2016年昆明理工大學(xué)834食品化學(xué)考研專業(yè)課真題分享

1、第1頁共2頁昆明理工大學(xué)昆明理工大學(xué)20162016年碩士研究生招生入學(xué)考試試題年碩士研究生招生入學(xué)考試試題(A(A卷)考試科目代碼：834考試科目名稱：食品化學(xué)考生答題須知考生答題須知1所有題目（包括填空、選擇、圖表等類型題目）答題答案必須做在考點發(fā)給的答題紙上，做在本試題冊上無效。請考生務(wù)必在答題紙上寫清題號。2評卷時不評閱本試題冊，答題如有做在本試題冊上而影響成績的，后果由考生自己負(fù)責(zé)。3答題時一律使用藍(lán)、黑色墨水筆或圓珠筆作答（

2、畫圖可用鉛筆），用其它筆答題不給分。4答題時不準(zhǔn)使用涂改液等具有明顯標(biāo)記的涂改用品。一、名詞解釋（每題一、名詞解釋（每題3分，共分，共1818分）分）1.等溫吸濕曲線；2.淀粉老化；3.酪化性；4.味的絕對閾值；5.剪切稀釋；6.呼吸商二、判斷（每題二、判斷（每題1分，共分，共2020分）分）1.食品凍結(jié)的速度遠(yuǎn)比解凍的速度來得快。2.多層水的總量隨食品不同而變動，在高水分食品中低于食品總水量的5%。3.美拉德反應(yīng)造成食品體系氧化性升高

3、的主要原因是羰基增多造成的。4.β＇晶型油脂為六方形堆積，其熔點低，密度小，不穩(wěn)定。5.未精煉油脂及游離脂肪酸含量高時油脂的發(fā)煙點下降。6.具有反，反戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸可通過脂肪氧合酶（LOX）途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。7.油脂與螺旋狀的直鏈淀粉形成復(fù)合物，促進(jìn)淀粉顆粒的腫脹，從而促進(jìn)淀粉的糊化。8.在一些谷物中，煙酸多與碳水化合物、多肽和酚類結(jié)合而存在，此種形式生物活性很低，堿處理可以使這些煙酸游離出來。9

4、.水中含有與醬油里濃度相同的鹽時，咸得不堪入口，而醬油則沒這么咸，這種現(xiàn)象叫味的消殺現(xiàn)象。10.Cr6是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)而Cr3對人體有害。11.維生素E有助于終止自由基，因而被用來防止肉類腌制中亞硝胺的合成。12.視黃醇類化合物主要存在于植物性食物中，而類胡蘿卜素主要存在于動物性和菌類食品中。13.油脂水解反應(yīng)的速度與游離脂肪酸的含量成反比。14.紅肌中脂肪存在于肌細(xì)胞內(nèi)，白肌的脂肪分散在肌細(xì)胞外。15.葡萄糖液的黏度隨溫度升高而增

5、大，蔗糖液則相反。16.在＞93.5℃的飽和乳糖溶液中產(chǎn)生β水化乳糖結(jié)晶，它是無定形的，在水中溶解度小，會使甜煉乳、冰淇淋等乳制品帶有沙狀口感。17.鈣離子可使果膠酸交聯(lián)，這可用于防止植物組織過度軟化。18.檸檬酸和EDTA可用來降低pH和絡(luò)合金屬離子。當(dāng)用量適當(dāng)時既可抑制酶促褐變，又可抑制非酶褐變。19.食品工業(yè)中常加入一些添加劑來改善面團(tuán)的品質(zhì)。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面團(tuán)的筋力。20.嗅覺和氣味的刺激強(qiáng)度的對數(shù)成正比，某

6、種氣味成分即使消除了99%，其嗅感強(qiáng)度仍會殘留1∕3。三、問答題（共三、問答題（共112112分）分）1.簡述食品中水的存在形式。（6分）2.舉例（至少3例）說明改性殼聚糖在食品加工和保藏中的應(yīng)用。（6分）第2頁共2頁昆明理工大學(xué)昆明理工大學(xué)20162016年碩士研究生招生入學(xué)考試試題年碩士研究生招生入學(xué)考試試題3.舉例（至少3例）說明磷酸鹽的食品功能性質(zhì)。（6分）4.至少說出3點影響美拉德反應(yīng)的因素。（6分）5.舉例（至少3例）說明蛋

7、白酶在食品加工中的應(yīng)用。（6分）6.至少說出4點維生素在食品加工中的變化。（8分）7.至少說出4種影響果蔬呼吸的環(huán)境因素。（8分）8.至少說出4點變性時蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生的變化。（8分）9.比較葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸濕性并簡述其食品功能性質(zhì)。（9分）10.至少說出5點防止油脂氧化酸敗的措施。（10分）11.影響蛋白質(zhì)水合作用的因素有那些？（12分）12.試述影響花色苷顏色和穩(wěn)定性的因素。（13分）13.試述油脂精煉中的“脫膠”、“脫