北工大微生物學 食品微生物學2

1、食品微生物學,,2024年4月1日,第十二章、微生物與食品安全性,微生物污染食品而危害健康最易發(fā)生，而且較為多見。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,一.食物中毒概述㈠食物中毒的概念 食品衛(wèi)生國家標準——GBl4938—94《食物中毒診斷標準及技術處理總則》對食物中毒給予了界定。 食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性

2、(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,㈡食物中毒的特點食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，病因也很復雜，一般具有下列共同特點：①潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病。②病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。③發(fā)病和吃某種有毒食品有關。凡進食這種有毒食品的人大都發(fā)病，未進食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。④發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。,第

3、二節(jié) 細菌性食物中毒,㈢食物中毒的分類 食物中毒多種多樣，其分類有按食品中所含病因的種類而分類者；有按食物中毒發(fā)病機理而分類者；也有按癥狀的異同而分類者。最常見的分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為五類。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑴細菌性食物中毒。 指因攝入細菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以5～10月份最多。發(fā)病率較高，但

4、病死率一般較低。⑵真菌性食物中毒。,指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒發(fā)生在北方。季節(jié)性因真菌繁殖、產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而異。⑶動物性食物中毒。 指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病率和病死率因動物性中毒食品種類不同而異，有一定的地區(qū)性。如河豚魚中毒常見于海河交界地區(qū)，病死率高。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑷植物性食物中毒。 攝入植

5、物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、木薯等引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率、病死率因引起中毒的食品種類不同而異。⑸化學性食物中毒。 攝入化學性有毒食品引起的食物中毒。季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯。發(fā)病率、病死率一般都比較高。如農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒等。,㈣葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于進食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。雖然目前已經(jīng)知道許

6、多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱核酸酶的葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素，但一般認為引起食物中毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和核酸酶(耐熱核酸酶)的金黃色葡萄球菌有關。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,1.病原菌。 革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽性，氧化酶陰性，無運動力。2.分類。 葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬(Staphylococcus)。1996年，已經(jīng)歸類于葡萄球菌屬的菌種有31種，其中與食品有關的菌種列出的18個種和亞種中，

7、僅有6種為凝固酶陽性。凝固酶陽性葡萄球菌是與食品有關的重要菌種。,3.腸毒素。 金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶，故致病性強。近年的報告表明，50％以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗常呈陽性。腸毒素是結構相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量26000～34000u，耐熱，抗酸，能經(jīng)受l00℃ 30min或胃蛋白酶的水解。,第二節(jié) 細菌性食物

8、中毒,4.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。 主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。⑵中毒發(fā)生的原因。 葡萄球菌食物中毒是因為產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的pH和適合的食品條件下產(chǎn)生了腸毒素，吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒。,5.引起中毒的食品及污染途徑 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類很多，主要為肉、奶、魚、蛋類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引起過

9、中毒。國內(nèi)報道以奶和奶制品以及用奶制作的冷飲(冰激凌、冰棍)和奶油糕點等最為常見。近年，由熟雞、鴨制品污染引起的中毒增多。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,6.預防措施 葡萄球菌腸毒素食物中毒的預防包括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩方面。①防止葡萄球菌污染食物。②防止葡萄球菌對奶的污染。在低溫、通風良好條件下貯藏食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。因此，食物應冷藏或置陰涼通風的地方，其放置時間亦不應超

10、過6h，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食前還應徹底加熱。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,㈤沙門氏菌食物中毒1.病原 沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群在血清學上相關的革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧的短桿菌。,2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。 沙門氏菌食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)。一般可分為五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，

11、類傷寒型、類感冒型偶可見到，但多數(shù)病人還是以不典型的形式出現(xiàn)的。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑵中毒發(fā)生的原因。 大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒，是活菌對沙門氏菌腸黏膜的侵襲導致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除引起感染型中毒外，所產(chǎn)生的腸毒素在導致食物中毒發(fā)生中亦起重要作用。因此，沙門氏菌食物中毒可能具有細菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。③引起中毒的食品及污染途徑。,⑶預防措施 沙門氏菌的預防措

12、施亦即細菌性食物中毒的預防措施，主要抓住三個環(huán)節(jié)。①防止食品被沙門氏菌污染。 加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關規(guī)定進行處理。屠宰時，要特別注意防止肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。控制食品中沙門氏菌的繁殖。沙門氏菌繁殖的最適溫度是37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低溫貯存食品是預防食物中毒的一項重要措施。在食品工業(yè)、食品銷售網(wǎng)店、集體食堂均應有冷藏設備，并按照食品低溫保藏的

13、衛(wèi)生要求貯藏食品。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,②適當濃度的食鹽也可控制沙門氏菌的繁殖。肉、魚等可加食鹽保存，以控制沙門氏菌的繁殖。③徹底殺死沙門氏菌。對沙門氏菌污染的食品進行徹底加熱滅菌，是預防沙門氏菌食物中毒的關鍵措施。加熱滅菌的效果取決于許多因素，如加熱方法、食品被污染的程度、食品體積的大小。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,㈥大腸埃希氏菌食物中毒1.病原 埃希氏菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬。本屬細菌均為革蘭

14、氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑴食物中毒癥狀。 水樣腹瀉、腹痛，脫水，發(fā)燒，電解質(zhì)失衡；引起急性胃腸炎；引起菌；腹部痙攣性疼痛和短時間的自限性發(fā)熱、嘔吐，嚴重腹痛和便血等。⑵中毒發(fā)生的原因。同沙門氏菌。3.引起中毒的食品及污染途徑 引起中毒的食品基本與沙門氏菌相同。,第二節(jié) 細

15、菌性食物中毒,4.預防措施 預防措施與沙門氏菌食物中毒基本相同。㈦副溶血性弧菌食物中毒1.病原 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一種嗜鹽菌，革蘭氏陰性、無芽孢的兼性厭氧性桿菌，屢呈多形性。菌體偏端有鞭毛一根，活潑。在有鹽的情況下生長，在無鹽的情況下不能生長。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。 潛伏期一般11～18h，短者為4～6h，長者32

16、h。潛伏期短者病情較重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驅(qū)癥狀為上腹部疼痛，亦有少數(shù)患者是以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐開始的，繼之出現(xiàn)其他癥狀。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑵發(fā)生原因。 副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及兩者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食前不加熱(生吃)，或加熱不徹底(如海蜇、海蟹、黃泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到帶菌者、帶菌生食品，帶菌容器及工具等

17、的污染。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,3.引起中毒的食品及污染途徑 引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多；其次如咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽類食品中，腌制品約占半數(shù)。4.預防措施 副溶血性弧菌食物中毒的預防和沙門氏菌食物中毒基本相同，,第二節(jié) 細菌性食物中毒,尤其要注意抓好控制繁殖和殺滅病原菌。對水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應煮熟煮透，切勿生吃。由于副溶血性弧菌對酸的

18、抵抗力較弱，可用食醋拌漬。㈧肉毒梭菌食物中毒1.病原 肉毒梭菌(C.botulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運動。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。 潛伏期比其他細菌食物中毒潛伏期長。一般12～48h，短者5～6h，長者8～10d或更長。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進展緩慢。

19、 我國肉毒梭菌食物中毒的中毒表現(xiàn)出現(xiàn)的順序具有一定的規(guī)律性。最初為頭暈、無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀；,第二節(jié) 細菌性食物中毒,繼之張口、伸舌困難；進而發(fā)展為吞咽困難；最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。⑵中毒發(fā)生的原因。 食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。3.引起中毒的食品及污染途徑 中毒食品的種類往往同飲食習慣、膳食組成和制作工藝有關。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,但絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的

20、加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。4.預防措施⑴在食品加工過程中，應當使用新鮮的原料，避免泥土的污染；加工前仔細地洗去泥土；加工時應燒熟煮透。⑵生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時，必須嚴格執(zhí)行《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8950-88)，裝罐后要徹底滅菌。在貯藏過程中有產(chǎn)氣膨脹的罐頭時，不能食用。,第二節(jié) 細菌性食物中毒,⑶加工后的食品應避免再污染和在較高溫度下或缺氧條件下存放，應放在通風和涼快的地方保存。⑷肉毒梭菌不耐熱，

21、對可疑的食品應作加熱處理，加熱溫度一般為100℃，10～20min可使各型毒素破壞。㈨其他細菌性食物中毒 其他細菌性食物中毒的病因物質(zhì)、特征、中毒食品、污染源、預防措施。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。一.霉菌產(chǎn)毒的特點 霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌

22、株在一定條件下，也會出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,在實際工作中，應隨時考慮這種相對的概念。二.主要產(chǎn)毒霉菌 一種霉菌并非所有的菌株都能產(chǎn)生毒素，所以確切地說產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的具有產(chǎn)毒菌株的一些霉菌。已知的產(chǎn)毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：㈠曲霉屬(AspergiUus) 曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,㈡青霉屬(Penicillium) 青霉分布廣泛，種類很多

23、，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果、蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟價值，能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,㈢鐮刀菌屬(Fusarium) 鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌(F.graminearum)、三線鐮刀菌(F.trincintum)、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌(F.po㈣交鏈孢霉屬(Alternar

24、ia) 菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑葚狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數(shù)個連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。 交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。㈤其他菌屬 粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。,第三節(jié)

25、 真菌性食物中毒,三.主要霉菌毒素㈠黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一種強烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性，并有致癌作用。中毒癥狀分為三種類型：⑴急性和亞急性中毒。 短時間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,⑵慢性中毒。 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。⑶致癌性

26、。 實驗證明許多動物小劑量反復攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。㈡黃變米毒素,第三節(jié) 真菌性食物中毒,黃變米是20世紀40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫е麓竺S變的真菌主要是青霉屬中的一些種。這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類：⑴黃綠青霉毒素。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強，中

27、毒特征為中樞神經(jīng)麻痹，進而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。⑵橘青霉毒素。 毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,⑶島青霉毒素。 島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。同時，含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導

28、致大白鼠肝癌。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,三.常見的真菌毒素中毒癥黃曲霉毒素中毒 黃曲霉毒素的毒性非常強，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以B1的毒性最大。它的急性損傷主要在肝臟。肝細胞變性、壞死、出血及膽管增生。如果持續(xù)攝入，會造成慢性中毒。它的癥狀是使動物生長出現(xiàn)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，促使肝功能發(fā)生變化，肝臟組織學發(fā)生變化，,第三節(jié) 真菌性食物中毒,食物利用率下降，發(fā)育緩慢，不孕或產(chǎn)仔少

29、等。不同的動物對黃曲霉毒素的敏感性有一定的差異。㈣黃變米中毒 黃變米中毒是指人們因食用“黃變米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒變黃，這類變質(zhì)的米稱為“黃變米”。米粒變黃是霉菌的代謝產(chǎn)物所致。這些代謝產(chǎn)物經(jīng)過實驗證實，,第三節(jié) 真菌性食物中毒,不僅對生物具有毒性，而且還能引起實驗動物發(fā)生肝癌，因此，日益引起人們的重視。四.真菌性食物中毒的預防與控制 真菌性食物中毒的預防與控制主要是指預防和控制霉菌造成

30、的危害。要從清除污染源(防止霉菌生長與產(chǎn)毒)和除去霉菌毒素兩個方面做工作。㈠防霉,第三節(jié) 真菌性食物中毒,霉菌產(chǎn)毒需要五個條件：產(chǎn)毒菌株、合適基質(zhì)、水分、溫度和通風情況。在自然條件下，要想完全杜絕霉菌污染是不可能的，關鍵是要防止和減少霉菌的污染。最重要的防霉措施有：1.降低食品(原料)中的水分(控制合適的Aw)和控制空氣相對濕度。 控制水分和濕度，保持食品和貯藏場所干燥，做好食品貯藏地的防濕、防潮，,第三節(jié) 真菌性食物中

31、毒,要求相對濕度不超過65％～70％，控制溫差，防止結露，糧食及食品可在陽光下晾曬、風干、烘干或加吸濕劑、密封。2.減少食品表面環(huán)境的氧濃度，即氣調(diào)防霉。 控制氣體成分以防止霉菌生長和毒素產(chǎn)生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等氣體，運用密封技術控制和調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成分，,第三節(jié) 真菌性食物中毒,在食品儲藏工作中已廣泛應用。3.降低食品貯存溫度，即低溫防霉。 把食品儲藏溫度控制在霉菌生長的適宜溫度以下從而抑菌防霉

32、，冷藏食品的溫度界限應在4℃以下方為安全。4.采用防霉劑，即化學防霉。 使用防霉化學藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑如有機酸、漂白粉、多氧霉素。,第三節(jié) 真菌性食物中毒,環(huán)氯乙烷熏蒸用于糧食防霉效果很好。食品中加入0.1％的山梨酸防霉效果很好。㈡去毒 一類包括用物理篩選法、溶劑提取法、吸附法和生物法除去毒素，稱之為除去法；另一類用物理或化學藥物的方法使毒素的活性破壞，稱之為滅活法。用此法時，應注意

33、所用的化學藥物等不能在原食品中有殘留，或破壞原有食品的營養(yǎng)素等。,第三節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學指標,食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。,食品中有害因素和污染源主要包括各種性質(zhì)的食品污染物，不適當?shù)氖称诽砑觿?、動植物中的天?/p>

34、毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的現(xiàn)象，是最為關注的衛(wèi)生問題。,一、主要檢測指標,目前，食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。,(一)細菌總數(shù),細菌總數(shù)是指在牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)，平皿菌落計數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，一般以1g或 lml食品所含的細菌數(shù)來表示。,細菌總數(shù)的食品衛(wèi)生意義,一方面作為食品被污染，即清潔狀態(tài)的標志；另一方面可以用來

35、預測食品可能存放的期限。食品中細菌數(shù)較多，將加速食品的腐敗變質(zhì)，甚至可引起食用者的不良反應,(二)大腸菌群,大腸菌群系指一群在37℃，經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。其中包括有大腸桿菌，產(chǎn)氣桿菌和一些中間類型的細菌。這群細苗能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。,由于大腸菌群都是直接或間接來自人與溫血動物的糞便，來自糞便以外的極為罕見。所以，大腸菌群作為食品衛(wèi)生標準的意義在于，它是較為理想的糞便污染的指

36、示菌群，另外，腸道致病菌如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬等，對食品安全性威脅很大．經(jīng)常檢驗致病菌有一定困難。而食品中的大腸菌群容易檢出來，腸道致病菌與大腸菌群的來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌一致．所以大腸菌群的另一重要食品衛(wèi)生意義是作為腸道致病菌污染食品的指示菌．,(三)致病菌,致病菌系指腸道致病菌、致病性球菌、沙門氏菌等。食品中不允許有致病菌存在，這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標中必不可少的標準之一。 此外，有