如皋火腿發(fā)酵菌群與火腿品質(zhì)關(guān)系研究.pdf

1、在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中存在著廣泛的菌種資源，可以作為篩選發(fā)酵肉制品優(yōu)良菌種的來源。本文對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品——如皋火腿中的微生物構(gòu)成進(jìn)行了分析，并對(duì)其中的微生物進(jìn)行了分離、純化、鑒定并加以應(yīng)用研究。 通過微生物計(jì)數(shù)，對(duì)自然發(fā)酵火腿微生物構(gòu)成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明球菌、桿菌、酵母菌、霉菌在整個(gè)發(fā)酵過程中是優(yōu)勢(shì)菌群。在發(fā)酵初期，火腿中心部位有細(xì)菌和酵母生長(zhǎng)，它們之間的比例為 1.7:1，細(xì)菌以球菌為主，球菌與桿菌數(shù)之比為3.9:1；發(fā)酵

2、后期細(xì)菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為165:1。在整個(gè)發(fā)酵過程中，火腿表面長(zhǎng)有霉菌，但內(nèi)部無霉菌檢出。 以產(chǎn)鮮、產(chǎn)香作為篩選的主要標(biāo)準(zhǔn)，通過測(cè)定游離氨基酸、感官評(píng)價(jià)、GC-MS分析，從自然發(fā)酵的如皋火腿中，利用MSA培養(yǎng)基，5％NaCl培養(yǎng)基，YPD培養(yǎng)基，篩選到能夠產(chǎn)鮮、產(chǎn)香的葡萄球菌5株，即耳式葡萄球菌C<,131>、C<,155>、C<,156>，表皮葡萄球菌C<,141>，木糖葡萄球菌C<,231>，桿菌2株，即短桿菌屬R<,25

3、1>，芽孢桿菌屬R<,132>。酵母菌1株，即德巴利漢遜酵母Y<,163>。 通過對(duì)其生物學(xué)特性的研究，表明所篩選的菌株都有較好的耐鹽性、耐亞硝酸鹽性，其中菌株C<,131>、C<,141>、C<,231>的耐鹽性、耐亞硝酸鹽性最好；菌株C<,141<、C<,231>既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性，菌株C<,131>、R<,251>只具有脂肪酶活性無蛋白酶活性，菌株R<,132>只具有蛋白酶活性無脂肪酶活性，菌株Y<,163>

4、蛋白酶活性較弱無脂肪酶活性；所有菌株的最適生長(zhǎng)溫度在30～35℃；通過對(duì)所篩選菌株在模擬肉湯中混合培養(yǎng)關(guān)系的研究，表明菌株間無明顯拮抗。 以蛋白酶、脂肪酶活力大小為指標(biāo)，從如皋火腿中篩得產(chǎn)蛋白酶、脂肪酶能力強(qiáng)的菌株1株P(guān)<,111>，初步鑒定為黃青霉。所篩選菌株經(jīng)溶血性試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)，證明都是無毒型菌株。 以優(yōu)選出的菌株作為發(fā)酵劑發(fā)酵火腿，通過測(cè)定發(fā)酵火腿產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)、葡萄球菌數(shù)、酵母菌數(shù)、pH值、游離氨基酸和三甲胺

5、．氮含量，對(duì)單一菌株影響火腿的質(zhì)量特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：各菌株對(duì)火腿中的pH值、游離氨基酸和三甲胺-氮的含量具有顯著影響。除菌株R<,251>、C<,141>外，其它菌株均可增加產(chǎn)品中游離氨基酸的含量，菌株Y<,163>可降低產(chǎn)品的pH值，菌株R<,132>可降低產(chǎn)品中的三甲胺-氮含量。綜合各種因素，確定以菌株C<,131>、Y<,163>、R<,132>為組合菌株進(jìn)行火腿發(fā)酵試驗(yàn)。采用四因素三水平(四因素菌株C<,131>、Y<,

6、163>、R<,132>、空列；三水平1×10<'7> cfu/g、2×10<'7>cfu/g、3×10<'7>cfu/g)的正交試驗(yàn)，以pH值、游離氨基酸和三甲胺．氮含量為測(cè)定指標(biāo)，確定發(fā)酵菌株的最佳組合。結(jié)果表明在30～35℃、火腿表面接種黃青霉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，當(dāng)菌株C<,131>、Y<,163>、R<,132>之間的比例為3:3:2，接種量為3×10<'7>cfu/g、3×10<'7>cfu/g、2×10<'7>cfu/g時(shí)，火腿中的