廚房實操upadate

1、廚商培訓(xùn),---廚房實操與安全,內(nèi)容,菜肴出品流程主要工具使用安全說明,菜肴出品流程,原材料采購,墩子組驗收,切配加工,爐頭加工,,打荷備料,,,原料初加工,,,,,完成出品,,1,2,3,4,5,,進入工作崗位,,烹飪,,定菜,,取料,油料情況,,完成出品,廚具使用情況,檢查,打荷臺補料,后勤維修,,爐頭操作流程,1,2,3,4,5,6,進入崗位,檢查,,菜單是否有誤,取料,,配菜,,核查,配料與份量準確性,完成配菜,,原料是

2、否備齊,原則：先葷后素,1,2,3,4,5,6,切配操作流程,打荷操作流程,計劃餐具,餐具準備,,,計劃調(diào)料,,領(lǐng)料,,上料,,核查,,1,2,3,5,6,7,申報庫房,,4,,檢查小料,計劃用量,,,補料,,1,2,3,核查,,4,調(diào)料準備,小料準備,涼菜操作流程,組長開單,檢查,進行加工,核查,,,,,,,,,內(nèi)容,菜肴出品流程主要工具使用安全說明,燃氣爐具使用,1、檢查連接灶具和燃氣管道的膠管是否老化，兩端連接是否緊固，一

3、旦發(fā)現(xiàn)松動，要立即緊固。2、使用燃氣灶具時注意點火和關(guān)火。首先，一定要確認火是否點著后再離開。如果是人工點火灶，一定要做到“火等氣”，即先劃火柴，再開開關(guān)，千萬不可先開氣后劃火，否者非常危險。其次，使用燃氣時還要注意關(guān)火環(huán)節(jié)。關(guān)火時一定徹底3、使用燃氣灶具時，要觀察燃燒狀況，如出現(xiàn)黃焰、離焰及冒黑煙現(xiàn)象，可以調(diào)節(jié)灶具內(nèi)的風(fēng)門調(diào)節(jié)板，直到出現(xiàn)清晰的藍色火焰為止。4、使用燃氣灶具時，要有人照看，防止爐火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。

4、5、要定期清理防止堵塞。6、如果發(fā)現(xiàn)點火器的放電頻率明顯變低(即聽到放電時產(chǎn)生的啪啪聲很慢)應(yīng)更換電池。7、灶具一旦出現(xiàn)漏氣故障，應(yīng)停止使用。,10,烤箱使用,通電前先檢查 漏電保護器、底線、電纜、開關(guān)是否關(guān)好，檢查箱門是否合上，合上開關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當溫度，進行預(yù)加熱。預(yù)加熱時看情況 應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時間的長短合理使用、使用調(diào)節(jié)。3. 使用完畢須謹慎 烘

5、烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷開電源。周圍應(yīng)避免和隨時清除易燃物品，杜絕火災(zāi)。在烘箱處于通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過熱以及搬運座、插頭呈含焦糊味時，應(yīng)立即斷掉空氣開關(guān)電源，停止烘烤并及時修理。4. 工作狀態(tài)要認真 烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當預(yù)熱溫度進行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。當采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開 。加熱至

6、適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。5. 其他注意事項烤箱在工作時，嚴禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止燙傷?？鞠湓诠ぷ鲿r，開戶烤箱，應(yīng)將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。,11,刀具使用,1、刀具的使用方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開罐器或

7、螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。3、破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。4、刀具用完應(yīng)該放回指定位置，不得隨處丟放，以防無意割傷。,12,物料搬運車使用,1、考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，以免造成堵塞。,煉油說明,1、鍋內(nèi)最

8、大盛油量不超過內(nèi)容積的3/22、爐具火焰頂點不能超過鍋底的3/13、嚴格按照油溫表進行溫控，煉油時不得離人。4、周圍不得有易燃物品。5、油炸食品時鍋內(nèi)最大盛油量不能超過內(nèi)容積的2/1。6、發(fā)生起火時立即用防火毯撲滅或者使用泡沫滅火器撲滅。嚴禁使用水滅火或者水質(zhì)滅火器滅火。,內(nèi)容,菜肴出品流程主要工具使用安全說明,15,廚房間行進的方向,1、廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。2、廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有

9、秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。3、端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用服務(wù)巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免絆倒滑跤。,16,燒灼傷的預(yù)防  劃火柴時方向要向外避免將液體澆在燒熱的油上 在適當?shù)奈恢脺蕚湟恍}以便撲滅爐灶上的火 在適當?shù)奈恢脺蕚涮K打粉和鍋蓋

10、，以便撲滅炒鍋中的火,傷害預(yù)防,17,燒灼傷的預(yù)防  關(guān)閉火門清除出口，火門和火道前的障礙物。只有在緊急情況下才使用它們在指定區(qū)域吸煙，不要將未熄滅的煙頭擱置一旁。 手濕或站在水中時不要碰電器。 如電線有破損，及時報告,傷害預(yù)防,18,刀割傷的預(yù)防全面學(xué)習(xí)怎樣使用切肉機，研磨機和菜刀。常閱讀使用說明保持刀刃鋒利不要把刀浸在水池中 不用時把刀插

11、入安全的固定物或刀架。不要把刀丟在水池里或看不見的地方,傷害預(yù)防,19,刀割傷的預(yù)防不要試圖抓住正在墜落的刀。躲開它讓它自然落地。 選用合適的刀用來切骨頭或其它特殊切割。 刀只是用來切割食物的。不要用來起瓶蓋，罐頭或其它容器 使用刀或其它鋒利的工具時要握住刀柄。進入廚房不可隨意觸摸刀具或?qū)I(yè)工具，必須征求廚師長同意才可,傷害預(yù)防,20,刀割傷的預(yù)防利用切菜板。切割時刀由內(nèi)向外

12、。 使用刀時精力要集中 清潔或調(diào)試機器時把開關(guān)旋轉(zhuǎn)至“關(guān)”。機器停止運行前不要從上面拿食物 檢查電器開關(guān)， 插電源前應(yīng)關(guān)掉電器,傷害預(yù)防,21,刀割傷的預(yù)防及時處理破碎的玻璃瓷器。把它們盛放在專用的容器里，不要放在垃圾箱里 及時把破碎的玻璃瓷器掃進簸箕。用一次性毛巾或布撿起碎片 用適當?shù)墓ぞ唛_啟柳條箱，木箱，罐頭和瓶子。清除釘子，訂書釘和鐵絲并把它們放進一次性