靈芝白靈菇酸奶的研制及發(fā)酵液組分對酸奶品質(zhì)的影響.pdf

1、靈芝、白靈菇具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值高等特點，其含有的真菌多糖具有增強人體免疫力、降低血脂、清除自由基、抗衰老，抗病毒、抗腫瘤的功能。酸乳營養(yǎng)價值極高，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國酸乳市場逐步發(fā)展，保健酸乳是未來乳飲料發(fā)展方向，研制開發(fā)健康功能性酸乳有極大的市場潛力。本實驗通過正交實驗確定靈芝酸乳的發(fā)酵工藝，并研究了靈芝酸乳在貯藏過程中乳酸菌和理化指標的變化；通過四因素三水平的響應面實驗，確定靈芝白靈菇酸乳的最佳發(fā)酵工藝

2、，對靈芝白靈菇發(fā)酵液酸乳的乳酸菌、風味物質(zhì)和功能性成分進行測定，分析評價靈芝白靈菇酸乳保健特性；將靈芝、白靈菇發(fā)酵液粗分離，得到多糖、多肽和蛋白的粗提液，制成酸乳，并測定其理化指標，從而確定各組分對酸乳的影響。
　　 1.通過正交實驗確定靈芝酸乳的發(fā)酵工藝為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的接種比例為1:1，接種量為6％(體積比)，蔗糖添加量為6％(質(zhì)量體積比)，發(fā)酵液添加量20％(體積比)，發(fā)酵時間4h。
　　 在貯藏過程中

3、，靈芝酸乳的乳酸菌含量在貯藏第1天時達到最大值6.5*109CFU/mL，隨后開始減少；在貯藏期內(nèi)，酸度逐漸上升，后酸化程度較弱；產(chǎn)品的粘度、乙醛和丁二酮的含量都呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，產(chǎn)品風味口感都較好，符合國家標準。
　　 2.通過單因素實驗確定各因素的最適范圍，進行四因素三水平的響應面實驗，確定靈芝白靈菇酸乳的最佳發(fā)酵工藝為：嗜熱鏈球菌與嗜酸乳桿菌的接種比例為1.2:1，靈芝與白靈菇發(fā)酵液的添加比例為2.24:1，添加量

4、為20％，CMC添加量為0.21％，發(fā)酵溫度為41℃。
　　 3.對靈芝白靈菇酸乳的乳酸菌、風味物質(zhì)和功能性成分進行分析評價；靈芝白靈菇酸乳中乳酸菌含量達到108CFU/mL；持水力達到35.96％，穩(wěn)定性較好；氨基酸的含量為30.75g/100mL，多糖含量為0.275mg/mL，乙醛平均濃度27.04μg/mL，丁二酮平均濃度10.27μg/mL；靈芝白靈菇酸乳乳酸菌數(shù)顯著增加，酸度和持水力略有提高，蛋白質(zhì)降解更充分，從而氨