(jí)理論試題班級(jí)___________姓名____________學(xué)號(hào)____________成績(jī)______________一、單選題（每題0.5分）1.脆漿糊主要用（）、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。（A）滑粉（B）面粉（C）栗粉（D）糖粉2.煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至金黃并成熟的一種烹調(diào)方法。（A）油（B）水（C）汽（D）火3.燜的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大小

2、成（），時(shí)間越長(zhǎng)損失越大。但有助于消化。（A）幾何級(jí)數(shù)比（B）正比（C）不成比（D）反比4.丁香的香味來(lái)源于揮發(fā)油中的丁香油酚或丁香酮、（）等物質(zhì)。（A）山姜素（B）油脂（C）肉桂醛（D）番櫻桃素5.生食象鼻蚌一定要用鮮活貨，只用中間的（）。（A）肉體（B）身體（C）內(nèi)臟（D）肉足6.飲食業(yè)菜肴售價(jià)=（）毛利。（A）主料成本（B）成本（C）輔助成本（D）調(diào)料成本7.釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。（A）

3、主料（B）毛料（C）調(diào)料（D）裝飾料8.家禽一般采用（）保藏方法，溫度在8℃左右。要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。（A）低溫（B）高溫（C）常溫（D）干燥9.調(diào)味的要點(diǎn)是下料必須恰當(dāng)、（）。（A）盡早（B）足量（C）適時(shí)（D）多次10.以下菜肴中（）屬于在主料名稱前加上烹調(diào)方法的命名方法（A）魚香腰花（B）干燒明蝦（C）蘭花鴿蛋（D）砂鍋大魚頭11.（）水解生成的水溶性甘油很容易經(jīng)血液吸收。（A）礦物質(zhì)（B）骨骼（C）脂肪（D）結(jié)締12.（）

4、指從腰子到分水骨的一條肉，是豬身上最細(xì)嫩的部位。（A）夾心（B）通脊（C）里脊（D）磨檔肉13.清蒸指單一主料、單一（）原料，直接調(diào)味蒸制，成品湯清味鮮質(zhì)嫩的烹法。（A）輔助（B）質(zhì)地（C）口味（D）刀法處理14.與家畜相比，（）是魚類特有的結(jié)構(gòu)。（A）鰓（B）骨（C）肉（D）尾15.爆的操作要選脆性原料，一般剞花刀，（）加熱成熟，最后兌汁勾芡。（A）小火短時(shí)間（B）小火長(zhǎng)時(shí)間（C）旺火長(zhǎng)時(shí)間（D）旺火短時(shí)間16.新鮮蟹（），臍部飽滿，

5、外殼呈青色，腹部發(fā)白，肉質(zhì)鮮嫩。（A）腿肉堅(jiān)實(shí)、肥壯（B）腿肉肥嫩（C）腿肉嫩松（D）腿肉軟嫩17.肌肉組織在家畜各部分分布不均勻，品質(zhì)也不同，（）肌肉較少，品質(zhì)較差。（A）腿部（B）背部（C）臀部（D）腹部18.腌拌是原料先經(jīng)鹽腌，再調(diào)入其他（）一起拌和腌制。37.冷菜拼擺時(shí)要做到物盡其用，并要注意（）、講究衛(wèi)生。（A）清潔（B）養(yǎng)分（C）養(yǎng)料（D）營(yíng)養(yǎng)38.養(yǎng)黑魚的池水不宜（），更不能與其他魚類混養(yǎng)在一起。（A）太熱（B）太冷（C）

6、太淺（D）太深39.“釀”菜的烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）、煎。（A）爆（B）氽（C）炸（D）腌40.掛（）的脆炸也叫香炸。（A）水粉糊（B）全蛋糊（C）發(fā)粉糊（D）拖蛋拍粉糊41.（）越高，凈料單位成本越低。（A）成本率（B）毛利率（C）凈料率（D）利潤(rùn)率42.原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。（A）粉漿（B）糖漿（C）糊漿（D）漿糊43.干燥保藏法是（）原料含水量，控制微

7、生物的活動(dòng)和酶的活性，延長(zhǎng)保藏期。（A）保留（B）降低（C）保存（D）保護(hù)44.海螺干漲發(fā)，先將其煮透后放鍋里加堿和（），慢煮至回軟膨脹時(shí)取出，用水浸泡即可。（A）鹽（B）醋（C）硼砂（D）料酒45.拔絲是將經(jīng)（）的小型原料。掛上熬制的糖漿，食用時(shí)糖漿能拔出絲來(lái)，這種烹制方法就是拔絲。（A）調(diào)味（B）油炸（C）蒸煮（D）初熟46.冷菜制作時(shí)，“覆”是將切好的原料先排在（）再扣入盆，原料裝碗時(shí)應(yīng)把好料整料擺在碗底。（A）盆中（B）碟中（C

8、）碗中（D）勺中47.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨原料質(zhì)量的（）標(biāo)準(zhǔn)（A）首要（B）重要（C）一般（D）最低48.福建菜包括福州、（）、廈門等地方菜。擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味清淡。（A）廣州（B）徐州（C）泉州（D）德州49.川菜味型有：魚香味型、荔枝味型、（）味型、麻辣味型、紅油味型等等。（A）咸鮮（B）蠔油（C）家常（D）糖醋50.涮是汆的應(yīng)用，是自助式的汆，即（）自己燙食。（A）自取生料（B）自取熟料（C）自購(gòu)調(diào)料（D）自制調(diào)料51.食鹽稱（

9、），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。（A）百味之王（B）百菇之王（C）百菜之王（D）百珍之王52.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜這種方法叫琉璃。（A）軟脆（B）爛脆（C）硬脆（D）酥脆53.炒蝦仁一盤，原材料成本為30元，核定銷售毛利率為42%，那么這盤炒蝦仁的售價(jià)是：（）。（A）50.70元（B）51.70元（C）52.70元（D）53.70元54.家禽肉的蛋白質(zhì)含量一般為（）左右