餐飲管理培訓

1、餐飲管理培訓餐飲管理培訓一、培訓目的：以一個單店的運營來看如何進行餐飲管理。二、培訓內容：以麥當勞一個店長的工作流程為例，從QSC及其他相關方面看餐廳管理的內容。三、培訓方式：理論結合實例組織結構：組織結構：店經(jīng)理負責制。店經(jīng)理負責制。店經(jīng)理的職責：店經(jīng)理的職責：按照公司的指導方針，保證在清潔的環(huán)境里，用優(yōu)質特色的產(chǎn)品迅速地為顧客服務。機構設置：機構設置：在中式餐飲中，我們相對明顯地將一個店鋪分為前廳和后廚。前廳可以看作是直接與顧客接觸

2、并為其提供服務的“前臺”區(qū)域。廚房是后臺生產(chǎn)區(qū)域，直接關系菜品質量。在前廳，主要是通過服務員的服務來滿足顧客的需求。在廚房主要是要能生產(chǎn)出顧客滿意的產(chǎn)品。店經(jīng)理可直接負責，也可分設前廳經(jīng)理，后廚經(jīng)理。由于一個店的營業(yè)時間較長，一般要安排值班經(jīng)理，可以是店長，也可以是前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理，他們除了負責自己的工作外，大家輪流做值班經(jīng)理，管理店里的事務。值班經(jīng)理也可以將業(yè)務分解，安排給店里各個區(qū)域的負責人。例子：例子：來看麥當勞的一個店長一天的

3、工作。開店前的準備工作：開店前的準備工作：1、檢查店鋪外觀，確認整體形象。2、檢查機器設備的運行狀況和衛(wèi)生狀況。3、對原材料和低質易耗品的在庫表進行檢查。4、對原材料的質量進行檢查：放置位置，數(shù)量，衛(wèi)生情況等。5、對原材料的補充進行確認。6、準備收銀臺的零錢。7、對員工的工作計劃表進行確認。8、對員工一天工作的要求。目標：在規(guī)定的時間開業(yè)；對人財物進行檢查，及時處理出現(xiàn)的問題。從開店到高峰期：從開店到高峰期：1、工作日程表：2、合理安排

4、員工3、合理安排生產(chǎn)，減少缺貨或剩余。4、在輕閑時進行清掃和原材料的補充。5、經(jīng)常對環(huán)境進行檢查。6、注意服務質量。7、時刻把握各個時段的營業(yè)額。崗位責任制，各項工作職責考核標準考核標準服務標準、質量標準、衛(wèi)生標準、成本控制標準、客戶關系標準、現(xiàn)金管理標準等。制度明晰?？刂瓶刂乒ぷ髟u價：根據(jù)各項工作和職責制定需要的表格，如：材料出入賬，存貨檢查表，衛(wèi)生檢查清單等，根據(jù)考核標準進行控制。質量管理質量管理產(chǎn)品質量：產(chǎn)品質量：采購：采購：原材

5、料半成品特點：品種多樣：肉禽蛋蔬菜調味品干貨糧油米面等多變性：來源季節(jié)渠道都會導致質量的差異時間性：保鮮的要求導致材料采購的時間技術性：判斷材料質量的好壞突發(fā)性：隨客源的變化而變化采購方式：日常采購：對鮮活原料半成品的要求定期采購：調料，干貨，糧油等合同采購：適應于長期且渠道單一應急采購：出現(xiàn)臨時性需求采購管理的內容：決定購買品種選擇價格和供應商制定合理的采購方案處理有關貨款、單據(jù)和記錄采購數(shù)據(jù)原料計劃驗收入庫管理：驗收入庫管理：驗收人

6、員：有經(jīng)驗，誠實，驗收標準：滿足請購部門的數(shù)量、質量要求，經(jīng)濟實用驗收程序：制定適合本店適應的程序，采購計劃，盤點數(shù)量，檢查質量，填寫有關單據(jù)和表格，退貨處理，處理直撥原料和儲存原料。檢查監(jiān)督：不定期的檢查。在業(yè)務量不大的單店里，店經(jīng)理可以每天監(jiān)督檢查入庫的原材料。儲存：儲存：是一種成本損耗，要求：倉庫和設備：干藏，冷藏，冷凍；貨架，容器等溫度、濕度和光線：衛(wèi)生：易清潔，防油污，防潮，儲存管理的內容：入庫驗收：分類，登記和簽收儲存保管：