蛋糕打法之

1、蛋糕打法之蛋糕打法之烘焙術(shù)語烘焙術(shù)語戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法－即全蛋打法蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加12糖打發(fā)與另蛋黃加12糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入12糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加12

2、糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。分蛋－1.全

3、蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼蛋白即流下容器中。量匙使用－以量匙量取粉狀材料時應抹平才標準。裁剪模型用紙－1.取烤盤油紙折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。2.裁去多出之烤盤紙。3.以模型置紙邊量取模型底部長的寬度并折痕。4.中間往內(nèi)折起5.依需要剪出孔洞大小.平烤盤裁紙：1.烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉2.于烤紙四邊剪開3.尖角剪掉較不會蓋住蛋糕4.鋪于烤盤上并壓出折角.奶油軟化

4、－奶油因溶點低一般于冷藏保存使用時須取出置常溫退冰若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時可隔水加熱或以微波爐短時間解凍溶化溫度不可過高否則易造成油水分離。松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生經(jīng)靜置后再桿卷較好操作不會縮刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上用不銹鋼壓模直線刮下即可巧克力要常溫較好刮粉類過篩－以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時底下鋪白報紙輕搖篩網(wǎng)。布