乳清濃縮蛋白對(duì)酸奶品質(zhì)特性影響的研究.pdf

1、乳清蛋白是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品(乳清)經(jīng)濃縮、超濾、脫鹽和噴霧干燥等工藝而得的產(chǎn)品。它是一種較有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料，并且具有許多獨(dú)特的功能性質(zhì)。本文研究了使用乳清濃縮蛋白WPC-3503和WPC-8200生產(chǎn)酸奶，對(duì)酸奶發(fā)酵和儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)特性的影響，包括pH值、滴定酸度、表觀粘度、保水率、乳酸菌總數(shù)、凝膠的微觀結(jié)構(gòu)以及破斷強(qiáng)度等，并做了感官評(píng)價(jià)。 主要得出了以下結(jié)論：1.使用WPC-3503部分替代全脂奶粉(WMP)生產(chǎn)酸奶時(shí)(乳固形

2、物含量12％和蛋白含量2.4％兩種方法)，當(dāng)替代率為11.1～20％時(shí)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，可以減緩儲(chǔ)藏過(guò)程中pH值和滴定酸度的變化，并使酸奶具有較高的表觀粘度、保水率及凝膠破斷強(qiáng)度，并具有較好的感官效果，同時(shí)，凝膠微觀結(jié)構(gòu)也變得較為致密。 2.使用WPC-8200部分替代WMP(蛋白含量2.4％)和WMP-脫脂奶粉(SMP)混合物(脂肪含量1.2％、蛋白含量3.5％)生產(chǎn)酸奶時(shí)，當(dāng)WPC-8200替代率為3.81～7.2％時(shí)，酸奶在儲(chǔ)

3、藏過(guò)程中具有較低的pH值和滴定酸度。同時(shí)，使酸奶具有較高的保水率、凝膠破斷強(qiáng)度以及較好的感觀效果，凝膠微觀結(jié)構(gòu)也變得較為致密。但隨著WPC-8200替代率的增加，酸奶的表觀粘度總體下降的趨勢(shì)。 3.從總體上看，使用WPC-3503或WPC-8200替代WMP和/或SMP生產(chǎn)酸奶，對(duì)酸奶中乳酸菌總數(shù)沒(méi)有明顯影響。 4.使用WPC-8200強(qiáng)化新鮮牛奶生產(chǎn)酸奶(添加量0.5％)，酸奶凝膠具有較高的破斷強(qiáng)度，破乳后的具有較高的