亞麻籽膠對肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影響及其應(yīng)用.pdf

1、亞麻籽膠是極具潛力的食品親水膠體之一，主要含有木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、巖藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等．它在保水、乳化、抗淀粉老化方面顯示了相當(dāng)大的潛力。近年來，許多學(xué)者對亞麻籽膠的物理和化學(xué)功能特性顯示了極大的興趣。然而，相關(guān)研究大部分集中在非肉類產(chǎn)品．親水膠體和肉類之間在保水、乳化、糊化和抗淀粉老化方面研究很少．所以，本研究的目的是對亞麻籽膠在肉品中保水、乳化、糊化和抗淀粉老化特性和應(yīng)用進(jìn)行更深入的了解，以期為亞麻籽膠在肉制品中

2、的廣泛應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)，具體研究包括以下七個部分：
　　 1亞麻籽膠對豬肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的影響
　　 豬肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水能力隨著亞麻籽膠濃度增加而極顯著的增加（P<0.001)。掃描電鏡顯示，蛋白質(zhì)凝膠的保水能力是和凝膠的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。T2弛豫時間分布分析揭示了添加亞麻籽膠顯著的降低了豬肌原纖維蛋白中水的流動性（P<0.05)．傅立葉變換紅外光譜分析表明添加亞麻籽膠增強(qiáng)了豬肌原纖維蛋白系統(tǒng)的靜

3、電吸引力。添加亞麻籽膠的豬肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水能力的改善是濃度依賴型，添加亞麻籽膠實(shí)現(xiàn)了有一個較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)，較低的馳豫時間和較強(qiáng)的靜電引力．
　　 2亞麻籽膠對豬油乳化穩(wěn)定性的影響
　　 通過對乳化顆粒的大小、乳化活性、貯藏穩(wěn)定性和顯微結(jié)構(gòu)的觀察，對亞麻籽膠和豬油乳化穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，其中豬油的變化濃度是6％、8%、10% w/w和亞麻籽膠的變化濃度是0.1%、0.3%、0.5% w/w，油和膠的比例是60-20

4、．乳化液中亞麻籽膠含量較低時(0.lw/w%FG)，液滴分子之間容易互相碰撞聚集橋聯(lián)形成較大的粒徑，容易分層，使乳化活性和穩(wěn)定性下降；亞麻籽膠含量較高時（0.5w/w%FG），油滴被亞麻籽膠完全覆蓋，乳化顆粒分布均勻，乳化活性和穩(wěn)定性較高。核磁共振被用來分析未經(jīng)稀釋的乳化液的基本特性，乳化液含有最高0.75%和最低0.25%的亞麻籽膠，經(jīng)低場1H核磁共振分析表明，T2值越小表示對油分子的限制越多。低場1H、高場1H和13C核磁共振波譜中

5、，豬油信號的線寬表示隨著乳化液中亞麻籽膠濃度的不斷增加，亞麻籽膠和豬油分子在界面上的相互作用越強(qiáng)。油分子各個基團(tuán)高場1H核磁共振的響應(yīng)值反映了油滴內(nèi)部基團(tuán)的不同空間位置．
　　 3亞麻籽膠對淀粉糊化特性的影響
　　 掃描量熱儀(DSC)、紅外分析(FT-IR)、X-射線衍射分析(XRD)和掃描電子顯微鏡(SEM)用來研究亞麻籽膠添加對淀粉糊化的影響．DSC結(jié)果表明，添加亞麻籽膠顯著地提高了玉米淀粉的糊化起始溫度和熔晶熱焓

6、值．紅外分析表明，添加或未添加亞麻籽膠淀粉結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，在65℃時，亞麻籽膠和玉米淀粉之間沒有發(fā)生明顯的相互作用，在75℃時添加亞麻籽膠促進(jìn)了淀粉分子結(jié)合水的能力增強(qiáng)．X-謝線衍射分析顯示，糊化前添加亞麻籽膠玉米淀粉相對結(jié)晶度沒有太明顯變化，糊化顯著地降低了玉米淀粉的結(jié)晶度，同時也表明添加亞麻籽膠對玉米淀粉糊化有一定延遲作用。掃描電鏡也直觀地證明了亞麻籽膠延緩了玉米淀粉的糊化．
　　 4亞麻籽膠對淀粉老化特性的影響
　

7、　 掃描量熱儀(DSC)、核磁共振(NMR)、X-射線衍射分析(XRD)和掃描電子顯微鏡( SEM)用來研究亞麻籽膠添加對淀粉老化的影響．DSC結(jié)果表明，亞麻籽膠添加能明顯降低儲存7天、14天和21天玉米淀粉凝膠的最大回生度．核磁共振(NMR)T2值分布揭示了淀粉顆粒分子內(nèi)和分子外兩種水的不同分布情況，水的含量隨著亞麻籽膠的增加而增加，DSC和NMR結(jié)果顯示，隨著淀粉凝膠水分含量的增加，由于淀粉分子濃度降低，淀粉分子之間的交聯(lián)機(jī)會減少

8、，因而老化程度逐步降低．同時，隨著亞麻籽膠的添加，X-謝線衍射結(jié)果也有相似的重結(jié)晶趨勢，然而，X一射線衍射的靈敏度和DSC相比還是比較低的．掃描電子顯微鏡(SEM)結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，添加的亞麻籽膠淀粉形成了更多多孔的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了淀粉凝膠保水能力的提高．
　　 5亞麻籽膠與其它親水膠體在肉制品中的相互作用研究
　　 采用析因?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)研究肉制品中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠添加的相互作用．結(jié)果表明，添加亞麻籽膠顯著地增強(qiáng)了豬肉腸在60

9、℃下烘20min、40min，60min和80min的保水能力(P<0．01)．卡拉膠對豬肉腸在60℃下烘20min、40min的保水能力無顯著性的影響，亞麻籽膠與黃原膠對豬肉腸在60℃下烘20min、40min都有顯著性交互作用(P<0.05)．保水能力上，從高到低依次為：亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠．亞麻籽膠對豬肉腸用乙醚浸提40min和60min的保油性有顯著性的影響(P<0.05)，黃原膠和卡拉膠對保油性沒有顯著性的影響．在保油能力

10、上，從高到低依次為：亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠．
　　 6亞麻籽膠與非肉蛋白在肉制品中的相互作用研究
　　 采用析因?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)研究肉制品中亞麻籽膠、大豆蛋白和酪蛋白添加的相互作用．亞麻籽膠添加對豬肉腸在60℃下烘20min的保水能力有極顯著的影響(P<0.01)，然而，亞麻籽膠對豬肉腸在60℃下烘40min的保水能力沒有顯著的影響(P>0.05)。酪蛋白的添加，對豬肉腸在60℃下烘20min和40min的保水能力有顯著的影響

11、(P<0.05)．保水能力上，從高到低依次為：酪蛋白、亞麻籽膠、大豆蛋白．亞麻籽膠的添加，顯著地影響了用乙醚浸提20min、40min和60min豬肉腸的保油性(P<0.05)，大豆蛋白和酪蛋白也有類似結(jié)果。大豆蛋白對豬肉腸用乙醚浸提60min的保油性有極顯著性影響(P<0．Ol)，并且，亞麻籽膠與大豆蛋白有顯著的交互作用(P<0.05)．在保油能力上，大豆蛋白強(qiáng)于酪蛋白．
　　 7亞麻籽膠與黃原膠、大豆分離蛋白對內(nèi)制出品率和質(zhì)

12、構(gòu)特性的影響
　　 利用三因素中心復(fù)合旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理，研究各種添加物同時添加對出品率和質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中亞麻籽膠濃度為0.1-0.5%;黃原膠濃度為0.2-0.6%;大豆蛋白濃度為1.0-4.O%．此外，采用響應(yīng)曲面法研究了各種添加物在出品率和質(zhì)構(gòu)特性之間的相互作用．試驗(yàn)設(shè)計(jì)允許在各種參數(shù)中間評價各種潛在的交互作用和二次效應(yīng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：亞麻籽膠、黃原膠、大豆蛋白的添加均能顯著性提高豬肉腸出品率，亞麻籽膠和大豆蛋白對出品