酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)

1、?第24卷總第140期2006年11月第6期?節(jié)能技術(shù)ENERGYCONSERVATIONTECHNOLOGYVol.24Sum.No.140Nov.2006No.6?酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)吳業(yè)山(金陵旅館管理干部學(xué)院江蘇?南京?210036)摘?要:本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。必須處理好功能布局的要求功能布局設(shè)計(jì)合理照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店對大宴會廳、中餐廳、餐

2、廳包廂等對其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。關(guān)鍵詞:餐廳廚房功能布局節(jié)能中圖分類號:TU247??文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A??文章編號:10026339(2006)06052403DesignofDiningHallKitcheninHotelsWUYeshan(JinlingInstituteofHotelManagementNanjing210036China)Abstract:Thispaperpr

3、esentsthenewdesignofdiningroomkitchenofhotels.Thenewdesignisbasedontheideaofreasonablefunctionlayoutwhichmeansthearrangementoflightingconditionersisfavabletoenergysaving.Thespecializeddesigncanbeappliedtovariouslevelsofh

4、otels.Keywds:dininghallkitchenlayoutoffunctionenergyconservation收稿日期?20061022??修訂稿日期?20061031作者簡介:吳業(yè)山(1956~)男副教授。1?引言酒店餐廳是前臺為客人提供服務(wù)的主要項(xiàng)目之一廚房則是后臺為前臺提供規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障。前、后臺功能布局設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求如果設(shè)計(jì)到位使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高反之不僅效率低下還浪費(fèi)人力資源及增加水電

5、氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計(jì)專業(yè)化對任何檔次的酒店經(jīng)營管理與效益都很重要。可以這樣說一個成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計(jì)符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則廚房設(shè)計(jì)符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求。2?餐廳設(shè)計(jì)2.1?宴會廳宴會廳一般位于裙樓頂層整個廳內(nèi)沒有柱網(wǎng)否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為了增加經(jīng)濟(jì)效益宴會廳除

6、了提供宴會外還提供其他服務(wù)項(xiàng)目如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示設(shè)有下述配套功能:(1)前室在大廳門前區(qū)域作為緩沖區(qū)用于會前會中客人休息還可提供茶水服務(wù)也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳位置靠近大廳入口處用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處位于前室區(qū)域采用半封閉式。(4)洗手間與宴會廳同樓層離宴會廳不要過近或過遠(yuǎn)其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共用注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。(5)宴會!524

7、!證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)S值不能小于12。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后就要考慮其內(nèi)部功能布局了見圖1、圖2所示。廚房的門盡量少設(shè)不設(shè)窗戶廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度

8、應(yīng)完全隔斷避免排風(fēng)時產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝且明溝底有足夠的坡度最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺應(yīng)離開灶臺400~500mm左右讓廚師站在地面上操作不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科?。廚房內(nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚忌用300?300尺寸的墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。4?餐廳照明根據(jù)餐廳名稱

9、、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào)還須注意尺寸搭配對中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營造氛圍給客人以親切、溫馨之感受使客人受到尊重從而提升餐廳的檔次對于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會廳、中餐廳除色調(diào)要求外還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的根據(jù)日光強(qiáng)度自動調(diào)節(jié)燈光照度保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控

10、制設(shè)在門口附近此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小設(shè)若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用#餐桌目的物照明?專業(yè)要求照度最好可以調(diào)節(jié)以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄燈光色調(diào)用暖色調(diào)其照度比中餐廳弱一些如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。5?餐廳廚房空調(diào)5.1?餐廳空調(diào)餐廳空調(diào)包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點(diǎn)是負(fù)荷(夏季)變化范圍大從客人的角度要求空調(diào)在夏季餐廳客滿時能達(dá)到舒適的程度因此餐廳

11、空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào)對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果所以應(yīng)慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無論采用何種形式均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3人!h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為:夏季溫度:20~26%濕度小于65%冬季溫度:18

12、~23%濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160Wm2考慮以保證餐廳的檔次。5.2?廚房空調(diào)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務(wù)廚房作為后臺起著越來越重要作用客人對廚房內(nèi)衛(wèi)生也越來越關(guān)心。如果廚房地面是濕的則餐廳地面也會受到污染因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量要保持50~6

13、0次h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重可再設(shè)崗位送風(fēng)改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩而老式直排式油煙罩存在安全隱患據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中95%以上是直排式油煙罩引起的。6?結(jié)論餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來越受到國內(nèi)酒店業(yè)的重視因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上然而餐飲收入所占比例雖高但餐飲的利潤不高其運(yùn)行成本較高其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計(jì)專業(yè)與否有