20款廣東燒臘燒鵝燒鴨鹵味

1、1港式燒臘鹵味課程表港式燒臘鹵味課程表第一課：第一課：【澳門(mén)燒肉（脆皮燒肉）【澳門(mén)燒肉（脆皮燒肉）】【豉油雞】【豉油雞】第二課：第二課：【蜜汁叉燒】【蜜汁叉燒】【脆皮叉燒】【脆皮叉燒】第三課：第三課：【四川鹵（配制鹵水及鹵水保存技巧）【四川鹵（配制鹵水及鹵水保存技巧）】【醬板鴨】【醬板鴨】第四課：第四課：【白切雞】【白切雞】【鹽焗雞】【鹽焗雞】【鹽焗鳳爪】【鹽焗鳳爪】第五課：第五課：【琵琶鴨【琵琶鴨】【白云鳳爪（泡椒鳳爪）【白云鳳爪（泡

2、椒鳳爪）】第六課：第六課：【北京鹵（配制鹵水及鹵水保存技巧）【北京鹵（配制鹵水及鹵水保存技巧）】【德州扒雞】【德州扒雞】第七課：第七課：【廣東燒鵝】【廣東燒鵝】【廣東燒鴨】【廣東燒鴨】第八課：第八課：【配制潮州鹵水】【配制潮州鹵水】以及各種鹵味、鹵制品的制作以及各種鹵味、鹵制品的制作第九課：第九課：【蜜汁燒雞翅【蜜汁燒雞翅】【蜜汁燒大腸】【蜜汁燒大腸】第十課：第十課：【脆皮乳鴿】【脆皮乳鴿】3四：四：燒：把腌制過(guò)的叉燒用叉燒環(huán)串好，放入

3、爐200度小火燒15分鐘，取出淋糖水，然后再放入190度爐中燒8分鐘，取出淋糖水，再燒8分鐘取出淋糖水即可。（燒三次淋三次糖水，糖水是燒開(kāi)的糖水）肥叉燒燒制時(shí)間為1555分鐘。糖水配方：麥芽糖水的比例是:1比3.5（體積比）加少許瓊脂糖水的制作方法：把麥芽糖放入水中，慢火燒開(kāi)，加上少許瓊脂（瓊脂先用水浸泡）五：脆皮叉燒的制作方法：把已經(jīng)腌制好的五花肉均勻的粘上面包糠與幼沙塘的混合物，放入燒爐小火燒2530分鐘即可（溫度不超過(guò)180度）。

4、面包糠和幼沙糖的比例為8比2（體積比）（注：脆皮叉燒多出現(xiàn)在酒店、茶餐廳和賓館，在燒臘檔少見(jiàn)）第三課第三課配制川鹵配制川鹵一：一：川鹵配方：以10斤水為標(biāo)準(zhǔn)配方如下八角12g甘草1g肉寇（玉果）2g三奈（沙姜）7g木香1g草果3g肉桂8g母丁香25g草寇5g紅寇5g白寇5g黑胡椒或白胡椒40g甘松5g白芷5g砂仁2g香茅6g孜然6g茴香5g靈香草6g花椒60g干辣椒100g（包好配方）二：二：制作方法：10斤水加以上配方加入姜100克（

5、新鮮生姜）鹽200克、雞精40g、味精40g大蔥段200克豬骨頭1斤或老母雞1只，燒開(kāi)后加入豬板油200克（板油切斷）三：三：川鹵變紅：10斤水的川鹵加上炒白糖200克炒白糖：慢火炒至白糖溶化冒泡即可，整個(gè)過(guò)程不停的翻炒不能使糖焦糊四：四：鹵水的保存方法：1：開(kāi)業(yè)前3天做好鹵水，每天鹵一到二樣鹵制品，第四天開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)，鹵水鹵過(guò)三次后要更換掉藥材配方，同時(shí)換掉的還有生姜、雞精和大蔥段，撈出豬骨頭或老母雞與豬板油（以后每1520天更換一次

6、配方、雞精、鮮姜，視鹵制品的多少而定，如鹵制品比較多可一周換一次配方）2：川鹵是炒糖上色的，10斤水是加半斤炒白糖，以后如果發(fā)現(xiàn)鹵出的產(chǎn)品顏色不夠時(shí)，需炒糖加入到鹵水中3：鹵水每天要燒開(kāi)一次，燒開(kāi)后不蓋蓋不攪動(dòng)，不碰到任何生水，如果碰到生水應(yīng)即時(shí)燒開(kāi)4：休業(yè)保管：夏天1—2天燒開(kāi)一次，冬天23天燒開(kāi)一次，冰凍15天燒開(kāi)一次5：定期經(jīng)常的瀝去鹵水里面的多余雜質(zhì)和泡沫6：要養(yǎng)成每天品嘗鹵水的良好習(xí)慣，隨時(shí)了解鹵水的保質(zhì)情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象