中式烹調師中級理論知識試卷四

1、1中式烹調師技能鑒定理論試題（四）中式烹調師技能鑒定理論試題（四）1.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系2.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬3.職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活4

2、.職工具有良好的職業(yè)道德，有利與增強企業(yè)的（）促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率5.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利6.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、互相學習、（）等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作7.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾8.（

3、）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類9.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物10.食源性疾病不包括（）.A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒11.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類1

4、3.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛14.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁15.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿16.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氰17.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可1

5、8.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸19.嬰幼兒體內的必須為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種20.動物脂肪中（）含量較多。339、有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不真確的是（）。A、調味品耗用盡管微量但成本較高B、調味品用量超過主要原料C、新型調味品成本很高D、調味品用量明顯增加40.單件產品的調味品成本也稱為（）。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本41.高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，

6、（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費用C、采購費用D、庫存費用42.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（）。A、廚房生產環(huán)境B、崗位安排C、生產程序D、組織結構43.廚房安全用電管理制度主要包括制定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面。A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識44.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要

7、安裝的消防設備。A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計45.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法46.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗?鹽醋搓洗?里外翻洗?（）?冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理47.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半數(shù)或全熟的半成品的發(fā)料

8、方法。A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類48.干制原料通過油的炸發(fā)氣化的水分主要是結合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結構水49.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（）分鐘A、60B、80C、100D、12050.高溫油膨化階段的干制原料，是經過（）后的干制原料A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制、51.烹飪原料食用價值的高低主要取決魚安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性

9、D、地區(qū)性52.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂53.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉54.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、4555.屬于淡水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚56.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后57.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚