禽畜鮮骨再生利用與肉類香味料開發(fā)研究.pdf

1、本文以環(huán)境資源回收與再生利用的技術為依托，系統(tǒng)研究了環(huán)境資源中禽畜鮮骨的再生利用開發(fā)，解決了肉類加工工業(yè)中禽畜鮮骨下腳料利用難，開發(fā)的產品附加值低的問題，達到變廢為寶，促進環(huán)境保護的目的。課題主要研究內容：畜禽鮮骨回收利用生產豬骨素的成分分析，豬骨素的超聲處理、豬骨素的酶解、美拉德(Maillard)生物化學反應制備肉味香基前體、肉味香精基調配技術、成品肉類香味料制備，以及嘗試利用模糊數學的方法建立肉味香精配方評價體系，對香精質量、香氣

2、品質及穩(wěn)定性進行分析評價等幾個方面。 1．本課題在豬骨素的成分分析與物性研究中，對豬骨素的成分進行了分析對照實驗；測定結果表明豬骨素中蛋白質的含量≥32.8﹪，氨基酸≥22.8﹪；同時研究了豬骨素超聲處理的時間、頻率、PH值、底物濃度等因素對蛋白質浸提率的影響。結果表明超聲處理豬骨素的最佳條件為：底物濃度：20﹪～30﹪；pH值：6～7；超聲頻率幅度：60﹪；超聲處理時間：8min。 2．在豬骨素的生物酶解研究中，分別討

3、論了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、復合蛋白酶等對豬骨素酶解的最佳工藝條件。中性蛋白酶水解豬骨素的最佳條件為：酶解時間3h；酶解溫度65℃；酶解PH值7.0；加酶量6000u/g：底物濃度：料液比1：3。木瓜蛋白酶酶解最適工藝條件：酶解時間4h；酶解溫度59℃；酶解PH值6.8左右；酶用量6000u/g；底物濃度與水比1：3。酸性蛋白酶水解豬骨素最佳工藝條件：酶解時間3h；酶解溫度45℃；酶解PH值6．8左右；酶用量8000u/g；

4、底物濃度：料液比1：3。復合酶解體系采用同時添加兩種酶，先經木瓜蛋白酶6000u/g水解1.5h后滅活，再采用中性蛋白酶4000tJ/g水解1.5h，最終水解度分別為25.46﹪酶解效果最佳。 3．在肉味香精技術評價體系研究中，開發(fā)和建立一種數學模型，能在抓住肉味香精香氣的組成特點及評價的基本要求的基礎上，采用先定性，后定量二次量化的方法對肉味香精配方進行模糊評價，以選擇最優(yōu)配方并對所有配方進行優(yōu)劣排序。最終得出幾種主要元素和配

5、方優(yōu)劣性關系擬和圖，并對美拉德反應制備肉味香精基前體及成品肉味香精調配技術的配方起到理論指導。 4．對美拉德反應制備肉味香精基前體的研究中，主要針對美拉德反應配方中各組分對產物香氣的影響以及美拉德反應溫度、時間等因素對反應結果的影響進行討論。最終確定美拉德反應條件采用超聲處理結合高溫制備反應，通過正交試驗得出最佳配方和工藝為：豬骨素50g、豬骨油5g、植物水解蛋白(HVP)7g、葡萄糖2g、木糖0.3g、半胱氨酸鹽酸鹽0.6g、

6、丙氨酸0.5g、谷氨酸2.5g、鹽0.5g、水60g；超聲處理20分鐘后，121℃反應20分鐘。 5．肉味香精基調配技術一章中，探討了配制肉味香精基的意義與作用，主要針對調配肉味香精基的各路原料及其用量、特征氣息對肉味香精基香氣的影響進行了研究。根據評香結果確定各路原料用量范圍：肉香關鍵原料適宜用量：40﹪；辛香關鍵原料適宜用量：1.5﹪；醬香原料用量：14﹪：烘烤焦甜原料用量：34.5﹪；油脂肪氣原料用量：2﹪；酸香關鍵原料適宜用量：

7、5.5﹪。 6．對成品肉類香精(香味料)的配制的研究中，根據成品肉味香精基本配方中各主要成分對香精的影響及評香結果，確定了成品肉味香精的最佳配方工藝。同時，采用新型的復合乳化法和循環(huán)高壓均質法，對成品肉味香精制備工藝中膠體的選擇及用量：成品肉味香精制備工藝中復合乳化劑的選擇及用量：成品肉味香精的穩(wěn)定性進行了研究，最終得到的成品肉味香精的穩(wěn)定性和均一性能好。 7．對成品肉味香精中微量鋁元素采用溶出伏安法的新體系進行了檢測，