食品分析簡答題

1、食品分析簡答題食品分析簡答題1.食品分析的性質和任務是什么？食品分析的性質和任務是什么？性質：是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性科學。任務：運用物理化學，生物化學等學科的基本理論及各種科學技術對食品工業(yè)生產中的物料的主要成分及含量和有關工藝參數進行檢測。2.食品分析的內容有哪些？食品分析的內容有哪些？①食品營養(yǎng)成分的分析②食品添加劑的分析③食品中有毒物質的分析，包括：有害元素、農藥、細菌霉菌及其

2、毒素、食品加工中的有害物質④食品的感官分析3.食品污染的主要來源有幾種？食品污染的主要來源有幾種？①由于工業(yè)三廢、生產設備、包裝材料等對食品的污染。②由于不合理的施用農藥造成對農作物的污染。③生產或貯藏環(huán)節(jié)不當而引起的微生物污染。④食品加工中形成的有害物質。⑤使用了質量不合乎生產要求的包裝材料。4.為什么要進行食品品質檢驗？為什么要進行食品品質檢驗？食品是人類不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此食品品質的好壞，直接

3、關系著人們的身體健康。5.簡述樣品預處理的六種方法，分別適用于哪些物質的測定？樣品預處理應遵循什么原簡述樣品預處理的六種方法，分別適用于哪些物質的測定？樣品預處理應遵循什么原則？則？（1）①有機物破壞法，用于食品中無機元素的測定②溶劑提取法，常用于維生素，重金屬，農藥及黃曲霉毒素的測定③蒸餾法，是利用液體混合物中各組分揮發(fā)不同所進行分離的方法④色層分離法，在載體上進行物質分離⑤化學分離法，常用于農藥分析種樣品的凈化⑥濃縮，經提取、凈化后

4、，凈化液體積較大的食品樣品②（糖）錘度計：專用于測定糖液濃度的密度計③乳稠計：專用于測定牛乳相對密度的密度計④波美計：分為輕表、重表兩種，分別用于測定相對密度小于1和大于1的液體⑤酒精密度計：用于測量白酒中的酒精含量12.什么是變旋光作用？為什么在測定蜂蜜、商品葡萄糖等還原性糖的樣品時，樣品配置成什么是變旋光作用？為什么在測定蜂蜜、商品葡萄糖等還原性糖的樣品時，樣品配置成溶液后要放置過夜后在測定？測定量哪類樣品的旋光度時應注意消除變旋現

5、象的影響？溶液后要放置過夜后在測定？測定量哪類樣品的旋光度時應注意消除變旋現象的影響？①具有光學活性的還原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后逐漸變得緩慢，最后達到恒定值的現象。②這是因為由于有的糖存在兩種異構體，即A型和B型，他們的比旋光度不同，這兩種環(huán)形結構及中間的開鏈結構在構成一個平衡體系中，即顯示出變旋光作用。③測定還原性糖的樣品時應注意消除。13.水分測定常用哪些方法？這些方法對被檢測物質有何要求？水分測定常用哪些方法？這

6、些方法對被檢測物質有何要求？⑴①直接干燥法②減壓干燥法③紅外線干燥法④蒸餾法⑤卡爾費休法⑵①水分是唯一的揮發(fā)物質②水分的排除情況很完全③食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可忽略14.水分測定的主要方法有哪些？各適合哪類樣品中的水分測定？水分測定的主要方法有哪些？各適合哪類樣品中的水分測定？重量法：又分為常壓烘箱干燥法、減壓烘箱干燥法和干燥劑法。前者適用于組織結構疏松，熱穩(wěn)定性好的食品中水分的測定。容量法：適用于測

7、定香料或含水量高的果蔬樣品。卡爾費休法：適用于測定揮發(fā)性樣品和含水量少的樣品中的水分。15.用常壓烘箱干燥法測定水分含量時，干燥溫度、通風條件、稱樣時間和稱樣量對測定結用常壓烘箱干燥法測定水分含量時，干燥溫度、通風條件、稱樣時間和稱樣量對測定結果各有何影響？果各有何影響？①溫度一般控制在95℃—105℃，熱穩(wěn)定的谷物等120℃—130℃；含還原糖較多的食品應先50℃—60℃干燥0.5h，再用100℃—105℃干燥。②使用強力循環(huán)通風式，