可溶性大豆多糖的提取對(duì)功能性的影響研究

1、可溶性大豆多糖的提取對(duì)功能性的影響研究齊軍茹，楊曉泉，廖勁松，司華靜(1華南理工大學(xué)食物蛋白工程研究中心，廣州510640；2華南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，廣州510630)摘要：水溶性大豆多糖(Soybeansolublepolysaccharide，SSPS)是從大豆分離蛋白或豆腐生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的豆渣中分離提取得到的一種酸性多糖，具有分散穩(wěn)定性、乳化及乳化穩(wěn)定性等功能特性。本文系統(tǒng)研究了豆渣中提取大豆多糖的提取條件對(duì)功能性的影響，結(jié)果表明

2、，溫度125~C，提取時(shí)問(wèn)15h、體系pH50時(shí)水溶性大豆多糖既有較高的得率，同時(shí)又具有優(yōu)越的分散穩(wěn)定性。通過(guò)乳液穩(wěn)定性及粒度分布研究表明了優(yōu)越功能性的大豆多糖與提取條件的內(nèi)在關(guān)系。關(guān)鍵詞：豆渣；大豆可溶性多糖；分散穩(wěn)定性中圖分類號(hào)：TS2021文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006—2513(2010)04—0165—04EfectofextractiononthefunctionalpropertiesofsoybeansolublepO

3、IySaCCharideQIJmaru，YANGXiaoquan，LIAOJingsong，SIHuajing(1FoodProteinEngineeringResearchCenter，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640；2CollegeofLifeScience，SouthChinaNormalUniversity，Guangzhou510631)Abstract：Soy

4、beansolublepolysaccharide(SSPS)isanacidpolysaccharideextractedfromtheresidueby—productsproducedduringthemakingofTofuandsoybeanproteinisolate，Havingmanyfunctionalpropertiessuchasstabilizationbehaviour，emulsifyingpropertie

5、sTheextractionofthesoybeansolublepolysaccharideandtheeffectsonthefunctionalpropertieswereresearchedTheresultsshowedthattheoptimumextractiontechnologyofSSPSarcasfollows：temperatureis125~C，extractiontimeis15h，pII50Atthisco

6、nditionSSPShavehighyieldandgoodefectonthestabilityofproteinKeywords：soybeanresidual；soybeansolublepolysaccharide；stabilization大豆可溶性多糖(SSPS)屬酸性多糖，結(jié)構(gòu)類似果膠，具有分散穩(wěn)定性、乳化性，所以常用于酸性飲料中。國(guó)外對(duì)大豆可溶性多糖已有很多報(bào)道I2，但是國(guó)內(nèi)在這方面的研究還較少，多數(shù)豆渣被工廠當(dāng)作廢棄

7、物扔掉，不僅浪費(fèi)了資源，而且污染了環(huán)境。水溶性大豆多糖的提取類似一般多糖類物質(zhì)的提取，屬于固液浸提過(guò)程，采用水作為溶劑從豆渣中提取。以往研究的重點(diǎn)在于提高得率，忽視了提取條件對(duì)其功能特性的影響。本研究在高溫酸性條件下從生產(chǎn)大豆分離蛋白的豆渣中提取大豆多糖，研究了水溶性大豆多糖有較高得率的同時(shí)又具有優(yōu)越的分散穩(wěn)定收稿日期：2009—11—05作者簡(jiǎn)介：齊軍茹(1977一)，女，講師，博士，主要從事食晶生物技術(shù)及蛋白質(zhì)工程的研究。得到的水溶

8、性大豆多糖溶液的顏色也有所不同，pH50條件下提取得到的多糖溶液顏色較淺為乳白色，隨著提取pH的降低顏色由淺黃色轉(zhuǎn)為黃色，pH30條件下提取得到的顏色最深，此時(shí)豆渣中的色素逐漸被提取出。565452504846444230405060708090100提取pH圖2plI對(duì)水溶性大豆多糖得率的影響23pH對(duì)大豆蛋白乳液平均粒徑的影響從圖3表示的是不同pH條件下提取得到的水溶性大豆多糖(04％)對(duì)大豆分離蛋白乳液平均粒徑的影響，可以看出，提

9、取pH對(duì)水溶性大豆多糖的分散穩(wěn)定性能影響很大。高溫強(qiáng)酸條件下提取得到的水溶性大豆多糖的分散穩(wěn)定性能較差，它所穩(wěn)定的大豆蛋白乳液的平均粒徑顯著增大，pH30提取得到的水溶性大豆多糖所穩(wěn)定乳液的平均粒徑最大，pH50提取得到的水溶性大豆多糖所穩(wěn)定乳液的平均粒徑最小，因?yàn)樵诟邷貜?qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下，水溶性大豆多糖的中性側(cè)鏈被水解掉一部分使其空間位阻作用減弱。冒i口lO30405060708090100提取pH圖3水溶性大豆多糖大豆分離蛋白乳液平均

10、粒徑的影響24pII對(duì)大豆蛋白乳液乳析穩(wěn)定性的影響30405060708090100圖4水溶性大豆多糖對(duì)大豆蛋白乳液乳析穩(wěn)定性的影響從圖4可以看出，高溫強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下取得到的水溶性大豆多糖的穩(wěn)定性能較差，其定的大豆蛋白乳液在冰箱儲(chǔ)存30天后均出現(xiàn)了同程度的乳析。pH30條件下出現(xiàn)了很明顯的析現(xiàn)象；pH50條件下則沒(méi)有出現(xiàn)乳析現(xiàn)象，是因?yàn)樵诟邷貜?qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下，水溶性大豆糖的中性側(cè)鏈被水解掉一部分，而使其空間位作用減弱。25提取時(shí)間對(duì)水

11、溶性大豆多糖得率的影響固定提取溫度125℃，提取pH50，分別煮05h～3h。從圖5可以看出在提取溫度和提pH一定的情況下，水溶性大豆多糖的得率隨著取時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，15h后上升的幅度所下降，得率變化趨于平緩。提取時(shí)間(h)圖5提取時(shí)間對(duì)水溶性大豆多糖得率的影響26提取時(shí)間對(duì)大豆蛋白乳液平均粒徑的影響從圖6可以看出，在提取溫度及提取pH定的情況下(T=125℃，pH50)，15h提取到的水溶性大豆多糖所穩(wěn)定的大豆分離蛋白乳的平均粒