交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對凝固型酸奶品質(zhì)影響研究

1、交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對凝固型酸奶品質(zhì)影響研究交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對凝固型酸奶品質(zhì)影響研究鄒建（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院450045鄭州）摘要：摘要：本論文將實驗室制備的交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加到凝固型酸奶中，研究了交聯(lián)羥丙基木薯淀粉對凝固型酸奶品質(zhì)改善情況。結(jié)果顯示：交聯(lián)羥丙基木薯淀粉能夠很好地提高凝固型酸奶的表觀粘度，抑制酸奶貯藏期間酸度的升高，提高酸奶的持水率，降低酸奶的析水率，抵御酸奶運輸過程中的顛簸性破壞，在凝固型酸奶的質(zhì)量改良方面效果顯著。

2、交聯(lián)羥丙基木薯淀粉可以作為凝固型酸奶改良劑使用。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：交聯(lián)羥丙基；凝固型酸奶；品質(zhì)ImprovementofCrosslinkedHydroxypropylatedTapiocaStarchonQualityofSetYogurtZouJian(HenanUniversityOfAnimalHusbryEconomyZhengzhou450045China)Abstruct:Improvementofcrosslinkedhy

3、droxypropylatedtapiocastarchonqualityofsetyogurtwasstudied.Theresultsshowedthatcrosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldimproveapparentviscosityofsetyoghurtinhibitincreaseofacidityofsetyogurt.Alsocouldimprovewaterho

4、ldingreducewatercondensateresistbumpdestructioninprocessoftransption.Crosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldbeappliedasatypeofsetyogurtmodifier.Keywds:crosslinkedhydroxypropylatedsetyoghurtquality隨著人們健康消費意識的提高，酸奶由

5、于營養(yǎng)全面、具有消化率更高的蛋白質(zhì)和乳酸鈣而越來越受到人們的歡迎。在酸奶產(chǎn)品線中凝固型酸奶由于其感官特性較高，近年來在酸奶市場中的份額逐年增加。但是凝固型酸奶進(jìn)入流通市場后，因貯存條件的變化、貨架時間的延長，常有乳清的析出，嚴(yán)重影響了酸奶的感官特性，甚至有部分消費者認(rèn)為是產(chǎn)品的質(zhì)量問題[1]，解決凝固型酸奶乳清析出問題就成了一項亟待解決的課題。乳品生產(chǎn)廠家常規(guī)的做法是添加一定量的穩(wěn)定劑，如卡拉膠、果膠、黃原膠等，但這些穩(wěn)定劑的添加一方面

6、成本過高、另一方面效果也不是很理想。本論文在之前對改性淀粉應(yīng)用性質(zhì)的大量研究基礎(chǔ)上，選擇了實驗室制備的交聯(lián)羥丙基木薯淀粉為添加物研究其對凝固型酸奶乳清析出的改善，主要原因基于交聯(lián)羥丙基木薯淀粉在耐剪切性、抗酸性和凍融穩(wěn)定性等方面較高，在低溫酸性食品中的穩(wěn)定效果明顯[2]。所以，本課題以交聯(lián)羥丙基木薯淀粉作為添加物研究其對凝固型酸奶的影響，為進(jìn)一步提高凝固型酸奶的感官性狀、擴(kuò)展交聯(lián)羥丙基木薯淀粉的應(yīng)用范圍提供參考。1材料與方法材料與方法1

7、.1材料與試劑木薯淀粉（河南領(lǐng)航化工產(chǎn)品發(fā)展有限公司），乳粉（黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司），保加利亞乳桿菌（丹尼斯克（中國）有限公司）、嗜熱鏈球菌（丹尼斯克（中國）有限公司）1.2儀器與設(shè)備TDL5A型低速離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠FJ200高速分散均質(zhì)機(jī)上海碩光電子科技有限公司LQZ211型落地式全溫?fù)u床上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司HS840u型水平層流單人凈化工作臺上海金鵬分析儀器有限公司HWS250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱上海精宏實驗室設(shè)備有限公司

8、。1.3測定方法1.3.1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉的制備稱取一定量木薯淀粉(含水量12.07%)均勻分散于硫酸鈉溶液中，攪拌下緩慢加入一定量氫氧化鈉，再快速加入環(huán)氧丙烷，密閉容器，置于恒溫攪拌器上進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)若干小時后，用氫氧化鈉溶液(3%)調(diào)至交聯(lián)反應(yīng)所需pH，加入3%的氯化鈉(相對于干基)和一定量的三偏磷酸鈉，在一定溫度下反應(yīng)若干小時后，用稀鹽酸(3%)調(diào)節(jié)體系的pH值至6.7左右，終止反應(yīng)，離心機(jī)離心脫水，內(nèi)，冷鏈運輸?shù)竭_(dá)目的地后，觀

9、察酸奶凝乳狀態(tài)是否破碎、是否有明顯乳清析出等不良現(xiàn)象。本實驗選擇300KM的運輸半徑檢驗?zāi)绦退崮痰目诡嶔つ芰头€(wěn)定性。2.結(jié)果與分析結(jié)果與分析2.1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對凝固型酸奶表觀粘度的影響從圖1可以看出加入交聯(lián)羥丙基木薯淀粉后酸奶的表觀粘度增加并且隨著交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量的增加表觀粘度逐漸增大，但增大的趨勢逐漸平緩。分析原因可能是交聯(lián)羥丙基木薯淀粉在糊化膨脹過程中吸收體系中水分來增加水相中的蛋白質(zhì)濃度隨后膨脹的淀粉顆粒嵌

10、入到蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中最終增加酸奶體系的表觀粘度。隨著改性淀粉的添加量的增加，淀粉糊化過程中吸收水分糊化后仍保持膨脹的顆粒狀態(tài)，從而使得酸奶體系表觀粘度逐漸增大，而表觀粘度是對凝固型酸奶各種成分在一定溫度下形成的混合體組織狀態(tài)的綜合表現(xiàn)，表觀粘度的增大從另一個方面也表示出了交聯(lián)羥丙基木薯淀粉可以較好的改善凝固型酸奶的組織狀態(tài)。圖1交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對表觀粘度的影響Fig1.effectsofcrosslinkedhydroxyprop

11、ylatedtapiocastarchonapparentviscosityofsetyoghurt2.2交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對凝固型酸奶酸度的影響圖2交聯(lián)羥丙基木薯淀粉添加量對凝固型酸奶酸度的影響Fig2.effectsofcrosslinkedhydroxypropylatedtapiocastarchonacidityofsetyogurt可由圖2看出，所有凝固型酸奶樣品的酸度都隨著貯藏時間的增加呈上升趨勢，這是由于酸奶中的菌