基于產(chǎn)業(yè)鏈視角的豬肉質(zhì)量安全管理研究.pdf

1、食品安全是消費(fèi)者的基本需求，豬肉作為我國居民日常消費(fèi)的最主要肉食品，其質(zhì)量安全既受消費(fèi)者關(guān)注也受消費(fèi)者質(zhì)疑。近年來，以“豬鏈球菌”、“獸藥殘留”、“瘦肉精”、“注水肉”、“豬流感”為代表的豬肉質(zhì)量安全事件頻發(fā)，消費(fèi)者的身體健康和生命安全受到威脅，消費(fèi)者對豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全存在質(zhì)疑，期待生產(chǎn)者能進(jìn)一步加強(qiáng)對豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，保障安全供給。
　　 理論和實(shí)踐證明，產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理可以有效保障農(nóng)產(chǎn)品的安全供給。相關(guān)研究和實(shí)

2、踐表明，食品安全管理是個(gè)系統(tǒng)性工程，只有廣泛地實(shí)施從“農(nóng)田到餐桌”(From Field To Table)的全程質(zhì)量安全管理才有可能在最終環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理(Agri-Chain Management)作為一種全新的管理模式和手段，能夠建立統(tǒng)一的質(zhì)量安全管理和控制體系，通過約束和保證產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)主體的生產(chǎn)和管理行為，并對產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行合理的控制和防范，能夠有效實(shí)現(xiàn)從“田頭到餐桌”的全過程質(zhì)量安全管理。可以說

3、，通過在產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)實(shí)施質(zhì)量安全管理是提高食品安全供給的有效途徑。
　　 豬肉產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菑呢i肉生產(chǎn)資料的供應(yīng)、育種、養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)相鏈接的有機(jī)整體。豬肉產(chǎn)業(yè)鏈通過實(shí)施質(zhì)量安全管理能有效鏈接和監(jiān)控豬肉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，對豬肉質(zhì)量安全能起到追蹤(Tracking)和追溯(Tracing)的作用，這種鏈狀(Chain)的新型管理模式要求實(shí)施“從田頭到餐桌”的全過程質(zhì)量安全管理，從產(chǎn)業(yè)鏈的源頭如飼料和獸藥生產(chǎn)環(huán)節(jié)開

4、始，對生豬育種、養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、銷售、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量安全控制與管理，保障豬肉產(chǎn)品的安全供給.因而，本文基于產(chǎn)業(yè)鏈的視角對我國的豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理進(jìn)行系統(tǒng)研究，探討如何通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理提高豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，保障豬肉質(zhì)量安全的有效供給。
　　 從質(zhì)量安全管理的角度來講，產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理就是對分布在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈范圍內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量安全的產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)過程進(jìn)行管理，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈

5、環(huán)境下產(chǎn)品的質(zhì)量控制與質(zhì)量保證。一方面，產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理立足于產(chǎn)業(yè)鏈的整體角度，從建立產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理體系的高度分析各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理活動，重點(diǎn)研究產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)主體的質(zhì)量安全管理行為；另一方面，消費(fèi)者的需求變化作為產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的指示器(Verbeke and Viance，1999)，產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理必須不斷注重對消費(fèi)者需求及其行為的研究。因此，本文以保障豬肉的安全供給和消費(fèi)為目標(biāo)，對當(dāng)前我國豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理進(jìn)行系統(tǒng)研究--

6、通過對豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施的質(zhì)量安全管理進(jìn)行分析，探討產(chǎn)業(yè)鏈管理對保障豬肉質(zhì)量安全的內(nèi)在機(jī)理，論證在生產(chǎn)實(shí)踐中實(shí)施產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理的必要性和重要性。本文的研究主要包括：
　　 首先，在借鑒產(chǎn)業(yè)鏈管理和食品安全管理現(xiàn)有研究成果的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)業(yè)鏈的視角對我國豬肉產(chǎn)業(yè)的基本概況進(jìn)行分析，為后文的研究奠定理論基礎(chǔ)和產(chǎn)業(yè)框架。
　　 其次，探討產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理的基本內(nèi)涵和目標(biāo)，從政府監(jiān)管體制、國家法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等三個(gè)方面系

7、統(tǒng)論述豬肉產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理體系，分析豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)實(shí)施質(zhì)量安全管理的現(xiàn)狀及其存在問題，從整體上對豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理狀況進(jìn)行把握。
　　 再次，重點(diǎn)對豬肉產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)--養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、流通銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理行為和質(zhì)量安全管理體系、以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全消費(fèi)行為進(jìn)行研究，探討影響產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵因素。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，本文基于養(yǎng)殖戶安全生產(chǎn)行為的研究視角，以影響生豬安全養(yǎng)殖的關(guān)鍵因素--動物

8、疫病防治為例，構(gòu)建Logistic模型對養(yǎng)殖戶在生豬飼養(yǎng)過程中的疫病防治行為、防疫意愿及其影響因素進(jìn)行實(shí)證分析，并為政府提出促進(jìn)養(yǎng)殖戶做好動物疫病防治工作的政策建議。在屠宰加工環(huán)節(jié)，本文在論述屠宰加工企業(yè)對豬肉產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)施質(zhì)量安全管理的核心作用和保障機(jī)制的基礎(chǔ)上，從組織體系構(gòu)建、產(chǎn)品質(zhì)量安全計(jì)劃的策劃與制定、生豬屠宰工藝流程分析、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫控制流程分析、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、以及HACCP計(jì)劃制定等方面對豬肉屠宰加工企業(yè)實(shí)施HACC

9、P質(zhì)量安全管理體系進(jìn)行系統(tǒng)案例研究。在流通銷售環(huán)節(jié)，本文首先分析豬肉產(chǎn)業(yè)鏈流通和銷售體系的現(xiàn)狀及其基本特征，以及在質(zhì)量安全管理中存在的主要問題，而后分別從冷鏈管理和信息追溯管理二方面對豬肉流通和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理進(jìn)行詳細(xì)論述和案例分析。在消費(fèi)環(huán)節(jié)，本文以有機(jī)豬肉為調(diào)研載體，在分析消費(fèi)者對安全豬肉認(rèn)知水平與消費(fèi)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，采用條件價(jià)值評估法(Contingent Valuation Method， CVM)構(gòu)建Logistic模型就