第十章_果蔬加工

1、第九章 果蔬加工,`,第一節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理,一、原料的選擇：原則是（1）選擇加工性能優(yōu)良的品種（不同蔬菜品種要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速凍，而辣椒可以速凍。（2）適時(shí)加工（為保證新鮮蔬果的新鮮度）。,二、原料的分級(jí),目的：為使產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。意義：產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、色澤、重量成熟度、新鮮度、感病或機(jī)械損傷情況等品質(zhì)分級(jí)，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，還可以幫助產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一

2、致的產(chǎn)品。,自動(dòng)化分級(jí)機(jī),,120-360杯/分鐘 精度1克 適用圓型果,三、原料的洗滌,原料的洗滌：目的在于洗去果蔬表面的灰塵、泥沙、大量的微生物和少量的農(nóng)藥。水溫：一般常溫。水質(zhì)：除果脯和腌制咸菜類原料可用硬水，其他加工原料最好使用軟水。洗滌化學(xué)藥劑：鹽酸：0.5%-1.5% 0.1%高錳酸鉀 600ppm漂白粉等

3、常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水清洗。,四、原料的去皮,要求：去皮時(shí)，只去掉不可食用或影響品質(zhì) 的部分，不可過(guò)度，否則會(huì)增加原料 的損耗。 方法：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮。,（一）手工去皮,應(yīng)用刀等工具人工削皮，應(yīng)用廣。優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失率少，并有修整作用，同時(shí)可以去心、去核、切分等工序同時(shí)進(jìn)行。缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時(shí)困

4、難較多。常用于：蘋果、柑橘、柿、枇杷、竹筍和瓜類等。,（二）機(jī)械去皮,機(jī)械去皮機(jī)主要有三類：1.旋皮機(jī)特定的機(jī)械刀架下，將果皮旋去。適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等。2.擦皮機(jī)利用內(nèi)表面有金鋼砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等。3.專用的去皮機(jī)械青豆、黃豆等采用專門的去皮機(jī)完成。菠蘿也有專門的去皮機(jī)。優(yōu)點(diǎn)：效率高，質(zhì)量好缺點(diǎn)：要嚴(yán)格分級(jí)，與果蔬接觸的部分要用不銹鋼。,（三

5、）堿液去皮,有些果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等，外皮是由角質(zhì)、半纖維素組成，較堅(jiān)硬，抗堿能力也較強(qiáng)，但有些種類的果實(shí)，果皮與果肉之間有一些果膠物質(zhì)組成，當(dāng)堿液滲透到表皮下面的薄壁細(xì)胞，細(xì)胞間的果膠物質(zhì)被堿液分解，表皮與果肉分離。堿液去皮常用試劑：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉。堿液處理的程度與堿液濃度、處理時(shí)間、處理溫度有關(guān)。如表9-1,·,經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水，同時(shí)搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏

6、附余堿，漂洗至果塊表皮無(wú)滑嫩感，口感無(wú)堿味為止。為了降低PH和清洗，可用0.1%-0.2%鹽酸和0.25%-0.5%檸檬酸溶液浸泡，并有防止變色的作用。堿液去皮的方法：浸堿法：冷浸和熱浸（生產(chǎn)常 用） 淋堿法優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)范圍廣，損失率少，節(jié)省人工，設(shè)備。,,（三）熱力去皮,果蔬先用短時(shí)高溫處

7、理使表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與果皮內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適用于桃、杏、番茄、甘薯等。熱源：熱水和蒸汽（100℃）。優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好缺點(diǎn)：只適用于皮易剝離的原料。,五、原料的切分、去心、去核及修整,體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?，切分的形狀根?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定，核果類加工前需去核，仁果需去心，棗、金橘、梅等加工蜜餞時(shí)需劃線，刺

8、孔。罐藏加工時(shí)，為了保持良好的形狀外觀，需對(duì)果塊在罐裝時(shí)進(jìn)行修整，如除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。,。,六、原料的燙漂 除腌制外，其它加工方法都需要燙漂（也稱預(yù)煮、熱燙、殺青）處理。（一）燙漂處理過(guò)程燙漂：即是將切分好或未切分的果蔬在溫度較高 的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理。1.燙漂溫度：大部分果蔬接近100℃（沸點(diǎn)），而綠葉菜類75-80℃（為保持

9、綠色）。2.燙漂時(shí)間：一般2-10分鐘，注意與溫度配合起來(lái)使用。溫度高，時(shí)間就要短，燙漂后立即用冷水漂洗，以防止余熱持續(xù)作用果蔬，同時(shí)也可除去燙漂后蔬菜排出的粘性物質(zhì)。,·,（二）燙漂作用：1.使蔬果組織通透性增強(qiáng)。（燙漂后，原生質(zhì)凝固→質(zhì)壁分離，作糖制品時(shí)，可加快糖滲入蔬果中的速度）。2.可增進(jìn)蔬果的感官品質(zhì)。3.可除去原料異味（辣、澀、苦）。4.可破壞生物酶的活性（蛋白質(zhì)變質(zhì)造成酶失活）。5.可殺死蔬果表面部分

10、寄生蟲囊、病菌微生物，起到消毒作用。 燙漂缺點(diǎn)：可損失蔬菜可溶性物質(zhì)。為保持綠色，需使水呈中性或偏堿性。,·,（三）燙漂總原則：破壞酶系統(tǒng)，殺死部分微生物和寄生蟲囊，更多地保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（四）燙漂方法：熱水燙漂系統(tǒng)、蒸汽、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)。,七、工序間的護(hù)色措施,果蔬原料去皮切分后，放置于空氣中，很快會(huì)變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般護(hù)色措施：排出氧氣和抑

11、制酶活性。護(hù)色方法（一）食鹽水護(hù)色：1%-2%食鹽溶液或在其中加入0.1%檸檬酸液。（二）有機(jī)酸溶液護(hù)色：檸檬酸0.5% -1%、蘋果酸、 抗壞血酸。（三）燙漂處理（四）抽空處理,（五）硫處理,即硫處理用SO2或H2SO3進(jìn)行。特別在進(jìn)行蔬菜干制品時(shí)進(jìn)行硫處理就顯得尤為重要。（一）SO2↑的特性：常溫下較易溶于水，隨溫度升高，溶解度升高，水溫15℃時(shí)溶解

12、度最大。20℃時(shí)1：40。注意SO2需轉(zhuǎn)化成H2SO3來(lái)保存。,1.SO2作用（亞硫酸的作用）,（1）SO2本身就是強(qiáng)烈的殺菌劑。（SO2含量達(dá)到0.01%時(shí)可抑制多種細(xì)菌達(dá)0.15%對(duì)霉菌作用明顯，達(dá)0.3%時(shí)對(duì)酵母菌作用明顯（酵母菌有抗SO2的功能，釀酒中就利用這個(gè)特性））。（2）利用亞硫酸的還原作用破壞蔬菜本身氧化酶系統(tǒng)，避免加工成品的酶褐變，可防止Vc的氧化（Vc氧化后就失去其生物功能了）。（3）在干制過(guò)程中或干制貯藏過(guò)程中

13、能防止非酶褐變。（4）亞硫酸可增加組織的通透性。,2.SO2用量：,一般地1公斤硫磺（燃燒完全）→2公斤SO2→1%的H2SO3200公斤。干制成品的SO2含S量要求在20ppm以下。在熏硫室內(nèi)只要每噸硫磺能充分燃燒2-3公斤/噸，室內(nèi)的SO2含量即可達(dá)到1.5-2%就可達(dá)到熏硫目的。例如甘藍(lán)切絲進(jìn)行燙漂，在中途使其進(jìn)入0.6% Na2SO3和NaHSO30.6%各一半配置成的溶液浸泡也可達(dá)到熏硫目的。（→脫水成干制品）。,八

14、、半成品的保存,半成品的保存方法：（一）鹽腌處理：干腌：鹽量為原料的14%-15%，分批拌鹽， 拌勻，分層入池，鋪平壓緊。水淹：適于成熟度較低水分少不宜滲透的原料。 10%鹽溶液淹沒(méi)原料。（二）硫處理（三）防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀，參照GB2760 執(zhí)行。,第二節(jié) 果蔬罐藏,罐裝：將食品密封在容器中，通過(guò)殺菌后，維持密封狀態(tài)下長(zhǎng)期保藏的方法

15、。罐藏特點(diǎn)：①能較好的保存色、香、味。②不受地區(qū)的限制，便于攜帶。③比較衛(wèi)生且又直接食用。④適合于特殊的環(huán)境。,一、 果蔬罐裝基本原理,罐裝原理：是一種熱力殺菌的保藏方法，原料經(jīng)處理后，裝入密封環(huán)境再經(jīng)過(guò)排氣密封、殺菌，使蔬菜在一定的真空條件下得到長(zhǎng)期保存目的。,二、罐藏原料,（一）罐藏對(duì)水果原料的要求品種：抗逆性強(qiáng)，早、中晚搭配、有較好的耐貯性；有適當(dāng)?shù)墓に嚦墒於龋ǖ陀邗r食成熟度）；果實(shí)形狀整齊、大小適中，果肉組

16、織緊密，具有良好的煮制性；果皮、果核、果心等廢棄部分少。原料有：水果：柑橘、菠蘿、荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、蘋果、梨、桃、李、杏、中華獼猴桃等。（二）罐藏對(duì)蔬菜原料的要求：要求：新鮮飽滿，成熟度一致，具有一定的色香味，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩細(xì)致，粗纖維少，無(wú)不良?xì)馕叮瑳](méi)有蟲蛀和霉?fàn)€，機(jī)械損傷，能耐高溫。原料：蘆筍、番茄、竹筍、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸薺、胡蘿卜和黃瓜等。,三、罐藏容器,（一）對(duì)容器的要求：① 對(duì)人體無(wú)毒且對(duì)

17、罐內(nèi)食品有較強(qiáng)的抗腐蝕性，不能與食品發(fā)生反應(yīng)即是耐腐性。② 耐高溫、高壓處理，不透氣、不透水。③ 耐機(jī)械磨損，便于運(yùn)輸及各工藝處理。④ 材料來(lái)源要充足。,·,1.金屬罐：① 馬口鐵罐：鍍錫鋼板厚度0.18~0.50mm，單面五層從外到里分為鋼層、鍍錫層、氧化層，油膜層。② 涂料馬口鐵罐：在馬口鐵上涂上一層抗腐性已生的涂料，且這種涂料與鐵的黏著性較好。有抗酸涂料，防粘及防銹涂料。③ 鍍鉻

18、鋼板：無(wú)錫鋼板，因?yàn)殄a對(duì)人體危害較大。④ 鋁材：鋁錳、鋁鎂合金是一種沖壓罐。,·,2.非金屬罐：① 玻璃罐：缺點(diǎn)自重大傳熱慢；優(yōu)點(diǎn)是便于檢查，具化學(xué)惰性、硬度高成本低、保密好，可重復(fù)使用。② 軟包裝薄膜的復(fù)合處理：結(jié)構(gòu)為三層，從外到內(nèi)是聚酯層，能印刷、加固耐高溫。鋁鉑合金層和聚烯烴層。隔熱，增進(jìn)膜的硬度，避光阻止氣體滲透。單一塑料薄膜有缺陷，現(xiàn)多采用復(fù)合薄膜包裝③ 紙包裝：麥當(dāng)勞盆。,四、罐藏工藝,一般工藝流

19、程：選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品,·,（一）裝備：蔬菜收獲后，清洗選剔，分級(jí)處理，果菜類要去皮，原來(lái)大的要切分，然后進(jìn)行燙漂處理，蔬菜原料裝罐后用鹽水填充，增進(jìn)風(fēng)味，排除間隙的空氣，有利于殺菌。配制鹽液應(yīng)用99%純凈食鹽，鹽液溫度要與漂燙后裝罐時(shí)溫度相同，防止爆炸裂。,·,（二）裝罐：空罐準(zhǔn)備消毒，原料入罐（機(jī)械、手工）注液留頂隙——原料液體表面到罐頂?shù)木嚯x空間叫頂隙。500g罐頭

20、留頂隙1~2cm，一般留罐頭容積的10%作為頂隙。頂隙過(guò)大，裝罐量不足成偽裝，罐內(nèi)空氣增加不利貯藏，過(guò)小殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹罐頭變形。,·,（三）排氣：用高壓排氣法排氣，將罐中氣壓盡量排除，使之封罐后成一定真空狀態(tài)。見P250。成真空裝罐機(jī)，罐內(nèi)主要敗壞微生物是厭氣性細(xì)菌，所以要排除罐內(nèi)氣體。 真空度：罐內(nèi)外大氣壓的差。 影響真空度的因素：排氣時(shí)間及封頂溫度及頂隙大小。,·,（四）封罐。P183（五）殺菌。使內(nèi)

21、容物不受微生物破壞。并非完全無(wú)菌，否則失去食用價(jià)值。P184（六）冷卻：有冷壓冷卻和返壓冷卻兩種。返壓冷卻：進(jìn)行高壓殺菌后，應(yīng)用返壓冷卻。在殺菌器內(nèi)充入同樣壓力的冷水進(jìn)行同時(shí)降壓降溫處理。冷卻水也要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。,·,（七）成品的檢驗(yàn)：分罐形狀檢驗(yàn)和內(nèi)容物的檢驗(yàn)。1．檢驗(yàn)方法：① 細(xì)菌指標(biāo)：創(chuàng)造最適宜的環(huán)境，應(yīng)用培養(yǎng)法檢驗(yàn)。低酸食品開罐后37℃培養(yǎng)7天，酸性食品開罐后25℃培養(yǎng)10天。② 理化性

22、質(zhì)檢驗(yàn)：A.罐頭的外形，殺菌后是否有變形現(xiàn)象出現(xiàn)；B.內(nèi)容物的檢查：色、香、味等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及頂隙真空度，PH值的檢驗(yàn)，總重、凈重、湯汁濃度等評(píng)定分析；C.酶的活性測(cè)定及化學(xué)分析法微量元素的測(cè)定。,·,六、罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因 （一）罐形的敗壞：肉眼可鑒。1.  細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過(guò)外界大氣壓，使底蓋向外突出（正常不應(yīng)該凸陷），程度不同名稱不同，如彈脹、軟脹、硬脹，由輕到重。一

23、種是外部條件改變，比如灌頂內(nèi)陷而質(zhì)量不變。受空氣影響也稱胖聽，由空洞音，質(zhì)量變化了。2.  氫脹癥狀好 ，但由于罐壁的腐蝕作用，產(chǎn)生氫，內(nèi)壓加大，使底蓋外突，多發(fā)生在酸性食品中，不危及人健康；,·,3. 變形罐：底蓋不規(guī)則突出成峰脊?fàn)睿衩浌?，由于冷卻技術(shù)不當(dāng)，清除蒸汽壓過(guò)快，內(nèi)壓過(guò)大。4. 罐：多發(fā)生于大型罐上，罐壁向內(nèi)變形，這是由于罐內(nèi)真空度過(guò)高，過(guò)分的外壓造成的，加壓冷卻以產(chǎn)生

24、這種毛病。（二） 內(nèi)容物的變化：1. 微生物感染：殺菌不足，縫線漏隙，使色、香、味發(fā)生改變。2. 單寧含量多：含單寧的食品與鐵皮腐蝕暴露出來(lái)的鐵起反應(yīng)成黑色，避免銅鐵工具，發(fā)生反應(yīng)，敗壞物質(zhì)。3. 酶的存活：酶的再生引起敗壞。,第三節(jié) 果蔬制汁,果菜汁是經(jīng)過(guò)選擇、洗滌、榨汁、過(guò)濾、裝瓶和殺菌等工序制成的飲料，它和果汁一起稱為“液體水果或蔬菜”。果菜汁含有鮮菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，色澤自然，風(fēng)味獨(dú)

25、特，是良好的營(yíng)養(yǎng)、保健食品。,一、果蔬汁產(chǎn)品的分類,（一）果汁（漿）和蔬菜汁（漿） 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液，或在濃縮果汁或濃縮蔬菜汁中加入果汁或蔬菜汁濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品，可以使用食糖，鮮味劑或食鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時(shí)使用食糖和調(diào)味劑、調(diào)整果汁的風(fēng)味。,（二）濃縮果汁漿和濃縮蔬菜汁漿,采用物理的方法從果汁或蔬菜汁中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁和蔬菜汁應(yīng)有的特

26、征制品，其可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物的含量之比＞2.,（三）果汁飲料和蔬菜飲料,1.果汁飲料 在果汁和濃縮果汁中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒，果汁含量≥10%。2.蔬菜汁飲料 在蔬菜汁或濃縮蔬菜汁中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，蔬菜汁含量≥5%。,（四）果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿,在果汁和蔬菜汁，或濃縮果汁和濃縮蔬菜汁中，

27、加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的，稀釋后方可飲用的制品。含量不低于果汁飲料和蔬菜飲料的規(guī)定。,（五）復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料,含有兩種或兩種以上的果汁、蔬菜汁、或果汁喝蔬菜汁的制品為復(fù)合蔬菜汁。 在兩種以上果汁、蔬菜汁或其混合物中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，復(fù)合果汁含量≥10%，復(fù)合蔬菜汁含量≥5%，復(fù)合果蔬汁含量≥10%，,（六）果肉飲料,在果漿或濃縮果漿中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等

28、調(diào)制而成的飲料，果漿含量≥20%.,（七）發(fā)酵型果蔬汁飲料,水果、蔬菜或果汁、蔬菜汁經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中入水，食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。,（八）水果飲料,在果汁和濃縮果汁中入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料，果汁含量在5%-10%。,（九）其他果蔬汁飲料,上述8類以外的果汁和蔬菜汁飲料。,原料,成分調(diào)整,混濁果蔬汁,混濁濃縮汁,取汁或打漿,成分調(diào)整,均質(zhì)脫氣,粗濾,殺菌罐裝,濃

29、 縮,罐 裝,預(yù)處理（挑選、清洗、熱處理、酶處理）,澄清汁,澄清 、 過(guò)濾,殺菌罐裝,澄清濃縮汁,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一、果蔬汁加工的基本工藝,`,（一）原料選擇：原料先分級(jí)，除去腐爛、病蟲及雜物，再洗滌。果菜汁加工以新鮮蔬果為原料，其新鮮度影響菜汁的新鮮風(fēng)味和成品質(zhì)量，加工原料越新鮮，成品的品質(zhì)越好。采摘時(shí)間太長(zhǎng)的菜，水分蒸發(fā)損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。選用汁液豐富易出汁，營(yíng)養(yǎng)成分高的蔬菜，如番茄、

30、胡蘿卜等。,（二）清洗,有噴水沖洗和流動(dòng)水沖洗。,二、破碎,為獲得盡可能高的出汁量，應(yīng)將蔬果破碎，通過(guò)各種類型機(jī)器進(jìn)行。破的太碎，難以榨汁。機(jī)器有：磨破機(jī)、鐘式破碎機(jī)、打漿機(jī)等。破碎時(shí)噴入適量次氯酸鈉及Vc配制的抗氧化劑，可改善菜汁色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)果肉型的胡蘿卜汁，不宜采取破碎壓榨取汁法，而以磨碎機(jī)制作。由于蔬菜的液體包含在他的細(xì)胞中，要分離出菜汁先要使細(xì)胞破裂。,（四）取汁或打漿,果蔬取汁有打漿、壓榨和浸提三種方式。打漿：

31、適用于番茄、桃、杏、芒果、香蕉、木瓜等組織柔軟、膠體物質(zhì)含量高的果蔬原料。生產(chǎn)帶肉果蔬汁和混濁果蔬汁。壓榨：柑橘、梨、蘋果、葡萄等大多數(shù)汁液含量高，壓榨易出汁的果蔬原料。浸提：僅對(duì)山楂、李子、烏梅、等果或少數(shù)鮮果采用浸提法。,（五）高出汁率和果汁品質(zhì),壓榨層厚度及毛細(xì)管半徑、擠壓壓力、速度和時(shí)間、果漿預(yù)加工、物料溫度、果蔬汁黏度都是影響果蔬壓榨出汁率的重要因素，降低壓榨層厚度，即減輕毛細(xì)管長(zhǎng)度，加入一些疏松物質(zhì)，增加毛細(xì)管半徑，有利

32、于提高出汁率。提高壓榨力，延長(zhǎng)壓榨時(shí)間可以提高出汁率，但如果壓力增加太快，反而可能降低出汁率。,·,1.出汁率計(jì)算方法：P1912.熱處理提高出汁率3.酶處理提高出汁率：果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等,（六）過(guò)濾,目的：除去蔬果中的粗皮等粗大顆粒和其他懸浮物，防止菜汁變質(zhì)敗壞，而對(duì)透過(guò)菜汁還要精濾。,（七）成分調(diào)理,不同原料含量的差異，為了使產(chǎn)品符合一定規(guī)格要求，對(duì)果蔬汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配。調(diào)配方式：加糖或酸，也可以與其他批

33、次果蔬汁混合，通過(guò)互補(bǔ)而達(dá)到一致規(guī)格。調(diào)配原則：實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味。,（八）均質(zhì),均質(zhì)：是混濁果菜汁通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)，在136-204個(gè)大氣壓下（高壓），果菜汁中的懸浮粒通過(guò)均質(zhì)機(jī)孔徑為0.002-0.003mm的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定的分散于果汁中，果菜汁經(jīng)均質(zhì)后不僅改善色澤和外觀，裝瓶后也不易發(fā)生沉淀而失去混濁度。,（九）脫氣,脫氣：原料組織中的氮?dú)?、氧氣、二氧化碳等氣體，在菜汁加工過(guò)程中能以溶解狀態(tài)進(jìn)

34、入菜內(nèi)或被吸附在果肉微粒和膠體的表面，不僅破壞蔬果中的VC，而且與果菜汁中各種成分發(fā)生反應(yīng)而使香氣和色澤發(fā)生改變，同時(shí)還會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。目的：消除氧對(duì)果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分等的氧化作用，保持品質(zhì)穩(wěn)定，除去附著在微粒的懸浮穩(wěn)定，但脫氣過(guò)程中容易使揮發(fā)性芳香成分揮發(fā)損失。,脫氣方法：,真空脫氣法：使菜汁經(jīng)過(guò)氣壓很低的真空 時(shí)，由于表面上的壓力下降，使得果菜汁中的氣體得以排出，最后使果菜汁呈霧狀噴出而脫氣。氣體置換法：向果菜汁中充入氮?dú)?/p>

35、色味流，失去氧氣，剩下幾乎都是氮?dú)狻；瘜W(xué)脫氣法酶法脫氣法,十、殺菌和罐裝,1.高溫短時(shí)殺菌法包括高溫短時(shí)殺菌或超高溫短時(shí)殺菌。在罐裝前進(jìn)行，直接加熱。PH＜4.5產(chǎn)品，采用85℃-95℃，高溫短時(shí)殺菌15S?；?20 ℃以上，超高溫短時(shí)殺菌3-10S 。PH＞4.5產(chǎn)品 必須采用超高溫殺菌。,2.熱灌裝,果蔬汁經(jīng)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌，趁熱灌入已預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，倒瓶處理，冷卻。此法較常用于高酸性果汁和

36、果汁飲料，也適合于茶飲料。橙汁、蘋果汁以及濃縮汁和果怡等可以在88 ℃-93℃下殺菌40s,再降溫至85 ℃ 罐裝；也可在107 ℃ -116 ℃，2s-3s，殺菌后罐裝，目前較通用的果汁罐裝條件為殺菌135 ℃ ,3s-5s，85 ℃以上熱罐裝，倒瓶10s-20s 冷卻到38℃。,3.無(wú)菌罐裝,是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品（如飲料、奶制品等）。在無(wú)菌環(huán)境中，罐裝入經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，無(wú)菌罐裝產(chǎn)品可以在不加防腐劑，非冷藏條件下達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

37、,三、果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例,（一）蘋果汁原料 分選 清洗 破碎 壓榨 粗濾 澄清精濾 調(diào)整混合 殺菌 罐裝 冷卻 成品（二）復(fù)合蔬菜汁選料 挑選清洗（整理、切分、去皮）破碎（破碎機(jī)） 熱處理（蒸煮罐） 儲(chǔ)罐貯存各種菜汁復(fù)合 膠體磨均質(zhì) 真空脫氣高壓均質(zhì) 高壓瞬時(shí)殺菌 罐裝密封 成品,,,,,,,,,,,,,,

38、,,,,,,,,,,四、果蔬汁生產(chǎn)常見的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法,（一）混濁與沉淀 混濁汁中果肉微粒、果膠、蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)的絮凝可導(dǎo)致果汁的不均勻性，在重力和密度差的作用下，很容易出現(xiàn)分層和沉凝現(xiàn)象。,·,防止措施：1.采用成熟度和新鮮的原料；2.保證生產(chǎn)的衛(wèi)生條件；3.適量使用澄清劑：明膠、PVPP、聚酰胺等；4.澄清時(shí)和澄清前加入適量的酶制劑、可使果膠、淀粉等完全分解；5.制汁工藝要求合理；6.采用超

39、濾技術(shù)；7.采用低溫貯藏。,·,（二）變色1.果蔬汁的酶褐變：酚類物質(zhì)和多酚氧化酶2.果蔬汁的非酶褐變：果糖和葡萄糖與氨基酸，在較高溫度下發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白質(zhì)物質(zhì)。3.果蔬汁中含有的色素類化合物引起的褐變：易發(fā)生褐變的色素：葉綠素、黃酮類色素。這類色素對(duì)光、熱、PH值十分敏感。葉綠素：在酸性下被取代，綠色消失，成褐色。黃酮類色素：與金屬離子生成深色色素，在空氣中易氧化成褐色沉淀。（三）變味設(shè)備清洗不干

40、凈，容器和果蔬汁殺菌不徹底。,第四節(jié) 果蔬糖制,一、果蔬糖制品的分類 果脯：切分→糖制→干制→單個(gè)有形高甜度，制品糖藕生。 糖衣果脯：在果脯上裹糖衣（柿餅是晾曬中返砂的 結(jié)果）。 果醬：糖與原料煮制產(chǎn)品允許原料塊存在。 果泥：不允許原料塊存在 果醬類 果凍：糖、酸原料共同膠溶制成

41、 果糕：蔬菜榨汁蒸與點(diǎn)心相似 果丹皮：殘料作皮,,,·,糖制品：蔬果與食糖（蔗糖、麥芽糖、菜糖、高果糖、葡萄糖）混合煮（蜜）制而成的產(chǎn)品，蜜餞、果醬統(tǒng)稱為糖制品。特點(diǎn)：其含糖量40-70%屬高糖食品，發(fā)熱量高，風(fēng)味優(yōu)良，又耐保存，食用方便。蜜餞：最早使用蜂蜜得名，呈固態(tài)具一定形狀，含糖50-70%，為高糖制品，組織柔軟，透明或半透明，口感只甜，原料原有風(fēng)味不突出，稱蜜餞。果脯：口感甜

42、酸，并有原料一定風(fēng)味。果醬：呈粘稠狀，并有細(xì)小肉塊，含糖40-60%，含酸1%以上，傾倒在平板上粘得住，不流汁，展得開，酸甜適宜，口感細(xì)膩，為高糖高酸食品。,·,糖制的基本原理：糖制品是以食糖與果蔬原料混合煮制、濃縮的一種加工產(chǎn)品，所以食糖的種類、性質(zhì)及濃度對(duì)制品的質(zhì)量、保存性都有很大影響。,二、糖制品的保藏原理,（一）高滲透壓高濃度糖液產(chǎn)生強(qiáng)大滲透壓（1%葡萄糖溶液產(chǎn)生1.2大氣滲透壓，1%蔗糖溶液具有0.6個(gè)大氣壓滲透

43、壓，0.06-0.07MPa）。一般糖制品若含糖量在60-65%其滲透壓理論上講微生物在此高濃度糖液中細(xì)胞原生質(zhì)會(huì)脫水收縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。故要求糖制品含糖達(dá)60-65%，糖制品方可保存下來(lái)。,（二）低水分活度,高濃度糖液水分溶性低，微生物不能從溶液中攝取水分而生存。干態(tài)蜜餞的水分活性0.65以下，能阻止一切微活動(dòng)，果醬的水分活性0.75-0.80，對(duì)細(xì)菌，一般酵母有抑制，對(duì)耐 氣壓的酵母、霉菌還須借助嚴(yán)密包裝減

44、少空氣，才能抑制。,（三）抗氧化作用,抗氧化作用：糖液能夠降低氧在水中的溶解度（可使糖液氧氣含量減少）防止原料各種氧化作用，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及VC的保存并抑制好氧微生物的活動(dòng)。60%蔗糖液20℃含氧氣溶解度是純水含氧量的1/6，具有抗氧化作用。,三、制糖工藝,（一）蜜餞類加工工藝1.原料選擇原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)，在綠熟-堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。2.原料的預(yù)處理（原料的選擇、分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、鹽腌、燙漂、硬化、護(hù)色、

45、染色等）,原料-預(yù)處理,刮片 干燥 冷卻 果丹皮類,糖漬 烘干 上糖衣 包裝 干態(tài)蜜餞（精制后，晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面有一層半透明或結(jié)晶糖粉，冬瓜條、糖藕片，橘餅）。,鹽腌 干燥 鹽胚保存 脫鹽 烘干 浸漬 包裝 涼果（甘草制品：陳皮梅、話梅、橄欖制品）,,,,,,,,,糖漬 裝罐密封 殺菌 冷卻 濕態(tài)蜜餞（保存于高濃度糖液中，果

46、形完整飽滿，質(zhì)地柔軟，味美，半透明，蜜餞海棠、蜜餞櫻桃，糖青梅等）。,,,,,,,,,,,,,,·,（1）鹽腌用食鹽和石灰水腌制，腌制后使果品變軟，以利于以后工藝除去不良風(fēng)味（苦、澀味）。方法：干鹽和鹽水腌制。鹽胚腌制過(guò)程：腌漬、干燥、回軟、再干燥四個(gè)過(guò)程。,·,（2）保脆和硬化為提高耐煮性，糖制前要進(jìn)行硬化處理。原料浸泡于石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等溶液中。，使鈣離子、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類

47、，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。0.1%氯化鈣+0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉混合浸泡30-60min達(dá)到護(hù)色加硬化的作用。（3）漂洗和預(yù)煮經(jīng)硬化處理的原料，要進(jìn)行清洗。,（三）糖制,糖制過(guò)程是果蔬原料脫水吸糖的過(guò)程，糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過(guò)滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求的含糖量。糖制的方法：蜜制和煮制。,1.蜜制,在常溫下進(jìn)行糖制，又稱冷制。適用于含水量高，不耐煮制的原料。如：青梅、楊梅、無(wú)花果等。

48、原理：在加熱過(guò)程中，原料組織保持一定的膨壓，當(dāng)與水分接觸時(shí)，由于細(xì)胞內(nèi)外滲透壓存在差異而發(fā)生內(nèi)外滲透現(xiàn)象，使組織中水分向外擴(kuò)散排出，糖分向內(nèi)擴(kuò)散滲入。方法：分次加糖法、一次加糖多次濃縮法和減壓蜜制法。,·,（1）分次加糖法在蜜制過(guò)程中，首先將原料投入40%的糖液中，剩余的糖分2-3次加入，每次提高糖濃度10%-15%，直到制品糖濃度達(dá)60%以上是出鍋。（2）一次加糖多次濃縮法一般開始浸漬使用的糖濃度30%左右，第一次

49、浸漬后濃縮，最終糖制品濃度可達(dá)60%以上。（3）初次糖液濃度約30%左右，抽空40-60min后，破除真空，浸漬將原料轉(zhuǎn)入45%糖液的真空鍋中，再抽真空40-60min后，破除真空后，浸漬8h，再在60%的糖液中抽空，浸漬至終點(diǎn)。,2.煮制,煮制的方法：一次煮制、多次煮制、快速煮制、減壓煮制、擴(kuò)散煮制。,（四）糖煮后的處理,除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后進(jìn)行烘曬，除去部分水分，表面不粘手，利于保藏，制糖衣蜜餞時(shí)，可在干燥后用過(guò)飽和糖液

50、浸泡一下，取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。1.糖霜果脯、蜜餞2.透明糖衣果脯、蜜餞（P201）,（五）整理、包裝與貯存,干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，以獲得良好的商品外觀，干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主。濕態(tài)蜜餞可參照罐頭工藝進(jìn)行罐裝，糖液量為總凈重的45%-55%密封。,四、果醬類加工工藝,果醬制品是以果品為主要原料、經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去核、軟化、打漿或壓榨取汁，加糖及其他配料、經(jīng)過(guò)濃縮、裝罐、密封、冷卻而成的

51、一類本流體或固體食品。,原料-預(yù)處理,刮片 干燥 冷卻 果丹皮類,加熱軟化 打漿 加糖及配制 熬煮濃縮,入盤 冷卻成型 切塊 果糕,裝罐密封 殺菌冷卻果醬果泥類,榨汁 加糖及配制 熬煮濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 果膏類,榨汁 加糖及配制 熬煮濃縮 裝罐密封 冷卻成型 果凍類,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

52、,,,,·,（一）原料選擇及預(yù)處理選擇柔軟多汁，易于破碎的品種。如草莓等預(yù)處理：清洗、去皮、切分、去核、護(hù)色等。（二）加熱軟化 便于打漿，利于果膠溶出和凝膠形成，破壞酶類，防止變色。（三）打漿或榨汁（四）配料（P203）（五）濃縮 1.常壓濃縮 2.減壓濃縮,·,（六）罐裝密封用玻璃瓶或防酸涂料鐵皮罐。（七）殺菌冷卻100℃，5-10min。殺菌后鐵皮

53、罐迅速用冷水冷卻至38 ℃，玻璃罐要分段降溫冷卻。,·,第五節(jié) 果蔬干制（自學(xué)）第六節(jié) 果蔬速凍（自學(xué)）第七節(jié) 蔬菜腌制（自學(xué)）,第八節(jié) 果酒和果醋的釀造,一、果酒的分類：（一）按果酒的制作方法分類： 以果品為原料制得的酒可分為：果酒、果露酒、起泡酒、蒸餾酒與其他等五大類。1.果酒：以果汁（漿）經(jīng)酒精發(fā)酵制成，又稱發(fā)酵果酒。如：葡萄酒、蘋果酒等。2.果露酒：將果實(shí)或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用

54、果汁加酒精，再加糖、香精、色素等調(diào)配色香味仿擬發(fā)酵果酒制成，又稱配制果酒。如：櫻桃酒、桂花酒酒名與發(fā)酵酒相同，而制法實(shí)異，品質(zhì)也有差異。,·,3.起泡酒：以果酒或果露酒為酒基，酒中含有大量二氧化碳，飲用時(shí)給人“殺口感”，根據(jù)制法分：香檳酒（大）——以葡萄酒為酒基，酒種二氧化碳由發(fā)酵而來(lái)。小香檳——酒中二氧化碳由發(fā)酵產(chǎn)生，也有由人工沖入。汽酒——酒種二氧化碳由人工沖入。,·,4.蒸餾酒：將果品進(jìn)行酒精發(fā)酵后，再經(jīng)

55、蒸餾所得到的酒，一般稱果子白酒，特殊的稱白蘭地。如：葡萄白蘭地等。5.其他：用多種果酒按照比例配合而成的稱為雞尾酒，用果酒為酒基，加入多種藥物浸泡成的。如：味美思及各種補(bǔ)酒、藥酒等。,·,（二）以酒中的糖含量多少分類一般果酒分為：干酒（含糖量＜4.0g/L）半干酒（含糖量4.1-12g/L）半甜酒（含糖量4.1-45.0g/L）甜酒（含糖量＞45.0g/L）（三）按酒的原料種類分類葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、柑橘酒

56、、楊梅酒,·,葡萄酒按顏色分為：紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒。按二氧化碳分為：葡萄酒、氣泡葡萄酒按特定釀造方法制作的特種葡萄酒可分為：利日葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒等。,二、紅葡萄酒釀造,紅葡萄,分選,除梗破碎,二氧化硫、果膠酶,調(diào)整成分,分離 皮渣 壓榨汁 另行處理,發(fā)酵,自流汁,蘋果酸-乳酸發(fā)酵,原酒,分離,凈化處理,過(guò)濾,紅原酒,,,,,,,,,,,,,,,,,,（二）葡萄的采摘與處理,1、分

57、選紅葡萄酒一般采用皮紅肉白、或皮肉皆紅的葡萄品種。如赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、黑品系等。采摘期糖含量為：20%-23%霉?fàn)€粒摘除、青粒葡萄應(yīng)剔除。,,,,,赤霞珠,,品麗珠,蛇龍珠,·,2、破碎與去梗：破碎將果肉破裂便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機(jī)會(huì)工藝要求。 ①每顆葡萄都要破碎，以利發(fā)酵。 ②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會(huì)增加酒品的麻澀味）。 ③設(shè)備與果汁接觸的部件不應(yīng)該用鐵、銅質(zhì)制品,會(huì)使酒發(fā)生鐵

58、銅敗壞病，一般用硬木質(zhì)、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。做紅酒時(shí)原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層，提高過(guò)濾速度。破前對(duì)原料分選，成熟度差的分別選開，去除爛粒。,·,3、二氧化硫處理果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動(dòng)，為發(fā)酵安全，一般進(jìn)行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動(dòng)，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細(xì)菌，SO2應(yīng)在破碎時(shí)全量加入。4、果

59、膠酶處理在酒精發(fā)酵前和發(fā)酵過(guò)程中要加入果膠酶，能加大色素或芳香物質(zhì)的浸提，同時(shí)果膠酶中含有的纖維素酶和半纖維素酶的活性可以增大出汁率。,（三）浸漬與發(fā)酵,紅葡萄酒主要是果汁和皮渣共同發(fā)酵，酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時(shí)在果汁和皮渣中進(jìn)行，待色素或酒精指標(biāo)達(dá)到工藝要求時(shí)進(jìn)行皮渣分離。1、添加酵母：要有良好的發(fā)酵菌株2、循環(huán)噴淋浸漬是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式或封閉式。,（四）出罐和壓榨,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的浸漬，

60、將自流酒放出，由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。,·,壓榨時(shí)候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。最初不加壓流出的汁稱自流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做優(yōu)質(zhì)酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c自流汁合并，當(dāng)榨不出汁時(shí)可翻拌后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制優(yōu)質(zhì)的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他

61、果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。,·,（五）蘋果酸-乳酸發(fā)酵提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。（六）原酒成釀發(fā)酵后的原酒酒精度一般在8%-12%（v/v）。若長(zhǎng)期貯藏，原酒的酒精度應(yīng)調(diào)整在11%（v/v）左右，容易貯藏。國(guó)內(nèi)新鮮型的現(xiàn)飲酒，一般貯藏1-2年。,·,（七） 成品調(diào)配：為使酒質(zhì)均一，保持固有特點(diǎn)，提高酒質(zhì)或改良酒的缺點(diǎn)，常于酒已成熟但未出廠前，取樣嘗澤、化學(xué)分析，確定是否需調(diào)配或 。

62、① 酒度：原酒酒精濃度若低于指標(biāo)，最好用同品種酒精度高的勾兌調(diào)配。② 糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品種的濃縮果汁，為 每天可用精制砂糖調(diào)配。③ 酸分：以檸檬酸補(bǔ)足，過(guò)高時(shí)用中性酒石酸鉀中和。④ 調(diào)色：紅葡萄酒色過(guò)淺，可用色澤淳厚的調(diào)配，主要用葡萄 色素調(diào)配，但以不用為好。⑤ 增香：必須用同類果品的天然香精，調(diào)配后的酒有很不明顯，不協(xié)調(diào)的生味，也易沉淀，須再貯存一段時(shí)間。,

63、·,（八）  裝瓶保存：合格的成品才可裝瓶。裝前須再行精濾。,白葡萄或紅皮白葡萄,分選,除梗破碎,二氧化硫、果膠酶,低溫浸皮,壓榨取汁,發(fā)酵,自流汁,發(fā)酵-酵母,蒸餾,分離,低溫處理,分離,干白原酒,,,皮渣,提取功效成分,加工飼料,加工食用油,壓榨汁,澄清,白蘭地,果肉,自然發(fā)酵,請(qǐng)汁,自然發(fā)酵,蒸餾,自然發(fā)酵,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,三、白葡萄酒的釀造（一）工藝流程,,,四、桃紅葡萄酒的釀造

64、,（一）直接壓榨工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 壓榨 澄清 發(fā)酵分離 桃紅葡萄酒（二）短期浸漬分離工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（2-24h） 分離（20%-25%葡萄汁） 發(fā)酵分離 桃紅葡萄酒,,,,,,,,,,,,,,·,（三）低溫短期浸漬工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（2-24h） 發(fā)酵開始前分離自流汁 皮渣壓榨 發(fā)酵 分離

65、 桃紅葡萄酒,,,,,,,,,五、其他發(fā)酵果酒釀造,（一）蘋果酒（二）獼猴桃酒P230,六、果醋的釀造,（一）釀醋及其管理果醋的釀制分為：固體釀制和液體釀制兩種。1、固體釀制以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料固態(tài)釀制果醋。（1）酒精發(fā)酵（2）制醋胚（3）淋醋,·,2、液體釀制法以果酒為原料釀制而得，大質(zhì)量較差或已酸敗的亦適宜釀醋。（1）開式醋化法（2）氣泡醋化法或深層發(fā)酵法（二）果醋的陳釀和保存

66、1、陳釀2、過(guò)濾、滅菌,,蔬菜的腌制原理主要利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用，以及其他生物的化學(xué)作用。,,一、食鹽的滲透作用：食鹽溶解能產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓。（鹽分由高→低流動(dòng)，進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)變咸。）1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個(gè)大氣壓，生產(chǎn)上的腌制品使用食鹽量達(dá)8-15%的食鹽溶液，它可產(chǎn)生4.8-9個(gè)大氣壓，食鹽可從高滲透壓→低流進(jìn)細(xì)胞內(nèi)使之有咸味，同時(shí)高滲透壓可以阻止微生物細(xì)胞的繁殖。,,1、食鹽溶液對(duì)細(xì)

67、菌的作用：細(xì)菌細(xì)胞滲透壓為3.5-7.6個(gè)大氣壓，這樣3-4%食鹽水就可完全控制細(xì)菌繁殖，因此細(xì)菌對(duì)食鹽溶液較敏感。微生物的營(yíng)養(yǎng)體不能抵抗不良環(huán)境；而微生物的生殖體，可抗外界不良環(huán)境。2-3%食鹽水可控制大腸桿菌；6-8%食鹽水可使大腸桿菌死亡；15%食鹽溶液可抑制細(xì)菌球狀體。采取食鹽水抑制對(duì)人類危害較大的細(xì)菌類，而對(duì)一般性細(xì)菌則不必采取何措施。,,2、食鹽液對(duì)真菌的作用： 霉菌、酵母菌的耐鹽性較大。改變?nèi)芤篜H值：PH=7，

68、防止霉菌需20%食鹽液，25%食鹽溶液可防止酵母菌，25%的食鹽溶液已接近飽和溶液，人食用后受不了。當(dāng)PH=4.5時(shí)，10-15%食鹽溶液可抑制霉菌、酵母菌。,,如PH﹤7，即溶液呈酸性時(shí)，微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力就會(huì)降低。理論上講腌制中食鹽濃度10%最安全；﹥12%顯著延緩蛋白質(zhì)分解速度，同時(shí)味道太咸影響風(fēng)味，即含鹽量超過(guò)12%，不但成品咸味重，也使制品的后熟期延長(zhǎng)。因此用鹽量需掌握適當(dāng)，才能制成好的腌制品。——（技術(shù)）,,食鹽溶液能

69、降低制品的水分活性：水分活性是指在同溫下溶液的水蒸氣壓與純水蒸汽壓之比。 水分活性=溶液水蒸氣壓/同溫下純水蒸氣壓。 其Max=1微生物生長(zhǎng)發(fā)育要求一定的水分活性。溶液水蒸氣壓越小（即溶液中可被利用的水分越?。?，水分活性越小（即微生物可利用的水分就越?。＜?xì)菌對(duì)水分活性的要求是0.9，酵母菌是0.88，霉菌是0.80，耗鹽性細(xì)菌（在水分含量較低條件下亦能生長(zhǎng)）是0.70。,,食鹽溶液能夠停止新鮮蔬菜的生命活力。食鹽液通過(guò)