蛋糕打法之

1、蛋糕打法之蛋糕打法之烘焙術(shù)語(yǔ)烘焙術(shù)語(yǔ)戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法－即全蛋打法蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加12糖打發(fā)與另蛋黃加12糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入12糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加12

2、糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。分蛋－1.全

3、蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼蛋白即流下容器中。量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí)應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。裁剪模型用紙－1.取烤盤油紙折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。2.裁去多出之烤盤紙。3.以模型置紙邊量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。4.中間往內(nèi)折起5.依需要剪出孔洞大小.平烤盤裁紙：1.烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉2.于烤紙四邊剪開(kāi)3.尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕4.鋪于烤盤上并壓出折角.奶油軟化

4、－奶油因溶點(diǎn)低一般于冷藏保存使用時(shí)須取出置常溫退冰若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)可隔水加熱或以微波爐短時(shí)間解凍溶化溫度不可過(guò)高否則易造成油水分離。松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生經(jīng)靜置后再桿卷較好操作不會(huì)縮刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上用不銹鋼壓模直線刮下即可巧克力要常溫較好刮粉類過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí)底下鋪白報(bào)紙輕搖篩網(wǎng)。布