日本と中國(guó)の食文化対比 日語(yǔ)專業(yè)畢業(yè)論文

1、日本と中國(guó)の食文化対比 日本と中國(guó)の食文化対比はじめに食事とは、食品を食べることで、 「メシ」とも呼ばれる。人間が生命を維持し活動(dòng)や成長(zhǎng)をするためには、栄養(yǎng)素を摂取する必要がある。そのための手段が食事である。味を楽しむためにも行われる。食事の時(shí)刻、回?cái)?shù)、調(diào)理法、內(nèi)容には文化や宗教、栄養(yǎng)學(xué)、好みが反映される。これは食生活と呼ばれる。食生活の基礎(chǔ)は、海を含める大地から恵まれる食材である。そして、その食べ物としての利用の方法や技術(shù)、さらにその

2、習(xí)慣や風(fēng)俗を體系となって、それは地域によって大いに異なる。日本と中國(guó)は一衣帯水の隣國(guó)であるから、昔からずっと交流を続いている。特に文化の分野で、中日両國(guó)の間の交流と影響は深かった。古くから人間は生きていくために、飲食と深い関係を結(jié)んだ。時(shí)代の変化につれて、だんだん民族の風(fēng)習(xí)と変わった。地域と生活習(xí)慣の違いによって、飲食の特徴やタブー、禮儀作法なども違っている。昔から、中日両國(guó)は飲食分野で交流と影響は始まった。稲作文化を日本に伝えたのを始

3、め、その影響も深くなった。しかし、違ったところも多くある。飲食から民族の思想を窺える。次には、中日両國(guó)の飲食における異同を?qū)澅趣工毪长趣蛲à袱?、その民族思想の異同と根源を探求したい。本論一、日本と中?guó)の飲食特徴の対比１、中日両國(guó)における食材の対比１﹒１ 日本料理の食材現(xiàn)在、私達(dá)は日本的な食事を「和食」とよんでいる。和食のイメージというのは、米?魚(yú)?野菜が基本である。日本人は米を富に象徴している。これは米を盛っている藁袋から見(jiàn)える。日本で

4、は米が世に出た後から、その主食は他の食物に代わっていない。これは米がおいしく、保存しやすく、良質(zhì)な澱粉を含んで、カロリーが高いなどの長(zhǎng)所があるから。日本人は米が好きという飲食習(xí)慣があるから、食事をするとき、どんな豊かな料理があっても、米は欠けられないものである。人生禮儀の中に、特に人生の要となるとき、米は欠けない。新生命が誕生するとき、結(jié)婚を決定するとき、亡くなるとき、神に米を供える。日本人はこれを人生三度と言われ、必ず神様に米を供える

5、。日本で、食材の種類(lèi)はそんなに多くない。和食とは何かと問(wèn)われば、おそらく外國(guó)人の答えはすき焼き、てんぷら、壽司である。日本人からも同様の答えが返ってくるに違いない。何よりも日本における食文化の特質(zhì)とは、米を中心に魚(yú)介や野菜を基本とした食事パターンである。他とは異なり豚などの肉類(lèi)を排除してきたところに最大の特色がある。しかし社會(huì)的現(xiàn)象としては、江戸幕府が成立した 1600 年以降に、肉食禁忌は最高潮に達(dá)するが、肉に代わって油分の少ない魚(yú)が

6、より好まれた。動(dòng)物性タンパクの供給上の問(wèn)題もあり、一般的に揚(yáng)げ物を除いて、油脂類(lèi)は遠(yuǎn)ざけられるようになった。それで、日本料理の食材は魚(yú)と野菜を主體とした。日本人は生物が好き。これは日本の風(fēng)習(xí)にふさわしい習(xí)慣である。日本は海に囲まれて、魚(yú)介類(lèi)が豊富である。加工しないで、或いはできるだけ少なく加工するのは、食材の新鮮度をよく保持できる上に、ビタミンを損なうことも少ない。その海産物の自身は塩分を含めて味わいがあり、また塩が消毒の効果があるから

7、、生で食べてもよろしい。この他に、日本の水質(zhì)がいい、溫度の変化も小さい、寒い地域も多くないから、生物や冷たい物を食べることにかなっている。このため、調(diào)理の方法も中國(guó)より少ない。會(huì)はほとんどない。本膳料理は公家の大饗料理を受け継ぎつつも、寺家の精進(jìn)料理の技術(shù)などを取り入れて、室町期に完成した本格的な料理様式である。調(diào)理法にも煮たり、蒸したり、焼いたり、さまざまな技法が駆使されたほか、蝦夷地との交易により昆布も大量に使用されている。まさに技

8、術(shù)的にも味覚的にも、日本料理は、この時(shí)期にほぼ完成したと言える。懐石料理は茶會(huì)の席で出される料理である。一汁三菜の簡(jiǎn)素な手料理で、量も多くない。戦國(guó)期から近世初頭にかけて成立する懐石料理は、本膳料理と精進(jìn)料理の雙方の利點(diǎn)を取り入れた新たな料理様式で、日本料理の極致とも言える。宣教師ロドリゲスは、懐石料理について、 「裝飾用の料理や冷たい料理を捨て去り、代わりに暖かく十分に調(diào)理した料理を適當(dāng)なところで出す」 、と『日本教會(huì)史』に記している

9、。まさに懐石料理は、日本料理の頂點(diǎn)を極めたものと言える。 [①]精進(jìn)料理は肉、魚(yú)など動(dòng)物性の材料を使わないで、野菜を中心にした食材で料理される。中世には、さまざまな料理様式が成立を見(jiàn)て、いわゆる日本料理が確立するが、新たな料理法導(dǎo)入の始まりとなるのは精進(jìn)料理である。精進(jìn)料理は中國(guó)で発達(dá)を見(jiàn)たもので、言うまでもなく仏教の精進(jìn)にちなみ、殺生戒をもっとも重要な戒律と見(jiàn)なす立場(chǎng)から、魚(yú)肉類(lèi)を一切省いた料理を指した。精進(jìn)料理は本膳料理にも影響を與

10、えたが、禪院で行われていた茶禮と深く関係し、特に懐石料理の成立に大きな貢獻(xiàn)を果たすことになる。會(huì)席料理は本膳料理が簡(jiǎn)略化され、古くから俳人が俳句を披露しあい、風(fēng)情ある酒席で出される料理である。いま、ハレの日の宴會(huì)、招待宴、結(jié)婚披露宴などの席で出される料理はほとんど會(huì)席料理である。會(huì)席料理は一品ずつ出される。２﹒２ 中華料理の種類(lèi)中國(guó)料理の調(diào)理法には數(shù)多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社會(huì)的に公認(rèn)されている料理

11、は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理（粵菜） 、福建料理（閩菜） 、江蘇料理、 （蘇菜） 、浙江料理（浙菜） 、湖南料理（湘菜） 、安徽料理（徽菜）があり“中國(guó)八大料理”と稱されている。 宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となった。明、清時(shí)代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を與えた。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られる。秦末から漢初期にかけて初期的に形成され、唐、宋

12、代に急速に発展し、明、清代にはその名聲が全國(guó)に広まり、現(xiàn)在では世界中に四川料理レストランを見(jiàn)出すことができる。酸味、甘み、痺れ感、辛味、巧みな油味、濃厚な味付けが特徴で、調(diào)味料として三椒（唐辛子、胡椒、花山椒）と生姜は欠かすことができない。 前漢時(shí)代にすでに粵菜の記載があり、南宋時(shí)代には皇帝付きコックが広州に隨行する影響を受けた後、明清時(shí)代に急速に発展し、さらに対外通商開(kāi)始後は西洋料理の長(zhǎng)所を吸収するとともに粵菜も世界に普及し始め、現(xiàn)在

13、、ニューヨーク市だけでも數(shù)千の広東料理店を數(shù)えるに至っている。原材料の種類(lèi)は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。 福建料理は福建省閩候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達(dá)してきた。その特色は色調(diào)が美しく、淡白で滋養(yǎng)があることで名高い。 江蘇料理は南北朝時(shí)代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競(jìng)って“南方食”の二大大黒柱となった。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわり