丙氨酸是如何讓食品更美味的？

1、丙氨酸是如何讓食品更美味的？丙氨酸的呈味性丙氨酸的呈味性“呈味”即呈現(xiàn)所謂的酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道，它是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物溶液刺激舌表面的味蕾，經(jīng)過味神經(jīng)纖維傳遞到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺。丙氨酸的呈味主要指鮮味和甜味，兩者相比較甜感要強一些，但在實際用于食品時，與增加食品甜味的作用相比，賦予食物鮮味的同時調(diào)和食品味道，激發(fā)食材本身的味道的作用更多。此外，丙氨酸還可以調(diào)和食品的咸味、酸味，緩和辣味、苦味、

2、澀味等味道，對保持食品整體口感柔和有很好的作用。（1）增加鮮味的作用）增加鮮味的作用丙氨酸已廣泛用于腌制食品、粥、醬油、味曾等食物中，可賦予這些食物鮮味和濃郁的香味。丙氨酸單獨使用時也能呈現(xiàn)出很好的鮮味，作為美味調(diào)味料，要通過與其他美味物質(zhì)相互作用來增強鮮味。例如丙氨酸鈉可與5肌苷酸鈉等核酸系呈味物質(zhì)相互作用來增強鮮味，當這兩種成分共存時，會產(chǎn)生獨特的美味，達到協(xié)同增效的作用。L谷氨酸鈉、核酸系呈味物質(zhì)、丙氨酸即使?jié)舛榷荚谂R界值以下，相

3、互作用時也能明顯地表現(xiàn)出美味。在天然調(diào)味料中含有L谷氨酸鈉和核酸系呈味物質(zhì)，在其中加入丙氨酸可以增強食物的美味，同時還可以調(diào)和天然精華特有澀味，使食物更加濃香，更好入味。例如：酵母精華，由于它具有特殊的澀味，所以不得不限制它在食物中的用量，這便導致其原本的風味不能散發(fā)出來。酵母精華里原本含有丙氨酸，將其中丙氨酸含量增加，能明顯調(diào)和它的澀味，更使之變得濃香，甚至可以將原本隱藏在酵母精華中的風味引發(fā)出來。（2）緩和咸味的作用）緩和咸味的作用

4、丙氨酸具有緩和咸味的特點，這種對咸味的消除作用，一般稱為“緩和咸味的作用”。這種緩和咸味的效果，對于腌制物等咸制食品來說，可以減少僅有咸味的不好味道，并且在調(diào)整咸味的同時引發(fā)出食物的鮮味，制作出更加美味的食品。（3）緩和酸味的作用）緩和酸味的作用丙氨酸對于食醋、檸檬酸等酸味，在不較大改變pH值的情況下，有中和酸因子，調(diào)和食品酸味的特點，這是通過丙氨酸的緩和作用消除酸味，一般稱為“緩和酸味作用”。對丙氨酸具有消除不好氣味的作用。近年來，豆

5、乳、蔬菜汁這些營養(yǎng)價值高，純天然的植物性飲料越來越受歡迎，但由于豆乳有豆腥味，蔬菜汁有苦味、澀味等不好的味道，使很多人難以接受。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2~1%的丙氨酸，能明顯降低不愉快的味道，使口感更好，更易于接受。另外，丙氨酸還可以防止發(fā)泡酒老化、減少酵母的臭味，使發(fā)泡、發(fā)酵酒的風味更加醇和。丙氨酸還具有調(diào)和食品辣味、苦味、澀味、刺激性等味道的效用，能有效緩和殼聚糖、丹寧、兒茶素等的澀味和收斂味，以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性特有的刺

6、激性味道。此外，還能減少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系飲料的苦味及L纈氨酸、L異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。4.螯合作用螯合作用丙氨酸具有金屬螯合作用。在蛋黃醬中添加1~3%，可以防止氧化；能使海帶、果子醬等食物適度的軟化，使原本很硬的海帶容易食用，使果子醬類的食品長期保存也不會變硬；在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不僅能提高鮮味，還能保持毛豆新鮮的綠色。5.強化營養(yǎng)強化營養(yǎng)丙氨酸與其它氨基酸配合使用不僅能強化食品與飲料的風味，還可以增強營養(yǎng)成分，尤