米糠膳食纖維對大米淀粉理化特性的影響.pdf

1、TheResearchofricebrandietaryfiberonphysico—chemical^●●otrlcestarclabyJiangYaxiAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringInFoodScienceCentralSouthUniversityofForestryandTechnol

2、ogy498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，RRCHINASupervisorsProfessorsLiAnpingMay，2014摘要米糠作為稻米加工中的副產(chǎn)物，含有較豐富的纖維，是膳食纖維的一個較為理想的來源。將米糠膳食纖維添加到大米淀粉中，不僅可以彌補大米淀粉中的營養(yǎng)缺陷，使大米淀粉的營養(yǎng)更加豐富，滿足人們對膳食纖維的需求，而且可以提高大米淀粉的抗老化性能。

3、大米淀粉中加入米糠膳食纖維后，將會影響其理化性質(zhì)，這些變化能使強化后的大米淀粉混合物在實際應(yīng)用時具有不同的特點。本文以大米淀粉(粳米淀粉、秈米淀粉、糯米淀粉)為原料，用快速粘度分析儀、質(zhì)構(gòu)儀等現(xiàn)代儀器設(shè)備為分析測定手段，比較不同的米糠膳食纖維添加量、粒度對大米淀粉糊化特性和凝膠特性等的影響。主要有以下結(jié)論：(1)隨著膳食纖維添加量(0％15％)的增加，粳米淀粉和秈米淀粉糊化時的峰值粘度、回生值和崩解值依次下降，峰值時間延遲，最低粘度和最

4、終粘度上升，而糯米淀粉的糊化特征值變化較小。當(dāng)米糠膳食纖維的添加量為15％時，其糊化特征值與普通淀粉的差異最大。膳食纖維的米糠膳食纖維的粒度大小(80目200目)對粳米淀粉、秈米淀粉和糯米淀粉的糊化特性影響不顯著(P005)。當(dāng)添加80目的米糠膳食纖維時，其糊化特征值與普通淀粉的差異最大。米糠膳食纖維添加量與粳米淀粉和秈米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈顯著負(fù)相關(guān)(PO05)。(2)添加米糠膳食纖維能顯著降低大米淀粉混合體系的

5、凝膠硬度、咀嚼性、膠粘性和回彈性(P005)，與大米淀粉混合體系的彈性和凝聚性影響不顯著。當(dāng)米糠膳食纖維的添加量為12％時，其凝膠特征值與普通淀粉的差異最大。當(dāng)添加米糠膳食纖維的粒度為80目時，其凝膠特征值與普通淀粉的差異最大。米糠膳食纖維添加量與粳米淀粉和秈米淀粉凝膠的硬度、咀嚼性、膠粘性和回彈性之間呈顯著負(fù)相關(guān)(P005)，與粳米淀粉和秈米淀粉凝膠的彈性呈顯著正相關(guān)(P005)。米糠膳食纖維粒度與粳米淀粉和秈米淀粉凝膠的硬度、咀嚼性