親水性膠體對錐栗淀粉糊化與回生特性的影響研究.pdf

1、TheEffectofHydrocolloidsonGelatinizationandRetrogradationofCastaneaHenryiStarchbyZHOUYujieADissertationsubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringSupervisorProfessorLIAnpingCentralSou

2、thUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，PRCHINAJune，2016摘要錐栗是我國重要木本糧食植物之一，錐栗仁的加工特性和產(chǎn)品品質(zhì)與其淀粉的特性有著密切關(guān)系。但錐栗淀粉抗剪切性差，凝膠強度??；同時熱穩(wěn)定差，凝沉性強，易回生，這些性質(zhì)嚴重影響了錐栗的加工應(yīng)用。而在淀粉中加入親水性膠體，可明顯提高

3、其抗酸、耐熱和抗剪切性，改善因淀粉回生而引起的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變化。本文結(jié)合現(xiàn)代的各種儀器研究了親水性膠體與錐栗淀粉間的相互作用，對提高錐栗產(chǎn)品的食品質(zhì)量，改善錐栗產(chǎn)品加工工藝和指導(dǎo)新型錐栗產(chǎn)品的開發(fā)都會起到巨大的推動作用。本文首先分析比較了三種不同的親水性膠體對錐栗淀粉糊化與流變學(xué)特性的影響。RVA測試結(jié)果表明，與單獨錐栗淀粉體系相比，添加了瓜爾豆膠、卡拉膠和黃原膠后，混合體系的峰值黏度，終值黏度均增大。黃原膠和卡拉膠的加入，增加了混合體系的

4、冷熱穩(wěn)定性，瓜爾豆膠的加入對其無明顯影響。瓜爾豆膠及卡拉膠的加入增加了混合體系的回生值，黃原膠卻減小了其回生值；DSC測試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的起始糊化溫度To，峰值糊化溫度Tp增大，糊化焓值A(chǔ)H降低；流變學(xué)測試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的儲能模量G7和損耗模量G”均明顯增加，凝膠強度變大，流體指數(shù)n變小，假塑性增強。黃原膠和瓜爾豆膠的添加，降低了混合體系G’和G”對頻率的依賴性，卡拉膠的添加未改變之；核磁

5、共振測試結(jié)果表明，添加了親水性膠體后，混合體系的橫向弛豫時間T2變小，流動性減弱；掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，加入親水性膠體后，混合體系的空洞增加，間隙變小，形成的結(jié)構(gòu)更加緊密。其次結(jié)合動態(tài)流變儀，質(zhì)構(gòu)儀，DSC，X一衍射，低場核磁，傅里葉紅外和SEM研究了三種不同的親水性膠體對錐栗淀粉回生特性的影響。結(jié)果表明，與單獨錐栗淀粉體系相比，添加親水性膠體后，混合體系的G7的增長速率變慢，硬度減小，間接反應(yīng)了親水性膠體對錐栗淀粉回生的抑制作用；同時混合