親水性膠體對(duì)大米淀粉物化特性的影響.pdf

1、無(wú)麩質(zhì)米制品的開(kāi)發(fā)可以為市場(chǎng)提供一類(lèi)較好滿(mǎn)足麩質(zhì)過(guò)敏人群飲食需求的產(chǎn)品。但由于大米中不含面筋蛋白，其所加工的米粉面包等無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品缺少良好的持氣性能，且在儲(chǔ)存過(guò)程中容易回生。親水性膠體可以和大米中的淀粉顆粒相互作用，使產(chǎn)品具有粘彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和良好的持氣性，從而改善產(chǎn)品的品質(zhì)并抑制淀粉回生。
　　論文研究了11種親水性膠體（高?；Y(jié)冷膠，低酰基結(jié)冷膠，可得然膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、果膠、羥丙基甲基纖維素(HP

2、MC)、羧甲基纖維素(CMC))對(duì)大米淀粉物化特性的影響，從糊化特性、熱力學(xué)特性、流變學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、回生特性等方面進(jìn)行了系統(tǒng)性研究，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果探討了不同親水性膠體與大米淀粉之間可能的相互作用模式。最后，對(duì)不同膠體應(yīng)用于無(wú)麩質(zhì)米粉面包的品質(zhì)改良進(jìn)行了初步探索。
　　論文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　首先，結(jié)合快速粘度分析(RVA)、溶脹度及溶出率、差示掃描量熱儀(DSC)等方法，研究了11種親水性膠體對(duì)大米淀粉糊化特性的

3、影響。結(jié)果顯示所用膠體顯著(P＜0.05)改變了淀粉RVA糊化峰值粘度和回生值。除HPMC及可得然膠外，其它膠體對(duì)谷值粘度有顯著性（P＜0.05）影響?？ɡz和果膠顯著(P＜0.05)增大了大米淀粉的熱糊穩(wěn)定性及冷糊穩(wěn)定性。CMC促進(jìn)了大米淀粉顆粒的大量溶脹，并提高了其熱糊穩(wěn)定性。所用膠體對(duì)大米淀粉的短期回生都具有抑制作用，CMC可以包裹溶脹的淀粉顆粒，阻礙其結(jié)構(gòu)的破裂，最大程度地降低大米淀粉的回生值（相比空白，回生值降低44％）。高酰

4、結(jié)冷膠和黃原膠降低了直鏈淀粉顆粒的流動(dòng)性并阻止溶脹的淀粉顆粒破裂。而瓜爾膠對(duì)淀粉糊化特性的影響則可能是通過(guò)氫鍵作用及改變膠體溶液的相對(duì)有效濃度來(lái)實(shí)現(xiàn)的。親水性膠體能與溶出的直鏈淀粉顆粒相互作用，并抑制淀粉糊體系中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的伸展，同時(shí)也減少了體系內(nèi)淀粉顆粒重新排布與締合所需的自由水含量。實(shí)驗(yàn)所用膠體都不同程度增大了淀粉的峰值糊化溫度（Tp），抑制了淀粉的糊化。
　　其次，通過(guò)動(dòng)態(tài)流變儀研究了11種親水性膠體對(duì)大米淀粉凝膠流變學(xué)特性的

5、影響，并結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)的掃描電鏡(SEM)對(duì)可能的作用模式進(jìn)行了探討。親水性膠體的添加都增大了淀粉凝膠的儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G"，且所有凝膠體都表現(xiàn)出了弱凝膠特性。CMC、高酰結(jié)冷膠及黃原膠能較大程度增大淀粉凝膠的粘彈性，同時(shí)也降低了較低角頻率下G"的頻率依賴(lài)性。用冪律模型對(duì)樣品的穩(wěn)態(tài)流動(dòng)曲線進(jìn)行擬合分析，發(fā)現(xiàn)淀粉與膠體所形成的共混體系為典型的假塑性流體，且都表現(xiàn)出了剪切稀化的特征。實(shí)驗(yàn)?zāi)z體的添加都不同程度減小了淀粉凝膠的觸變性，其中黃

6、原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠及CMC減小觸變環(huán)面積的程度最為顯著，相比于空白分別減小了24.9％、25.4％、41.0％、33.2％。高酰結(jié)冷膠、黃原膠、瓜爾膠、HPMC及CMC均顯著地(P＜0.05)增強(qiáng)了淀粉凝膠的剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力。所添加膠體均不同程度改變了淀粉凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)。不同凝膠樣品所呈現(xiàn)出的不同表面形貌與膠體分子與淀粉顆粒之間的相互作用方式有較大關(guān)聯(lián)。
　　最后，研究了11種親水性膠體對(duì)大米淀粉凝膠冷藏過(guò)程中的回生程度、水

7、分分布和質(zhì)構(gòu)特性的影響。DSC結(jié)果顯示，不同膠體對(duì)淀粉凝膠回生焓值的影響較大，且都不同程度抑制了大米淀粉的長(zhǎng)期回生。黃原膠、瓜爾膠、阿拉伯膠等對(duì)大米淀粉的長(zhǎng)期回生具有較強(qiáng)抑制作用。大米淀粉凝膠回生晶體發(fā)生融化的大致溫度在50-60℃之間。大米淀粉的長(zhǎng)期回生對(duì)凝膠硬度的增大起主要影響作用。CMC、黃原膠、卡拉膠及HPMC對(duì)于冷藏過(guò)程中大米淀粉凝膠彈性性質(zhì)的改善都具有較好的作用。隨著回生程度的加劇，體系中大部分的水與非水組分的結(jié)合越來(lái)越緊密