江大食品工藝名詞解釋

1、食品工藝學(xué)： 食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏 加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。 食品的功能 食品的功能：營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能。 食品加工的目的 食品加工的目的：延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間，增加多樣性，提供健康所需的營養(yǎng)素，為制造商提供利潤。 食品保藏原理 食品保藏原理：1.維持食物最低生命活動(dòng)的

2、保藏方法；2.抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法； 3 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；4 利用無菌原理的保藏方法。 影響原料品質(zhì)的因素： 影響原料品質(zhì)的因素：（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸 （4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系 水分活度大小取決于 水分活度大小取決于：水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度 水分活度對(duì)食品的影響 水分活度對(duì)食品的

3、影響：大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 （1）水分活度與微生物 生長的關(guān)系 （2）干制對(duì)微生物的影響 （3）水分活度與酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系 干燥曲線 干燥曲線：干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線；干燥時(shí)，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降，當(dāng) 達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水分） ，干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。食品干制過程特性干燥速率曲線 干燥速率曲線：隨著熱

4、量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時(shí)為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠 快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率 食品溫度曲線 食品溫度曲線：初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱；在 降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。曲線特征的變

5、化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U 散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定；食品干制過程特性總結(jié)：干制過程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U 散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕 度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。 食品輻射保藏定義： 食品輻射保藏定義：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、 蔬菜

6、、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。 輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） 輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） 1.食品在受輻射過程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適 合于一些不耐熱的食品和藥品。 2.射線穿透力強(qiáng)，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污 染。3.射線處理過的食品

7、不會(huì)留下任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。 影響食品輻照的因素：如含水量、 影響食品輻照的因素：如含水量、pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。 、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。1.溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對(duì)殺菌效果影響不大；冰點(diǎn)以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射 敏感性會(huì)增加；對(duì)于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。2.氧含量：氧存在

8、時(shí)輻射氧化作用加強(qiáng)，一般情況 下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。3.含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動(dòng)受限，輻射間接作用降低， 輻射作用顯著減弱。4.添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強(qiáng)殺蟲殺菌效果。 輻射應(yīng)用類型： 輻射應(yīng)用類型：食品輻射處理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保 藏期，常有三種方式。輻射阿氏殺菌（輻射完全殺菌） 、輻射巴

9、氏殺菌（消毒） 、輻射耐貯殺菌（防止繁殖）微生物對(duì)輻射的敏感性： 微生物對(duì)輻射的敏感性：為了表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性，就通常以每殺死 90%微生物所需用的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下 降到原數(shù)的 10%時(shí)所需用戈瑞的劑量，并用 D10 值來表示。 誘感放射性 誘感放射性 ：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核 的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ-輻射，這種電離輻

10、射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）——誘感放射性。 毒性問題： 毒性問題：大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)將經(jīng)過 50kGy 劑量照射過的食品，不要說急性毒性就連慢性毒性也沒有發(fā)現(xiàn)，未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有毒、致畸、致癌 物。 輻射的基本原理 輻射的基本原理： 輻射類型： 輻射類型：1 輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外 線，χ和γ射線。2 通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和

11、非電離輻射兩種類型。通常按輻射的頻率來劃分。 現(xiàn)有保藏技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)： 現(xiàn)有保藏技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)：1 食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動(dòng)和減少酶活。優(yōu)點(diǎn)：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；缺 點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。2 食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。優(yōu)點(diǎn)：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏；缺點(diǎn)：熱對(duì)風(fēng)味組織 結(jié)構(gòu)和色澤有影響。3 食品干藏—降低水分活度，控制微生物和減少酶活。優(yōu)點(diǎn)：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆；缺 點(diǎn)

12、：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。4 化學(xué)保藏—通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。優(yōu)點(diǎn)：操作簡便易行。缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì) 殘留。 發(fā)酵保藏的原理： 發(fā)酵保藏的原理：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長 1.有利菌一旦能大批生長在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用 2.有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。

13、 3.有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸 發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響 發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響：1. 改變食品的風(fēng)味和香氣 改變食品的風(fēng)味和香氣 1）蔬菜 2）牛乳 3）制酒 4）肉類 5）蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含 量增加；6）脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚；7）分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源 2. 提高營養(yǎng)價(jià)值： 提高營養(yǎng)價(jià)值：纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活

14、性功能。3.改變組織質(zhì)構(gòu) 改變組織質(zhì)構(gòu) 1.蔬菜脆性的變化 2.發(fā)軟:豆腐乳 干酪 3.疏松：面包 4.色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色（綠色或黃色） 控制食品發(fā)酵因素：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽。 控制食品發(fā)酵因素：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽。 液態(tài)煙熏劑制備： 液態(tài)煙熏劑制備：液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水 吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過

15、一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液 態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。 液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn) 液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn)（1）產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會(huì)大大減少，因?yàn)樵谝貉瑒┑闹苽溥^程中已除去微粒相；（2）不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省 設(shè)備投資；（3）產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品。 （4）無空

16、氣污染， 符合環(huán)境保護(hù)要求；（5）液熏劑的使用十分方便安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用；液態(tài)煙熏劑的使用方式 液態(tài)煙熏劑的使用方式（1）作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；（2）將制品浸入液熏劑中；（3）將液熏劑噴灑在制品復(fù)重系數(shù)：K 復(fù)= G 復(fù)/ G 原 G 原 干制前相應(yīng)原料重 干燥比：R 干=G 原/G 干食品的干制方法的選擇：①干制時(shí)間最短②費(fèi)用最低③品質(zhì)最高 干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩

17、大類。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備。常見設(shè)備有空氣對(duì)流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè) 備、滾筒干燥設(shè)備。 空氣對(duì)流干燥： 空氣對(duì)流干燥：空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì) 流循環(huán)。流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶增添

18、補(bǔ)充加熱裝置。采用這種 干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。 逆流式隧道干燥設(shè)備：（ 逆流式隧道干燥設(shè)備：（濕端即冷端，干端即熱端）濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率 較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果 干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)

19、已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫?zé)?空氣相近的程度。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過 66-77℃。 由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于 5% 注意問題：逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐 敗的可能。載量過大，低溫高濕

20、空氣接近飽和，物料增濕的可能 順流隧道式干燥：（ 順流隧道式干燥：（濕端即熱端， 冷端即干端）濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空 氣溫度如 80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制 品水分難以降到 10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。順流干燥，國外報(bào)道只用于干制葡萄。 泡沫干燥： 泡沫干燥：①工作原理：

21、將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 ②造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。③特點(diǎn)：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。 ④適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的食品。 噴霧干燥： 噴霧干燥：噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加 熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。 1）常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型

22、①壓力噴霧：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般 這種液滴顆粒大小約 100-300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000- 20000rpm） ，在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小 10-500μm。旋風(fēng)分離器：將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來完成 噴霧

23、干燥的特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低 噴霧干燥的典型產(chǎn)品：奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑 接觸干燥： 接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥；間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從 3-30%增加到 90-98%，表面濕度可達(dá) 100-145℃，接觸

24、時(shí)間 2 秒-幾分 鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。②適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉 滾筒干燥： 滾筒干燥：基本結(jié)構(gòu)：金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外；設(shè)備類型：單滾筒,雙滾筒,真空滾筒干燥. 真空干燥 真空干燥①基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置②特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨 化。 ③設(shè)備類型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）適

25、用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精 食品冷凍保藏 食品冷凍保藏：就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動(dòng)的一種方法. 凍結(jié)點(diǎn) 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫冷凍干燥 冷凍干燥:將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。 要使物料中的水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。凍結(jié)方法：自凍法，預(yù)凍法 自凍法 自凍法：就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從

26、它本身吸收汽化潛熱,促使物料溫度下降,直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié),如能將真空干燥 室迅速抽成高真空狀態(tài),即壓力迅速下降,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)。但這種方法因?yàn)橛幸骸鷼獾倪^程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡,沸騰等.適合于一些有一定體形的如芋頭\碎肉塊\雞蛋等。預(yù)凍法 預(yù)凍法：用一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在-4℃以下開始形 成冰晶體，此法較為適宜。主

27、要將液態(tài)食品干燥. 冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) 冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu):冷凍干燥設(shè)備組成 和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。 設(shè)備類型：間歇式冷凍干燥設(shè)備(P202)：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備(P203)：間歇式冷凍干燥設(shè)備：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備。 冷凍干燥的過程 冷凍干燥的過程:①初級(jí)干燥階段:冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，因升華相變是一個(gè)吸熱過程，需要提供相變 潛熱或升華熱。在冷

28、凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，食品中的冰逐漸減少，在食品中的凍結(jié)層和干燥層之間的 界面被稱為升華界 面，確切地說是在食品的凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè)擴(kuò)散過渡區(qū);在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形 成了海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性，但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度和水分外逸的速度減慢，特別是傳熱的限制。因此，若 采用一些穿透力強(qiáng)的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地加速

29、干燥速率。 ②二級(jí)干燥階段:當(dāng)食品中的冰全部升華光，升華界面消失時(shí)，食品中的水分作為冰被除去后水分含量在 15-20%時(shí)，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階 段稱為二級(jí)干燥。剩余的水分即是未結(jié)冰的水分必須補(bǔ)加熱量使之加快運(yùn)動(dòng)而克服束縛來外逸出來。但在二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ) 加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌，此時(shí)的 溫度稱為癟塌溫度。在癟塌中冰晶體升華后的空穴隨著食品流動(dòng)而

30、使這些區(qū)域消失，食品密度減少，復(fù)水性差（疏松多孔結(jié)構(gòu)消失） 。食 品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度 冷凍干燥特點(diǎn) 冷凍干燥特點(diǎn):1）保持新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥.2）冰晶體升華留下空間，使固體框架 結(jié)構(gòu)不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質(zhì)，復(fù)水性好。3）由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用 大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品

31、（醫(yī)藥） ，還有生物制品如酶制劑等。腌漬保藏原理： 腌漬保藏原理： 腌漬類型：根據(jù)腌漬的材料 腌漬類型：根據(jù)腌漬的材料鹽漬（肉類、蔬菜、水果、乳品） ；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬；根據(jù)腌漬的過程 ；根據(jù)腌漬的過程 1．非發(fā)酵性腌漬品（ ．非發(fā)酵性腌漬品（沒 有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高） 、2．發(fā)酵性腌漬品（ ．發(fā)酵性腌漬品（有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低）腌漬保藏的理論基礎(chǔ)： 腌漬保藏的理論基礎(chǔ)：食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體