高品質(zhì)干腌火腿關(guān)鍵加工技術(shù)

1、高品質(zhì)干腌火腿關(guān)鍵加工技術(shù)喬發(fā)東 ，馬長(zhǎng)偉z(1．河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南鄭州450001；2．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：綜述了傳統(tǒng)干腌火腿的加工工藝特征，分析了傳統(tǒng)干腌火腿加工的原理及關(guān)鍵加工工藝。提出了生產(chǎn)高品質(zhì)干腌火腿的現(xiàn)代化加工方法。關(guān)鍵詞：干腌火腿：高品質(zhì)；關(guān)鍵加工技術(shù)干腌火腿加工技術(shù)是過(guò)去人們?cè)谔接懭忸愘A藏方法的實(shí)踐中誕生的，其關(guān)鍵技術(shù)是將食鹽的腌制與自然氣候條件下的干燥作用巧妙地結(jié)合

2、起來(lái)Ill，使肌肉組織脫水收縮，干物質(zhì)含量提高，水分活度下降，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖翻，降低酶活性I 3i，使產(chǎn)品達(dá)到安全穩(wěn)定狀態(tài)，能夠長(zhǎng)久貯藏。數(shù)百年來(lái)，人們對(duì)傳統(tǒng)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行不斷地總結(jié)和創(chuàng)新，形成了一些地域特征明顯的名特優(yōu)產(chǎn)品，如法國(guó)的Bayonne火腿和Cor—sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大利的Parma火腿和Light Italian Country火腿[41以及我國(guó)的金華火腿、宣威火腿

3、等。隨著現(xiàn)代食品綜合加工技術(shù)的普及與應(yīng)用，干腌火腿加工技術(shù)達(dá)到了新的飛躍，在保證產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，更加重視干腌火腿生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的復(fù)雜生物化學(xué)變化與產(chǎn)品食用品質(zhì)似竹葉，宣威火腿形如瑟琶狀，小腿呈柳葉狀。腌制前從小腿向上用手反復(fù)擠壓排出血管中的積血，在陰涼通風(fēng)處冷卻12 h～24 h，完全涼透后進(jìn)行腌制。腌制是加工火腿的重要工藝環(huán)節(jié)，一般采用擦鹽、堆碼、翻碼、再擦鹽反復(fù)的生產(chǎn)工藝過(guò)程，腌制時(shí)期選擇全年氣溫最低的季節(jié)，腌制室的溫度一般

4、在0℃～8℃，6 kg～10 kg大火腿需腌制40 d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間，一般以30 d～35 d為宜。金華火腿嗣的腌制共上鹽、翻堆7次，上鹽主要是前3次，其余4次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位鹽的溶化情況而控制加鹽量。加鹽量約占鮮腿重的維普資訊 http://www.cqvip.com9％ 10％，第1次用鹽量占總用鹽量的15％～20％，24 h后進(jìn)行第2次上鹽，用鹽量占總鹽量的50％--60％，第2次上鹽3 d后進(jìn)行第3次上鹽，