羥丙基二淀粉磷酸酯與酪蛋白在酸奶體系中的作用研究.pdf

1、本研究目的是研究酪蛋白與羥丙基二淀粉磷酸酯在模擬酸奶環(huán)境下的相互作用以及保酸奶體系持穩(wěn)定的原理，進(jìn)一步解釋變性淀粉對(duì)酸奶的增稠穩(wěn)定以及變性淀粉在酸奶中如何共存的機(jī)理。本次論文的主要研究?jī)?nèi)容包括酪蛋白的提取和樣品制備，酸奶體系的流變學(xué)特性的測(cè)定，樣品電動(dòng)電勢(shì)、電導(dǎo)率和粒度測(cè)定，樣品的微觀觀察四大部分。酪蛋白的提取使用的是等電點(diǎn)沉淀法，經(jīng)過(guò)等電點(diǎn)沉淀，去離子，脫脂后得到酪蛋白純品。將所得的酪蛋白通過(guò)凱氏定氮法測(cè)與SDS-PAGE凝膠蛋白電泳

2、試驗(yàn)確定可以使用。為了更好地模擬實(shí)際產(chǎn)品中的酸性環(huán)境我們使用醋酸-醋酸鈉緩沖液控制體系pH環(huán)境，可以使體系維持一個(gè)較穩(wěn)定的pH環(huán)境且盡量模擬實(shí)際產(chǎn)品。添加羥丙基二淀粉磷酸酯的酸奶體系與原酸奶體系原有的流變學(xué)特性相似仍為假塑性流體。羥丙基二淀粉磷酸酯的添加引起了酸奶的表觀黏度、粘彈性模量的增加。我們認(rèn)為這主要是因?yàn)榱u丙基二淀粉磷酸酯分子的改性，磷酸交聯(lián)和羥丙基的引入增加了淀粉的溶脹性，進(jìn)一步增加了酸奶體系的表觀黏度，交聯(lián)度增加了酸奶體系中

3、高分子聚合物的分子量，進(jìn)而增加了體系的粘彈性模量。我們同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行了Zeta點(diǎn)位、DLS和電導(dǎo)率的測(cè)定。通過(guò)Zeta點(diǎn)位測(cè)定我們認(rèn)為酪蛋白有通過(guò)靜電作用吸附于羥丙基二淀粉磷酸酯表面，酪蛋白顆粒與淀粉顆粒通過(guò)靜電作用互相吸引形成大的聚集體，大的聚集體與體系中游離的酪蛋白顆粒具有相同的電荷，通過(guò)靜電排斥維持了體系的穩(wěn)定，這一點(diǎn)可通過(guò)AFM觀察證明。粒徑測(cè)定（DLS）與微觀觀察同時(shí)證明羥丙基二淀粉磷酸酯的加入導(dǎo)致酪蛋白聚集體的粒徑降低。微觀

4、觀察使用光學(xué)顯微鏡、電子顯微鏡和原子力顯微鏡三種方法進(jìn)行，通過(guò)微觀觀察結(jié)合DLS與Zeta的結(jié)果可得羥丙基二淀粉磷酸酯的加入使得酸性條件下酪蛋白的分布更加均勻，聚集度降低，并且部分酪蛋白聚集體吸附于淀粉顆粒表面。最終我們認(rèn)為，在酸奶體系中帶負(fù)電荷的HPDSP粒子與點(diǎn)正電荷的酪蛋白顆粒通過(guò)“靜電引力”相互吸引，較小的酪蛋白聚集體吸附于HPDSP粒子表面，形成了表面為正電荷的大的聚集體，較大聚集體與蛋白聚集體之間因帶有相同點(diǎn)和形成靜電斥力維