廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

1、食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。3、準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。4、檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時(shí)，應(yīng)填寫提料單，及時(shí)到庫中提出的昂

2、日所需全部調(diào)料。5、制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。6、準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處理。7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時(shí)要及時(shí)撇去血沫保持湯的清亮。8、核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。9、及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及

3、時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。12、裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。13、移交傳菜組：移交菜品時(shí)要叮囑注意事項(xiàng)，如“小心燙”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨

4、架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。2、驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。3、初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保

5、鮮箱儲(chǔ)存。4、按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。5、按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營(yíng)業(yè)需求。6、入庫存儲(chǔ)：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。7、一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。2）了解近三日內(nèi)重要宴請(qǐng)、團(tuán)體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）

6、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5）分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上7）按菜單要求適時(shí)取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾4、原料配份工作程序1）確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點(diǎn)菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7、1、清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時(shí)，紫外線消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時(shí)更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)

8、擺放整齊無異味。3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）4、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。5、粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工，動(dòng)物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、

9、以劣充優(yōu)。7、配置各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營(yíng)業(yè)使用。8、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單按宴會(huì)的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。9、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。10、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，得當(dāng)、干凈美觀。要求色澤搭配艷麗、果品