中式烹調(diào)師中級理論知識試卷

1、中式烹調(diào)師中級理論知識試卷中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2一、單項選擇(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑2.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足

2、食品加工工藝需要4.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子7.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆8.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、

3、咖啡堿9.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本21.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣

4、保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來23.下列說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志24.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平25.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為()和內(nèi)部因素