酒店廚房管理細(xì)節(jié)

1、1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。食物搬運工人食物搬運工人1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。運送中的衛(wèi)生運送中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器

2、消毒以減低交叉污染。2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。5、確保手推車在污染后能及時清潔。6、運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫貯藏冰庫貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。2、在儲藏貨物時，應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則。冰箱貯藏冰箱貯藏1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保

3、鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。冰庫溫度冰庫溫度1、零下18度或以

4、下——貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干

5、手機(jī)烘干；（6）涂上消毒液。洗手設(shè)備洗手設(shè)備1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機(jī)。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。緊急救傷緊急救傷——傷口及患處傷口及患

6、處1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。5、防水膠布每4小時換一次。廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。5、手指甲必須修剪短和容易清潔。6、廚房員

7、工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。個人習(xí)慣個人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，