2019年上海理工大學考研835《食品化學》考試大綱

1、上海理工大學考研輔導：17600666009（同微信）醫(yī)療器械與食品學院考試大綱（醫(yī)療器械與食品學院考試大綱（835食品化學）食品化學）1、水★、水★1.11.1水和冰水和冰的物理性質性質1.21.2水分水分子及其締合及其締合和冰的結構和冰的結構1.31.3水在水在食品中存在的狀態(tài)存在的狀態(tài)1.41.4水—溶質的相互作用互作用1.51.5水分活度和食品穩(wěn)定性穩(wěn)定性1.61.6分子流分子流動性和食品穩(wěn)定性品穩(wěn)定性＊2、碳水化合物★、碳水化

2、合物★2.12.1單糖單糖2.1.12.1.1分類命名2.1.22.1.2最重要的單糖2.1.32.1.3單糖的結構（開鏈、環(huán)狀、構型、（開鏈、環(huán)狀、構型、異構）2.1.42.1.4單糖的旋光性2.1.52.1.5單糖的物理化學性質學性質（官能團）（官能團）2.22.2低聚糖低聚糖2.2.12.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍合度范圍2.2.22.2.2低聚糖的性質（與單糖和多糖的區(qū)別）性質（與單糖和多糖的區(qū)別）2.2.32.2.3低聚糖

3、的種類種類及重要的及重要的雙糖2.2.42.2.4其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊（功能性的低聚糖）＊2.2.52.2.5糖和糖和低聚糖在食品中的功能及應用中的功能及應用2.32.3多糖多糖上海理工大學考研輔導：17600666009（同微信）5.2酶的酶的命名和分類分類5.3酶的作酶的作用機制5.4酶活酶活力的測定5.5酶濃酶濃度和底物濃度對反應速度的影響濃度對反應速度的影響5.6溫度溫度和pH對酶作用的影響影響5.7水分活水分活度對酶

4、作用的影響用的影響＊5.8抑制劑和激抑制劑和激活劑對酶作用的影響酶作用的影響5.9食品食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定固定化酶＊6、維生素與礦物質★、維生素與礦物質★6.1維生素和礦物質的定義維生素和礦物質的定義6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素脂溶性纖維素和水溶性纖維素6.3纖維素在食品中的保留纖維素在食品中的保留6.4礦物質化學的基本原因礦物質化學的基本原因6.5影