豬骨湯微納米膠粒構(gòu)造對膠體特性及其生物活性的影響.pdf

1、骨湯中富含著微納米尺度的親水膠粒(Micro-/Nano-Particles，MNPs)，因其營養(yǎng)與美味廣受大眾歡迎。而骨湯的營養(yǎng)學(xué)研究并不能等同于其功能性研究。為了探究骨湯中微納米膠粒的構(gòu)造對其生物活性的影響，本試驗(yàn)選擇了八種不同種類的乳化劑加入與不加入骨湯后進(jìn)行高速剪切乳化，制得豬骨湯乳液;運(yùn)用超濾分離與尺寸排阻色譜分離豬骨湯微納米膠粒，制得超濾微納米膠粒(UltrafiltrationMicro-/Nano-Particles，U

2、F-MNPs)與尺寸排阻色譜納米膠粒(SizeExclusion Chromatography Nano-Particles，SEC-NPs)。所得樣品均采用電子顯微鏡觀察其膠粒形態(tài)，運(yùn)用動態(tài)光散射技術(shù)表征其中膠粒特性。通過氧自由基吸收能力測定（ORAC法）、DPPH自由基清除率測定（DPPH法）以及鐵離子還原能力測定（FRAP法）三種經(jīng)典抗氧化方法測定樣品抗氧化值，對比骨湯乳液、骨湯微納米膠粒與原湯的抗氧化能力差異。觀察小鼠腹腔黏膜巨

3、噬細(xì)胞與UF-MNPs、SEC-NPs直接相互作用的情況，并測定隨后細(xì)胞膜電位變化以及膠粒對細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷時(shí)的保護(hù)能力鑒定骨湯微納米膠粒的細(xì)胞生物活性。主要研究結(jié)果如下所示:
　　(1)豬骨湯經(jīng)超濾分離的UF-MNPs以及尺寸排阻色譜分離的SEC-NPs的平均粒徑分別為248±10nm與112±2.4 nm，它們表現(xiàn)為比原湯更好的溫度響應(yīng)且在堿性環(huán)境下更為穩(wěn)定，在分離過程中，存在著部分脂肪酸與氨基酸的損失。
　　(2)乳化

4、作用不僅改變了骨湯膠粒特性，如平均粒徑增大、膠粒數(shù)增加、表面電荷量增加，而且還改變了骨湯的流變特性，乳化后的骨湯順滑度提高，穩(wěn)定性增加，其中吐溫80、卵磷酯和酪蛋白乳化處理的骨湯穩(wěn)定性高于其他樣品。綜合考慮了8種添加劑的性質(zhì)，最終選擇了β-環(huán)糊精、酪蛋白、卵磷酯、明膠、吐溫80這5種表面活性劑與骨湯復(fù)配乳化進(jìn)行進(jìn)一步的生物活性研究。
　　(3)乳化可以提升骨湯的抗氧化力，且在ORAC法與DPPH法中，高濃度乳化劑添加的骨湯乳液抗氧

5、化活性更高，而在FRAP法中則相反。三種抗氧化方法測定結(jié)果的差異主要由于抗氧化機(jī)制的不同以及在不同反應(yīng)條件下，骨湯膠粒的構(gòu)造不同。此外，UF-MNPs與SEC-NPs的抗氧化力比原湯低，其主要原因可能是膠粒構(gòu)造的改變以及一些抗氧化因子的流失。
　　(4)通過觀察可知當(dāng)UF-MNPs和SEC-NPs分別與腹腔巨噬細(xì)胞以1000/1的比例共同孵育時(shí)，巨噬細(xì)胞能夠吞噬骨湯微納米膠粒，且對巨噬細(xì)胞的細(xì)胞膜電位及線粒體氧呼吸作用不產(chǎn)生影響，