中級(jí)烹調(diào)師考試試卷

1、中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)模擬試卷中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)模擬試卷A卷一、單項(xiàng)選擇題一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題中。每題0.5分，滿(mǎn)分分，滿(mǎn)分80分。分。)1副溶血性弧菌又稱(chēng)()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌2副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%3四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)

2、是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿4亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、45引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房6()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()gKg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.37食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑8膳食中氯

3、化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓9每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%10廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)11成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)12在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)13在廚

4、房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制14指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善15建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄16()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率17原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。34豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而

5、成的，其含水量為52%～59%，厚度0.5～2毫米不等，制品()。A、軟韌，水分少B、柔韌，水分一般C、筋韌，水分一般D、筋韌，水分少35按商品類(lèi)型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型36魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好37嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部()長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、兩側(cè)C、后部D、下部

6、38獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、烏黑色B、白色C、烏棕色D、麻色39根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳40鱖魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚(yú)刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美41鯪魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，但魚(yú)刺較細(xì)而多，出肉率較低。A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗42鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤

7、潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少43鰳魚(yú)的鱗間脂肪含量較多，()。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜44草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開(kāi)傘，色澤淡黃鮮明，()為佳。A、干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)B、濕潤(rùn)不霉，無(wú)雜質(zhì)C、干燥不霉，帶草穗D、干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)45牛肝菌的菌蓋頂部為()，菌肉為白色。A、灰白色B、棕黃色C、褐色D、黑褐色46水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。A、95%B、

8、90%C、80%D、70%47葵花籽以粒大、仁滿(mǎn)、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香48柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、()、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、蘋(píng)果B、桂皮C、砂仁D、八角49碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維()后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹50將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡