生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)所面臨的問題

1、生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)所面臨的問題[摘要]本文簡要討論生濕鮮面條工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)問題。通過生濕鮮面條規(guī)模化的可行性、市場需求、保鮮技術和食品產(chǎn)業(yè)鏈等方面分析其發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展思路，分析其潛在的社會效益和經(jīng)濟效益。關鍵詞：生濕鮮面條；規(guī)模化生產(chǎn)；市場；保鮮；食品產(chǎn)業(yè)鏈面條是人們生活中常見的面食品種。在中國生面條的食用方式主要有兩種，一種是濕式（如生鮮濕面），另一種是干式（如掛面）。同掛面相比，生鮮濕面具有色澤鮮嫩、口感滑爽、彈性好、筋力強、

2、面香味濃等優(yōu)良特性，一直深受廣大消費者的喜愛。生鮮濕面在中國產(chǎn)銷量很大，但由于其水分含量較高，在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境中，極易腐敗變質(zhì)，因此，在中國幾乎沒有工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的廠家。目前，生鮮濕面的生產(chǎn)大多處于作坊階段，因此不僅產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，而且其衛(wèi)生與安全也很難得到保證。是生濕鮮面條產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、工業(yè)化，制定安全可靠的標準，有重大的食品安全意義和巨大經(jīng)濟效益。1生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)的思路及可行性1.1我國食品工業(yè)的綜合利用程

3、度較低食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展程度的重要標志。我國是世界上最大的農(nóng)業(yè)大國，然而我國食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值在0.3：1～0.4：1之間，其中西部省區(qū)僅為0.18：1，遠低于發(fā)達國家2：1～3：1的水平。我國糧食、油料、水果等產(chǎn)量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度較低。而且國家下發(fā)了大力鼓勵農(nóng)產(chǎn)皮深加工的政策，因此，生濕鮮面條的規(guī)?；a(chǎn)有政策和資源的支持。1.2生產(chǎn)設備和工藝逐漸完善對于生濕鮮面

4、條的生產(chǎn)，市場上已經(jīng)出現(xiàn)比較多的面條加工設備(單機)，從現(xiàn)在的發(fā)展趨勢來看，企業(yè)和科研單位會趨向逐漸開發(fā)小型的面條包裝機，將普通軋面條機加工出來的鮮濕面條，定量切斷，并直接包裝，消費者可以在攤點上購買已包裝好的面條。對于大型食品廠或政府工程，已經(jīng)陸續(xù)開發(fā)出生產(chǎn)線，從原輔料處理、和面、熟化、壓延成形、定量切斷直至成品包裝，制定合適的工藝，實現(xiàn)較高程度的工業(yè)化生產(chǎn)。加工出來的大量面條制品，通過“冷鏈或企業(yè)的配送中心，進入城市的大型超市或連鎖

5、店，像其他冷藏食品一樣進入流通。這樣可以增加面條生產(chǎn)流通的安全性，有利于形成高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。2生濕鮮面條的市場需求目前，國內(nèi)市場上的面條制品主要是干制品，如掛面、方便面等。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，這些面條制品已不能滿足人們對口味、營養(yǎng)等方面的需求；現(xiàn)代人，尤其是大中城市的人們越來越鐘愛自然和接近傳統(tǒng)風味的生濕鮮面條。所謂生濕鮮面條，最為理想的就是人們所熟悉的。手工面，具有新鮮、爽口、有嚼勁以及較好的面條香味等特點。

6、盡管在十幾年前生鮮面條生產(chǎn)技術已經(jīng)有了，但終因期生產(chǎn)成本高，致使該類產(chǎn)品在市場上的零售價居高不下（與其他面類食品比較而言），大大限制了該類食品的發(fā)展。但隨著人們生活水平和物質(zhì)需求的進一步提高，生鮮面條已經(jīng)開始被廣大消費者所接受。隨之而來的是巨大的商業(yè)機會。3影響生鮮面貨架期的因素及最新保鮮技術的影響也需要加強研究。3.2.1.3復合型防腐劑復合防腐劑是將以上幾種化學防腐劑或者化學防腐劑和天然防腐劑經(jīng)一定配比組合而成。單一防腐劑抗菌譜窄，

7、針對性強，防腐期限短，復配使用拓寬了抗菌譜，對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌及霉菌、酵母均有較強的抑制能力。張春紅等將￡一聚賴氨酸加入濕面條中，配置的復合防腐劑的最佳配方為：e一聚賴氨酸120mg／kg、檸檬酸0.5、山梨酸鉀0.08、雙乙酸鈉0.04、丙酸鈣0.015。這種含￡一聚賴氨酸的復配保鮮劑與目前常用的化學保鮮劑相比，應用成本降低了37.7%，貨架期為2O℃下60h，提高20%。3.3冷殺菌技術近幾年，國內(nèi)外已開發(fā)出一系列高效、安

8、全且能保持食品原有風味與營養(yǎng)成分的冷殺菌新技術。如：超高壓殺菌技術、輻射殺菌技術、微波殺菌技術、高壓脈沖電場殺菌技術、脈沖磁場殺菌技術、脈沖光殺菌技術、臭氧殺菌技術、CO殺菌技術、紫外殺菌技術等。Cai用10kGy的Co60γ射線輻照處理的生鮮面可在室溫下儲藏10d仍能保持新鮮狀態(tài)。但是，輻照設備昂貴，而且放射線對人體具有損害作用，所以對其保護措施有很高要求，使其在生鮮面殺菌上的應用受到很大限制。但是單一的殺菌技術尚存在某一方面的欠缺或

9、不足，為了進一步提高殺菌效率，利用兩種或兩種以上的殺菌方式串聯(lián)或并聯(lián)使用，并與防腐劑配合使用是今后生鮮面保鮮技術研究的一個重要方向。3.4氣調(diào)包裝有研究表明保鮮期的長短僅與添加保鮮劑有關，而各種密封狀態(tài)(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N2密封)中不同的內(nèi)在氣體成分對面條的保鮮期幾乎沒有影響。所以目前市面上的生鮮面幾乎全部都采用自然密封，也有少數(shù)是真空包裝的。但是Nobile等以細菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落總數(shù)為參照，研究

10、了將殼聚糖和氣調(diào)包裝結(jié)合起來用于生鮮意大利面的保藏效果，實驗結(jié)果表明加入殼聚糖和氣調(diào)包裝有協(xié)同作用，N2：CO2。的最優(yōu)比例為30：7O，并且通過殼聚糖與氣調(diào)包裝結(jié)合的保藏方式可使生鮮意大利面在4℃下保存兩個月。4生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)的食品產(chǎn)業(yè)鏈的流通條件已基本形成目前，需要在低溫下生產(chǎn)和流通的食品分為2大類，一般在0℃以上的溫度加工處理并流通貯存的屬于冷藏食品，如各種畜禽熟食、冷卻肉、新鮮果蔬及其輕度加工產(chǎn)品、低溫保鮮奶及其制品等，都

11、已經(jīng)進入城鎮(zhèn)的尋常百姓家。我國食品冷鏈的發(fā)展從上世紀80年代初起步，發(fā)展迅速。目前，已出現(xiàn)了較為完整的冷鏈，從原料的運輸、加工生產(chǎn)到產(chǎn)成品運輸、銷售，直到消費者購買后放入家庭冰箱，每一個環(huán)節(jié)使用的冷藏手段的冷鏈已經(jīng)初步形成。國內(nèi)已經(jīng)有依靠生產(chǎn)速凍餃子、速凍湯圓等食品而發(fā)展起來的大型企業(yè)。相信有遠見的企業(yè)家也都關注生濕面條的發(fā)展，通過規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，樹立起新的食品品牌。中國的大中城市，家用電冰箱、微波爐等食品保藏和加