2018年渤海大學食品化學考研考試大綱

1、《食品化學》考試大綱《食品化學》考試大綱1.水掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在形式、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。2.碳水化合物掌握食品中重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品中的應用；掌握Maillard反應的主要歷程、影響因素、應用及對食品品質(zhì)的影響，焦糖化反應的主要歷程和應用，淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖

2、、膳食纖維的生理活性。3.脂類掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)特征和命名；油脂的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化機理；油脂在加工中的化學變化、油脂的質(zhì)量評價、油脂加工化學的原理及應用。4.蛋白質(zhì)掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力；蛋白質(zhì)的變性及影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（水化、結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)等），蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的理化變化及對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響。5

3、.維生素和礦物質(zhì)掌握常見維生素（A、D、E、C、B族）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，重點掌握它們在食品加工、貯藏中的化學變化及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；掌握礦物質(zhì)在食品中的狀態(tài)、在加工貯藏中的化學變化，了解它們在機體中的作用及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。6.色素掌握常見食品天然色素（卟啉類色素、類胡蘿卜素、多酚類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中的變化和保護方法；掌握食品貯藏和加工中的酶促褐變及其控制方法。7.風味化學掌握基本味感酸、甜、苦、辣、