gbt27342haccp乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求

1、1,GB/T27342-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求 》,2,目 錄,前 言引 言1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義4 乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系5 管理職責(zé)6 前提計(jì)劃7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施,3,目 錄,6 前提計(jì)劃6.1 總則6.2 人力資源保障計(jì)劃6.3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2、（SSOP）6.5 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回6.8 應(yīng)急預(yù)案,4,目 錄,7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.1 總則7.2 預(yù)備步驟7.3 危害分析和制定控制措施7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定7.5 CCPs監(jiān)控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.8 記錄的保持,5,前

3、 言,略,6,引 言,一、HACCP體系建立的目的生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)都會對乳制品產(chǎn)生安全危害，乳制品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是針對乳制品生產(chǎn)實(shí)施過程控制的預(yù)防性體系。體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全危害的控制能力。,7,引 言,二、本標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 HACCP原理，為降低乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)，在充分考慮乳制品生產(chǎn)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出了針對乳制品生產(chǎn)過程HACC

4、P體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生鮮乳等原料的運(yùn)輸、貯存、驗(yàn)收和輔料及包材的接收與貯存等要求，強(qiáng)化了生產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過程監(jiān)控要求。,8,引 言,三、本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T27341關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)是GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》在乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)要求與補(bǔ)充。,9,1 范圍,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品生產(chǎn)

5、企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全乳制品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評價(jià)，包括原輔料和包裝材料采購、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)取?10,2 規(guī)范性引用文件,GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5410 乳粉GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6914 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

6、GB 11674 乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB 14880 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19301 鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19644 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求,11,3 術(shù)語和定義,GB/T 27341中給出的，以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 乳制品 (dai

7、ry product) 以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉 、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉）；煉乳類(全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳)；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。3.2 原位清洗（cleaning-

8、in-place） 應(yīng)用水、清洗劑、消毒劑和相關(guān)設(shè)備對閉路的食品設(shè)備及其管道內(nèi)部所進(jìn)行的循環(huán)性沖洗處理（CIP）。注：原位清洗亦稱“就地清洗”、“原地清洗”。,12,4 乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。,13,GB/T27341 中 4.1 總要求,企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的

9、要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a. 策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源。b. 確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系。c.確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中,產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注。d.確保HACCP體系得到有效實(shí)施

10、，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。,14,GB/T27341 中 4.2的要求,4.2 文件要求4.2.1 HACCP體系文件應(yīng)包括： a) 形成文件的食品安全方針； b) HACCP手冊； c) 本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序； d) 企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；

11、 e) 本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。4.2.2 HACCP手冊4.2.3 文件控制4.2.4 記錄控制,15,5 管理職責(zé),乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341中 5的要求。,16,6 前提計(jì)劃,6.1 總則6.2 人力資源保障計(jì)劃6.3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6.5 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回6.8

12、應(yīng)急預(yù)案,17,6.1 總則,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341 中6的要求，結(jié)合企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的前提計(jì)劃。,18,6.2人力資源保障計(jì)劃,從事乳制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合GB12693要求。7.2 人員與資格 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識。負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各

13、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。,19,6.2人力資源保障計(jì)劃,從事乳制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合GB12693要求。7.3

14、 教育與培訓(xùn)制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)對象：負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容：有關(guān)食品GMP及HACCP的相關(guān)知識與技能。 衛(wèi)生知識培訓(xùn)。新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。定期對全廠員工進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。,20,6.3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）,乳

15、制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB12693要求，建立、實(shí)施適合本企業(yè)的GMP。,21,6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施滿足GB/T27341中 6.4的要求且適合本企業(yè)的SSOP。適宜時(shí)應(yīng)包括，但不限于以下方面：a) 乳制品的循環(huán)使用包裝物，應(yīng)制定與實(shí)施相應(yīng)的衛(wèi)生操作程序，明確監(jiān)控要求，檢驗(yàn)合格方可投入使用。一次性預(yù)包裝容器禁止回收使用；b) 企業(yè)應(yīng)規(guī)定CIP系統(tǒng)程序并對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，明確各

16、步驟的溫度、時(shí)間、流速、酸、堿液濃度等要求，并按規(guī)定實(shí)施。CIP清洗效果與化學(xué)殘留應(yīng)予以有效監(jiān)控與檢測（如電導(dǎo)儀、pH試紙或其他監(jiān)控、檢測措施）；c) 設(shè)備設(shè)施清洗、消毒時(shí)，應(yīng)保證無清洗、消毒盲區(qū)或死角；,22,6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（續(xù)）,d) 乳制品生產(chǎn)中，半成品貯存、發(fā)酵接種、充填及內(nèi)包裝車間等清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)明確人流、物流、水流、氣流的控制流向；e) 應(yīng)當(dāng)配備冷藏、冷凍設(shè)備或采取冷藏、冷凍措施，保證冷藏、冷凍乳

17、制品的溫度要求；f) 制定適宜的檢測控制規(guī)程，對乳制品包裝材料、空氣或員工手臂、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測；g）與乳制品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；h) 乳粉包裝時(shí)，應(yīng)控制環(huán)境、人員、包裝機(jī)、工器具的衛(wèi)生。,23,6.5 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分滿足GB/T27341中 6.5的要求，建立生鮮乳、其他原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a)

18、生鮮乳應(yīng)源自具有生鮮乳收購許可證的奶畜養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)和（或）生鮮乳收購站。運(yùn)輸生鮮乳的車輛應(yīng)具備準(zhǔn)運(yùn)證明。應(yīng)有生鮮乳交接單；b) 為防止含有潛在或未知不安全成分的生鮮乳進(jìn)入加工廠，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對奶源供應(yīng)方建立合格評價(jià)，并適時(shí)對生鮮乳的質(zhì)量監(jiān)控；c) 對其他原輔料、添加劑和包裝材料等建立安全衛(wèi)生保障制度，采購的產(chǎn)品應(yīng)來自符合法律法規(guī)要求的企業(yè)，并符合有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。,24,6.6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分滿足GB/

19、T27341中 6.6的要求。制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括，但不限于以下內(nèi)容：a) 當(dāng)緊急維修時(shí)防止對其他在產(chǎn)的生產(chǎn)線造成影響和污染的措施；b) 應(yīng)確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，包括殺菌、滅菌及監(jiān)視設(shè)備，自動程序控制系統(tǒng)，CIP系統(tǒng)，配料系統(tǒng)，供水設(shè)施系統(tǒng)，單一或組合式防混閥門，重要單元或部件的密封，重要計(jì)量和檢測設(shè)施，無菌灌裝、包裝系統(tǒng)，蒸汽和壓縮空氣保障系統(tǒng)，空氣凈化系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)等；c) 設(shè)備、設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)所需的溫度、壓力等工藝要求；

20、d) 應(yīng)及時(shí)檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，防止金屬和其他異物混入乳制品中；e) 應(yīng)合理標(biāo)識設(shè)備、管道或管線。,25,6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341中 6.7的要求。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a）從生鮮乳等原料、輔料、半成品到成品應(yīng)標(biāo)識清楚，具有可追溯性。成品標(biāo)識符合GB7718 、GB13432等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的要求；b) 生鮮乳應(yīng)追溯到奶畜養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)和（或）生鮮乳收購站。乳制品生產(chǎn)企

21、業(yè)應(yīng)當(dāng)建立生鮮乳進(jìn)貨記錄，如實(shí)記錄供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、數(shù)量等內(nèi)容；,26,6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回（續(xù)）,c) 乳制品生產(chǎn)企業(yè)對召回的不安全乳制品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；d) 企業(yè)應(yīng)記錄所有產(chǎn)品發(fā)貨的品種、規(guī)格、批號、數(shù)量及去向；e) 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序。乳制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的乳制品不符合乳制品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)、存在危害人體健康和生命安全危險(xiǎn)、存在可能危害嬰幼兒身體健康或

22、者生長發(fā)育的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，報(bào)告有關(guān)主管部門，并應(yīng)告知銷售者、消費(fèi)者，召回已經(jīng)出廠、上市銷售的問題乳制品，并記錄召回情況。,27,6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回（續(xù)）,追溯的三個(gè)元素 ：,28,6.8應(yīng)急預(yù)案,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341中 6.8的要求,并識別、確定潛在的乳制品安全事故或緊急情況，制定應(yīng)急預(yù)案，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生的安全危害影響。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a) 突然的停電、停水、機(jī)械故障

23、，自然災(zāi)害等；b) 其他。,29,6.8應(yīng)急預(yù)案,《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2006年02月27日事故分級：按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（Ⅰ級）、重大食品安全事故（Ⅱ級）、較大食品安全事故（Ⅲ級）和一般食品安全事故（Ⅳ級）四級。,30,6.8應(yīng)急預(yù)案,緊急情況：突然的停電、停水、危險(xiǎn)化學(xué)品泄漏、機(jī)械故障，自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等 預(yù)案：（1）成立應(yīng)急處理指揮機(jī)構(gòu)

24、應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防 （2）應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防 （3）監(jiān)測系統(tǒng)（4）預(yù)警系統(tǒng),31,6.8應(yīng)急預(yù)案,1、信息保障 （接收、通知、報(bào)告）2、人員保障 （職責(zé)和權(quán)限）3、資源保障 （資金、物資）4、宣教培訓(xùn) （全員意識提高）5、演習(xí)演練 （可行性驗(yàn)證）,32,7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施,7.1 總則7.2 預(yù)備步驟7.3 危害分析和制定控制措施7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定7.5 CCP

25、s監(jiān)控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.8 記錄的保持,33,7.1 總則,乳制品生產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7 的要求，結(jié)合本企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的HACCP計(jì)劃。,34,HACCP包括下列七項(xiàng)原理：,原理l 進(jìn)行危害分析 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采

26、取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序，證明HAccP體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng),35,HACCP包括下列七項(xiàng)原理：,原理l 進(jìn)行危害分析 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序，證明HAccP體系工作的有效

27、性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng),36,,HACCP（七項(xiàng)）原理邏輯關(guān)系,1.進(jìn)行危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；3.設(shè)定關(guān)鍵限值(CL);4.建立對CCPs的監(jiān)控程序；5.建立當(dāng)CCP失控時(shí)所采取的糾正措施程序；,6.建立驗(yàn)證程序，對體系的有效性驗(yàn)證,7.建立文件控制與記錄保持程序,,,37,HACCP應(yīng)用的十二個(gè)步驟,1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述3．識別預(yù)期用

28、途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6．列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施7．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)`8．建立CCP的關(guān)鍵限值9．建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)10．建立糾正措施11．建立驗(yàn)證程序12．建立文件和保持記錄,38,7.2 預(yù)備步驟,7.2.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2的要求，完成預(yù)備步驟。7.2.2 HACCP小組的組成HACCP小組的組成應(yīng)滿足乳制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，由多專業(yè)

29、的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、生鮮乳及輔料采購、銷售、倉貯及運(yùn)輸管理等人員。必要時(shí)，HACCP小組組成可聘請具有奶畜養(yǎng)殖和畜牧獸醫(yī)專業(yè)知識的人員參加。,39,7.2 預(yù)備步驟（續(xù)）,7.2.3 產(chǎn)品描述乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.2的要求進(jìn)行產(chǎn)品描述。7.2.4 預(yù)期用途的確定乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.3的要求確定產(chǎn)品的預(yù)

30、期用途。應(yīng)確定不同人群對乳制品預(yù)期用途。7.2.5 流程圖的制定和確認(rèn)乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.4和7.2.5的要求制定并確認(rèn)流程圖。,40,確定預(yù)期用途時(shí)：,應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群。 如: ①老人 ②嬰兒 ③孕婦 ④病人 ⑤ 免疫系統(tǒng)缺陷者非預(yù)期：應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。,41,GB/T27341中 7.2.2的要求,7.2

31、.2 產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a) 原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；c) 原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；e) 產(chǎn)品的加工方式；f) 產(chǎn)品的包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識

32、；h) 其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。,42,理解要點(diǎn),描述對象：原輔料、食品包裝材料 終產(chǎn)品描述的目的：為識別和評估生物性、化學(xué)性和物理性危害提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對危害分析的影響；內(nèi)在因素：pH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果；外在因素：貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性

33、；另外，原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源；,43,7.3 危害分析和制定控制措施,7.3.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.3的要求，進(jìn)行危害分析和制定控制措施。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，乳制品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)建立乳制品的防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。,44,7.3 危害分析和制定控制措施,危害來源： （1）引入（污染） （2）增殖（擴(kuò)大） （3）變異控制

34、危害的方法： （1）防止進(jìn)入 （2）去除（消除） （3）降低到可接受水平,45,7.3 危害分析和制定控制措施（續(xù)）,7.3.2 在實(shí)施危害分析時(shí)還應(yīng)考慮以下信息a) 生鮮乳等摻雜摻假；b) 環(huán)境污染物（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）；c）生物毒素（如黃曲霉毒素等）；d）微生物繁殖適宜條件；e) 抗生素；f) 過敏源；g) 異物。,46,7.3 危害分析和制定控制措施（續(xù)）,7.3.3 乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

35、根據(jù)政府部門公布的乳制品安全信息，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)。,47,7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定,7.4.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341中7.4、7.5要求，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）。,48,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.1生鮮乳等原料的接收與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 生鮮

36、乳應(yīng)符合GB/T 6914 和GB19301質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)等要求，并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測合格，方可接收；b) 經(jīng)驗(yàn)收的生鮮乳應(yīng)盡快進(jìn)行乳制品加工。當(dāng)需要暫時(shí)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻至0℃—4℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過7℃、貯存時(shí)間不超過24小時(shí)；,49,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,c) 原料乳粉的接收應(yīng)符合GB/T5410和GB19644的指標(biāo)要求，原料乳清粉的接收應(yīng)

37、符合GB11674的指標(biāo)要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應(yīng)符合規(guī)定；d) 企業(yè)檢驗(yàn)部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)應(yīng)定期送檢，由具有相關(guān)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告；e) 企業(yè)應(yīng)對使用的維生素、微量元素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行定期驗(yàn)證。,50,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.2 添加劑、配料宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 乳制品中使用的食

38、品添加劑的品種和加入量應(yīng)符合GB2760和GB14880規(guī)定；b) 根據(jù)乳制品品種不同，其配料工序應(yīng)有復(fù)核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確；c) 生產(chǎn)配方粉時(shí)，對配料混合的均勻度應(yīng)定期予以確認(rèn)。當(dāng)配方、原材料、設(shè)備、工藝等變更時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)。,51,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.3 殺菌、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 采用加熱殺菌、滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按

39、不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并正確實(shí)施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時(shí)間一般為63℃-65℃、30min或72℃-85℃、15s -20s；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度與保持時(shí)間應(yīng)在135℃以上、數(shù)秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時(shí)間一般為不低于110℃、10 min以上。應(yīng)有相關(guān)殺菌、滅菌記錄，必要時(shí)有自動溫度記錄；b) 殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進(jìn)行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品的殺菌、滅菌效

40、果。,52,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.4 發(fā)酵乳制品宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 發(fā)酵劑純度、活力； b) 培養(yǎng)基的制備。,53,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.5 包（灌）裝宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 無菌灌裝機(jī)的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命；b) 適用時(shí)，聽裝乳制品應(yīng)進(jìn)行疊

41、接率檢測；c) 乳制品的產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、無破損。,54,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.6乳粉濕法生產(chǎn)中的濃縮、噴霧干燥工序宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 濃縮乳濃度、濃縮乳溫度；b) 噴霧壓力或離心盤轉(zhuǎn)速；c) 干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)量。,55,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.7 冷藏、冷

42、凍乳制品的貯存與運(yùn)輸宜包括，但不限于以下重要控制過程和因素：a) 冷藏溫度一般為2℃-6℃；b) 奶油、無水奶油產(chǎn)品冷凍溫度一般為-15℃以下；c) 運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)維持在產(chǎn)品貯存要求的溫度范圍內(nèi)。,56,7.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素,7.4.2.8 企業(yè)還應(yīng)結(jié)合自身工藝條件、產(chǎn)品特性、設(shè)備設(shè)施、人員等情況，考慮其他影響乳制品安全控制過程和因素。,57,7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（

43、CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定,7.4.3 當(dāng)7.4.2各過程和因素以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP）進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況時(shí)，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。,58,7.5 CCPs監(jiān)控,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.6的要求，實(shí)施CCPs監(jiān)控。監(jiān)控的對象監(jiān)控的方法監(jiān)控的頻次監(jiān)控的人員,59,7.6 糾偏措施,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.7的要求，建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施。處理

44、產(chǎn)品恢復(fù)受控分析原因制定措施,60,7.7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證,乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341中 7.8的要求，進(jìn)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a) 乳制品的保溫檢查、保存檢驗(yàn)；b) 無菌灌裝或包裝系統(tǒng)的包裝效果；c) 添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加符合要求的檢測證據(jù)；d) 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的要求，對出廠的乳制品進(jìn)行檢驗(yàn)；e）特殊消費(fèi)用途的乳制品（如嬰幼兒配方乳