石河子大學(xué)碩士研究生食品分析考試大綱

1、1石河子大學(xué)碩士研究生考試食品分析考試大綱一、考查目標(biāo)一、考查目標(biāo)本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)必修課。本課程的內(nèi)容包括食品分析常用方法及發(fā)展方向，食品的感官鑒定的方法、食品中污染物質(zhì)的分析、食品輔助材料添加劑的分析方法以及食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析的基本原理與基本操作方法。二、考試內(nèi)容二、考試內(nèi)容理論測(cè)試：內(nèi)容包括書中與課堂講授中補(bǔ)充的知識(shí)，以主要分析項(xiàng)目和共性的內(nèi)容為重點(diǎn)，以考察其綜合分析問題的能力為目的。1.食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)（1）

2、樣品的采集、制備及保存（2）樣品的預(yù)處理（3）理化檢驗(yàn)方法的選擇重點(diǎn)：樣品的預(yù)處理方法2.食品的感官檢驗(yàn)法（1）感官檢驗(yàn)法（2）物理檢驗(yàn)法重點(diǎn)：感官檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)的方法3.水分和水分活度的測(cè)定（1）水分的測(cè)定（2）水分活度的測(cè)定重點(diǎn)：水分測(cè)定的方法、水分活度測(cè)定方法4.灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定（1）灰分的測(cè)定（2）幾種重要礦物元素的測(cè)定重點(diǎn)：鈣、鐵、碘的各種測(cè)定方法5.酸度的測(cè)定（1）酸度的測(cè)定（2）食品中有機(jī)酸的分離與定量重點(diǎn)：總

3、酸度的測(cè)定、揮發(fā)酸的測(cè)定6.脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定方法重點(diǎn)：索氏提取法、酸水解法7.碳水化合物的測(cè)定（1）可溶性糖類的測(cè)定（2）淀粉的測(cè)定（3）纖維的測(cè)定（4）果膠物質(zhì)的測(cè)定重點(diǎn)：還原糖糖類的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、碘量法）；淀粉的測(cè)定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。28.蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定（1）凱氏定氮法（2）蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法（3）氨基酸總量的測(cè)定（4）氨基酸的分離與測(cè)定重點(diǎn)：凱氏定氮法、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法（雙縮

4、脲法、紫外分光光度法）。9.維生素的測(cè)定（1）脂溶性維生素的測(cè)定（2）水溶性維生素的測(cè)定重點(diǎn)：維生素A、維生素A原、維生素C、維生素E的測(cè)定方法。10.食品添加劑的測(cè)定（1）甜味劑——糖精鈉的測(cè)定（2）防腐劑的測(cè)定（3）發(fā)色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定（4）漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定（5）食用合成色素的測(cè)定重點(diǎn)：硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定、防腐劑的測(cè)定、食用合成色素的測(cè)定、二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定。11.食品中限量元素的測(cè)定（1）元

5、素的分離與濃縮（2）幾種重金屬離子含量的測(cè)定（3）砷、錫、氟的測(cè)定重點(diǎn)：鉛、鎘、砷、汞的測(cè)定12.農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測(cè)定（1）食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定（2）食品中黃曲霉毒素的測(cè)定重點(diǎn)：食品中有機(jī)磷、有機(jī)氯的測(cè)定和黃曲霉毒素的測(cè)定三、題型結(jié)構(gòu)：三、題型結(jié)構(gòu)：理論考試：名詞解釋、填空題、選擇題、問答題、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題、計(jì)算題每套試題中名詞解釋10分，填空題20分，選擇題20分，問答題30分、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題1216分、計(jì)算題48分。四、考試時(shí)間四